椰子的品种和颜色很多，椰子树可生产椰子的时间长达六七十年，果实的颜色一般有青色、黄色或金色等。果实生长期约需一年时间，果实在不同的生长过程中，椰子水（coconut water）的风味差别甚大，水量会逐渐增多，大概生长到5个月时，椰子会开始利用椰子水中的油脂和蛋白质慢慢转换成果肉。

要选水多的椰子

随着椰子越趋成熟，通常生长到8～9个月的时候，椰子水的含量会到达最多的阶段（约500毫升以上），这个阶段除了酸度下降外，总糖量也会上升到较高的含量（约5～6%），加上果肉的厚度一般只有0.5公分左右，质地柔软且透明，椰子水和椰肉都会相对清甜可口。当超过9个月之后，椰子的果肉会开始变硬，椰子水的量也会逐渐下降。

有些欧美朋友会分不清椰奶和椰子水的差别，其实，椰奶一般是用成熟椰子的果肉加水搅拌后制成，因成熟果肉含油较多，椰奶也含有不少油脂。大家喝椰子水时，如果有机会自己选择椰子的话，可以先尝试摇晃一下，不妨选择水声较为明显的椰子，通常代表椰子中的水量较多，较接近椰子水最甜、果肉细嫩的阶段，也是很多人所谓不老不嫩的椰子，若椰子的水量偏少，也表示椰子水的味道相对较差。