舌头上分布着大约数千至上万个味蕾（taste bud），尤其是舌尖和侧缘的部位。除了舌头，其实软腭、脸颊内、咽部及会厌（喉头盖）等部位也有味蕾，所以咽喉部位也能尝到味道是正常的。当我们在吃东西时，每颗味蕾上数十至近百的味觉接受器（taste receptor）接受到各种物质的刺激时，会把神经讯息传送到大脑的味觉中枢，产生甜、酸、苦、咸、鲜（umami）等5种的基本味觉。虽然近年有研究提出其他的基本味觉，但仍有待未来更多研究的证实，目前仍只有上述的5种。

大家也许会有一个疑问，若只有5种的基本味觉，我们为何能品尝到麻辣锅的辣味或是红酒的涩味（astringent）？原来辣味与涩味并非味觉，只能算是一种感觉。以红酒为例，当红酒中的单宁（tannin）唾液中的一群唾涩蛋白（salivary protein）接触时，会蛋白聚合及沉淀，失去润滑的效果并刺激末稍神经产生涩味的感受。谈到辣味方面，则是由辣味物质（如：辣椒素）口腔和舌头负责痛觉的神经接受器结合，产生疼痛与灼热的刺痛感，辣味只是一种痛觉。