在各地的饮食文化中，烧烤是占有重要席位的烹煮方法，深受民众喜爱。就以肉食来说，无论是用烤箱烘烤或是用木炭明火烧烤，通常会比只用清水炖煮有较佳的香气。而同样是用“烤”的方式，很多人也会认为直接用木炭明火烧烤会比烤箱烤出来的肉更为美味，为什么呢？烤肉的美味和香气从何而来？

与一般清水炖煮比较，肉类经烧烤（barbecue）之所以能产生较好的香气，是由于梅纳反应（Maillard reaction）的发生，过程中肉类的蛋白质（氨基酸）与碳水化合物（糖）在高温下反应，产生一系列的褐色物质，同时也会形成扑鼻的香气。由于梅纳反应需要在大约140℃以上才会发生，而清水的沸腾点又只有100℃，少了梅纳反应的贡献，烧烤与水煮的风味也就截然不同。

除了梅纳反应会为烤肉增添色香味，糖分在高温下进行焦糖化反应（caramelization），对烤肉的褐色和焦香风味同样也有贡献，尤其是额外抹上蜜汁或其他糖浆，焦糖香气就更加浓郁。此外，当脂肪和肉汁滴到炭火（或热源）上时，冒起的烟雾沾到烤肉上可增添肉的香气。焙炒咖啡或烤面包也是一样，颜色和香气的变化同样来自这些反应，刚出炉的面包和蒸馒头在色泽和香气上的差別，相信不必赘述大家也能心领神会。