【籍贯年味】斗鲳低脂高蛋白刺少肉细老少皆宜

袁博文 Yuen Bok Mun - 6 February 2025

潮州年菜：年年有鱼潮州蒸
厨师：陈燕霓（营养师）

在潮州文化中，新年除了是家人团聚的时刻，也是品尝传统美味佳肴的时光。潮州菜讲究清淡、鲜美，其中蒸鱼是最具代表性的传统佳肴之一。鱼像征“年年有余“，寓意着好运连连。潮州人蒸鱼以保持鱼的新鲜原味为特色，肉质鲜嫩，通过简单调味使鱼香气扑鼻，清爽又美味。

传统的潮州蒸鱼常用咸菜和酸梅调味，但由于咸菜和酸梅含有较高的钠，所以这道健康改良版的潮州蒸鱼就用柠檬代替酸梅，既提味又减少钠的摄入；添加番茄可提升鱼的美味，同时为菜肴增添丰富的色彩。为了减少钠的摄取量，将咸菜提前用清水浸泡更长时间，去除多余盐分，降低钠含量。

选择新鲜花菇代替干花菇，不仅能减少盐的使用，还能为菜肴增添膳食纤维和多种矿物质。花菇中的鲜味（谷氨酸，umami）与鱼的肌苷酸结合，能够显著提升整体风味。

选用斗鲳鱼（pomfret），因“鲳”与“昌”谐音，寓意昌盛兴旺，具有美好的预兆。此外，斗鲳鱼还以其优质的营养成分广受欢迎。每100克的斗鲳鱼约含18克蛋白质，而脂肪含量仅约2.8克，包括有益心血管健康的不饱和脂肪酸。而且斗鲳鱼的肉质细腻，鱼刺少，特别适合老人和儿童食用。

在新的一年里，与家人一起享用这道美味的潮州蒸斗鲳鱼，不仅能感受到传统文化的温暖，还能体验健康饮食的美好。

■食材：
斗鲳鱼 600克
番茄 1粒
水豆腐 1块
花菇 3 朵
咸菜 60克
姜（切片与切丝）
蒜头（切碎）
香菜2根
调味料：
酱油2茶匙
芝麻油1茶匙
绍兴酒 1茶匙
柠檬一粒（挤成汁）

■做法：
1. 鱼去鳞、去内脏，清洗干净后，在鱼身两侧割划两刀以便入味。然后在鱼身体涂上少许盐来去腥，几分钟后，冲水把鱼身上的盐洗掉。
2. 把切片的姜丝和蒜头分别放在盘上和塞进鱼肚里，然后把鱼放在盘上。过后再把剩余的姜丝和蒜头铺在鱼上面。
3. 过后，将所有的配料番茄、豆腐、蘑菇、咸菜分别铺放在鱼的上面和四周。
4. 锅中的水用大火煮沸后，把准备好的鱼与配料放进去锅中蒸5分钟。5分钟后，倒掉蒸盘里多余的水分。然后再把调味好的调味料均匀地倒进鱼蒸盘里继续把鱼蒸熟。
5. 鱼蒸熟后，将香菜放在鱼上装饰点缀，就可上桌了。