硫熏药材·防虫防腐鲜少超标

问：中药店里常见有无硫熏的药材，请问有什么分别及意义？

答：依据食品添加物使用范围及限量及规格标准，二氧化硫（SO₂）属于食品漂白剂，其物理化学性质无色、非易燃性气体，具有强烈、刺鼻、窒息气味。

欧盟将这些合法食品添加物同归纳为“亚硫酸盐类”。其种类有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钾、亚硫酸钙、亚硫酸氢钙和亚硫酸氢钾，因为摄食后的作用机制相似。这些亚硫酸盐在水溶液中会生成亚硫酸根，因其具有强还原力、抑止细菌生长、可阻止酵素性和非酵素性褐变作用等特性，因此与食品浸泡接触时，可作为食品加工时的漂白剂及抗氧化剂，且同时具有还原剂、防腐剂以及面团调整剂等作用。

亚硫酸盐在食品加工的主要作用：

1）具强还原力，使有色物质以化学方法进行分解或变为无色物质，达到漂白效果。
2）可抑制酵素性及非酵素性褐变反应，防止蔬菜水果的变色，增加卖相。
3）抑制微生物的繁殖，对于加工食品具有防腐功能。
4）切断面粉的蛋白质双硫键，调整面团的黏弹性，作为面团调整剂。
5）用于水果酒酿造时的微生物控制、食用淀粉之漂白等。

相对于使用其它化学物质漂白剂、化学防腐剂等，二氧化硫的选择性使用好多了。

天然药材饮片在市场，多是以干燥状态下存放。这类干燥物品贮藏除了平日要防潮外、防虫蛀及防霉更是直接或间接影响其卖相、销售及功效。因此在不使用化学试剂下，二氧化硫微熏（中药炮炙法的一种）、日晒或是真空包装则是达到其保存期可延长的方法。在实验研究中，发现非所有药材都可以采用二氧化硫微熏；实验结果也显示平均熏炙过的药材放在通风处2周内其二氧化硫残留量有效降低及褪去刺激性的味道，更有效达到相对的防虫防腐作用。

一般人吃下亚硫酸盐后，在体内代谢成转变为硫酸盐，再随尿液排出体外，不会蓄积在人体内；而过量使用或残留在体内诱发不同程度之过敏反应，尤其是呼吸系统疾病患者可能会引发哮喘或呼吸困难。在国外规定商品若有二氧化硫残留量计10mg／Kg以上，都要在标签上注明标示过敏原警语的规定。

市场上很难买到二氧化硫残留量超标的商品，是因为强烈、刺鼻、窒息气味会直接让消费者止步不采购，而这类量不合格的药材在烹饪后其口感也会打折。加上国家相关卫生健康单位把关下，消费者可以安心使用。中药店或是诊所，也会把关过滤筛选品质上佳的药材回馈销售给消费者。

萧文雄药剂师