周志辉／罐头添加剂 适当使用利大于弊

问：通常，在罐头食品（如鲍鱼、沙丁鱼及黄梨）中可以找到哪些不健康的添加剂？这些都必须在包装上列出吗？

答：首先，在世界各国可以合法使用的食品添加剂种类很多，目前可使用的就多达上千种，这些添加剂都需经过粮农组织或世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的评估，并非任何物质皆能用作添加剂。

许多消费者都会对食品添加剂有所顾忌，但当中部分与安全和营养有直接关联的添加物，其实是有添加的必要，例如添加硝酸盐来防止肉毒杆菌中毒，或是用抑菌剂来抑制微生物生长及预防食物中毒。

相对来说，添加这些物质的目的往往是为了保持或提高食物的安全性、新鲜度、味道、质地或外观，适当使用在安全上反而是利大于弊。因此，添加剂未必都是不健康的，只要使用得当对提高食品安全和维持品质是有正面的帮助。

以用途来分类的话，至少就有防腐、杀菌、抗氧化、漂白、保色、膨胀、品质改良、营养添加、着色、香料、调味、增稠、结着、乳化剂等多达十多类，各有不同的用处。以蔬果罐头为例，水果罐头（如樱桃罐头）中为了维持颜色的鲜艳度，会添加适量的合法红色素，蔬菜罐头中则会添加氯化钙以增强产品稳定性与口感，肉品罐头常见的添加剂有调味剂、增稠剂或乳化剂等。

各添加剂在食品中扮演各自的角色，许多添加剂只是一般的食品材料，并无使用量上的限制，适量的合法添加且没有过量使用的话，在食用上一般是对健康无虞的。

周志辉教授（食品科学系）