周志辉／亚麻籽油降脂护心 惟不宜高温烹调

问：想请教教授，使用亚麻籽油的益处和不适合群体有哪些？另外，亚麻籽油可以用来煮食吗？

答：亚麻籽油（flaxseed oil）又称亚麻仁油，是从亚麻仁籽中萃取出来的油，含有丰富的亚麻油酸（linoleic acid）与次亚麻油酸（α-linolenic acid），它们都属于不饱和脂肪酸Omega-3。

这种Omega-3脂肪酸有益心脏健康，而且可以降低心脏病发生的风险。有研究显示，食用亚麻籽油可以帮助降低血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-cholesterol）的浓度，对心脏健康有益。研究也指出，亚麻油酸也具有抗发炎的特性，有助减轻像是关节炎等相关炎症的问题。

虽然在日常饮食中补充亚麻籽油对健康和营养有所助益，但不建议过量使用，以免产生潜在的副作用，或是与某些药物（特别是抗凝血药和控制血糖的药物）发生交互作用。

另外，亚麻籽油的热稳定性较低，不建议将亚麻籽油使用于各种高温的烹调，因为亚麻籽油的发烟点低（约107°C），在受热时会变得不稳定，容易氧化和产生油耗味。因此，亚麻籽油最好使用于不需要高温的烹调方式，它比较适合制成沙律酱，淋在蒸熟的蔬菜或煮熟的食物上，又或是添加到冷盘中。

周志辉教授（食品科学系）