辣味是一种痛觉 吃辣原来也能训练

火锅店四处林立，吃火锅早已没有气候之分，即使大热天，不少人也喜欢一边吹着冷气丶一边大啖火锅。在各种火锅汤底当中，我觉得最令人难忘的莫过於麻辣火锅，有别於一般辣椒的辣味，麻辣汤底又麻又辣，到底麻和辣这些感觉有何不同？个人吃辣的功力只是初阶班，但据说常吃辣椒是可以越吃越辣，吃辣真的可以训练吗？同时又有什麽方法能快速解辣呢？

辣味其实并非一种味觉，而是一种痛觉。在辣椒中，连着辣椒子的胎座组织含有一种称为辣椒素（capsaicin）的油溶性生物硷，它会与皮肤上对温度敏感的痛觉受器（nociceptor）结合，虽然嘴巴并没有真正触碰到热的物质，但该受器被刺激後却会产生疼痛与灼烧的感觉（burning sensation），依辣度不同而使得疼痛的持续时间长短不一。严格来说，当我们觉得很辣时，应该说是很痛才对。另外，辣椒素会刺激交感神经系统（sympathetic nervous system），促进儿茶酚胺（catecholamine）的分泌，加速身体的新陈代谢丶刺激产热和增加脂肪代谢，这也是为什麽吃完辣椒後，我们的身体会发热和满头大汗。

有人无法吃辣，为什麽有人却无辣不欢？科学上对爱上辣这种感觉原来也有非常有趣的解释。辣椒为了保护自己，就靠辣椒素的刺激性作为天然武器，本来是借此启动人类先天的警报系统，希望我们对它能敬而远之，但喜爱吃辣又或是不怕辣的人，并非对这些辣味没有感觉。基本上，人类对一些感到刺激和惊吓，但又发现风险很低丶且终究是安全的活动，像是坐云霄飞车或泡热水澡，在心理上会享受所谓约束的风险（constrained risk）。当嗜辣者感受到辣椒的辣味反应原来是无害的，而且又能增进食品的风味，对辣味的先天厌恶逐渐出现快乐的逆转，反而发展出享受的感觉，因此喜欢上吃辣椒和那份灼烧感。

为何居住在爱吃辣椒的地方，当地人普遍都不怕辣，吃辣可以训练吗？答案是可以的。在长期不断吃辣椒的过程中，表皮神经纤维的数目会相对减少，皮肤对辣椒素的敏感度也因此下降，出现痛觉减退（hypalgesia）的效果，这也是为何辣椒素会有镇痛效果的原因。不过，若长期不吃辣椒，对辣椒素的敏感度还是会再次增加。也因此，经常吃辣的人，的确能变得比较不怕辣。

麻和辣有什么不一样？

麻和辣是两种截然不同的感觉，2008年美国加州大学有一项刊登在自然神经科学期刊的研究指出，当我们吃花椒（szechuan pepper）时，花椒中一种叫羟基-α-山椒素（hydroxy-alpha-sanshool）的物质，它也会像辣椒素刺激痛觉受器产生灼烧的感觉，只是感觉相对轻微，而山椒素较特别的地方是，它会与嘴巴里的触觉受器（touch receptor）相互作用，刺激受器产生被触摸的讯号，研究发现该感觉就有如受刺激的部位不断在迅速振动，形成被快速轻触的感觉，使嘴唇和舌头感到麻木，而这种麻木的感觉可以在灼热感消失後仍持续几分钟。简单的说，麻辣就是一种轻微疼痛与被快速轻触的混合感觉。

如何能快速解辣？

坊间对解辣的方法各适其适，喝冰水丶冰牛奶或冰啤酒都是常听的方法，由於辣椒素开启了痛觉受器而产生灼烧感，如果能透过低温（冰的饮料）来激活冷觉受器（cold-sensing receptor），就能阻碍疼痛和灼热等神经讯号的传递，达到解辣的作用。因为辣椒素属於脂溶性的物质，冰水或冰的饮料一般能提供立即但短暂的解辣效果，若能再配合一些含油脂或乳化效果的食品，帮助将脂溶性的辣椒素带走，解辣的效果就能更加明显，这也是为何有人会认为冰牛奶可以解辣的原因。