周志辉／发芽马铃薯不能吃外皮颜色并非判断安全的最好标準

医识力 - 10 January 2019

发芽马铃薯会产生有毒的配醣生物碱，食用过多会导致食物中毒，为了让民众在视觉上提高警觉，一般都教导大家避开外皮已变绿色的马铃薯。2017年，台湾因有国际速食餐厅的薯条外皮带绿而引起了广泛的讨论，然而，国际上普遍只是把马铃薯变绿视作品管议题，而非安全指标，那我们该用什么角度来看待这些事件？

为何发芽就不能吃？马铃薯整个块茎本身就含有配醣生物碱（steroidal glycoalkaloids），或称马铃薯茄硷，主要集中在表皮部位。当马铃薯发芽时，在芽、芽眼周围和薯皮都会产生这些有毒的茄硷，其中95%属于α-龙葵硷（α-solanine）和α-卡茄硷（α-chaconine），去皮能大幅减低30～80%的茄硷含量，这些茄硷是马铃薯防御动物和昆虫侵害的天然武器，人体代谢马铃薯茄硷的速度颇快，但当摄入过量的马铃薯茄硷时会引发急性症状，大约在食用后30分钟至12小时内出现恶心、呕吐、胃痉挛或甚至神志不清等等症状。

马铃薯为何会变绿？马铃薯在田间曝晒，或是在家中厨房、商店货架上受到日光灯长期照射时，表层会诱发光合作用，外皮产生叶绿素而绿变。由于长时间光照也会触发马铃薯发芽，所以我们普遍也会提醒民众在家中不要用外皮变绿色的马铃薯来煮食，主要是避免他们不慎吃到已发芽的马铃薯，使得大家把表皮变绿和产生茄硷两者画上等号，但两种反应其实是互不关连的机制，有研究指出叶绿素的形成会相对较早，所以外皮开始出现绿色并不等于已发芽或含有大量毒素。

吃药要足够剂量才有效，食物中毒同样也要有剂量概念

2017年台湾有民众在速食店吃薯条时，当中少量带有绿色外皮，因此怀疑自己食物中毒而引起广泛讨论。当地在2018年规定马铃薯产品的总茄硷，即α-龙葵硷和α-卡茄硷之总和，限量不得超过200mg/kg或ppm（湿重）。加拿大同样也以200ppm作为安全临界值，而日、韩及香港等地并无正式规定，只沿用指引建议新鲜马铃薯的总茄硷应低于200ppm，美国则建议不超过200～250ppm，可见国际上对这些物质并非零容忍，只要不过量，正常食用并无问题。另外，联合国的食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）以及中、美、法等许多国家对此并没有订定限量标準，只把马铃薯变绿视为品质管理的问题，而非安全指标。

当马铃薯茄硷含量超过200ppm时，马铃薯的味道会变苦，有些人甚至在140ppm时就能吃出苦味，若超过200ppm时口腔则会有灼热感，这些苦味其实可作为简易判断茄硷含量是否偏高的参考。也由于茄硷含量偏高时所带来的苦味和灼热感，据香港食物环境卫生署的食物安全中心指出，食用含过量茄硷的马铃薯产品而发生中毒及致命的可能性不大。

马铃薯

问：针对马铃薯茄硷的问题，吃薯条要注意什么？

发芽马铃薯不要吃！对一般民众而言，若发现家中厨房里的马铃薯变绿，因为无法检测马铃薯茄硷的含量，教导大家依赖视觉判断，避开外皮转绿的马铃薯是相对简单实用的方法，但对于国际的大型连锁速食业来说，马铃薯经过去皮、瑕疵清除等品管步骤，透过先进仪器直接检验马铃薯茄硷的含量确保产品安全，会比肉眼检验外观更为实际。基本上，只要产品中马铃薯茄硷的检测浓度低于建议的规格限制（约200ppm），即使遇上薯条外皮带有少量绿色，其实也不必惊恐，只要挑出绿色薯条、丟掉不吃就可以，只要先前所吃的薯条并无感觉到苦味，也就意味着马铃薯茄硷含量不多，大家不必过於担心。