周志辉／自制韩国泡菜 亚硝酸盐会否过高？

问：我想自制韩国泡菜，想请问如果将腌过盐的菜洗过再泡制，还会有亚硝酸盐过多的问题吗？可否安全食用？

答：日常饮食中所摄取的硝酸盐（nitrate），大部份是来自蔬菜（尤其是叶菜类），这些硝酸盐除了来自土壤或水外，部分是来自肥料。但要探讨蔬菜或饮食中的硝酸盐到底孰多孰少，存在一定的争议性。

蔬菜中硝酸盐的含量会受到很多因素的影响，包括种类、季节、光照、温度、肥料、采收时间和烹调方法等。硝酸盐和亚硝酸盐的水溶性很高。基本上，用水清洗裁切过的蔬菜，多少会让这些物质的含量减少。

其实，以自制泡菜来说，通常经过日照或腌渍之后，反而不易有亚硝酸盐的问题，这是因为日照分解了硝酸盐，或是高盐环境让分解硝酸盐的细菌不易存活。

文献上也没见过因为吃泡菜、腌渍蔬菜而造成亚硝酸盐中毒的例子。民众会对硝酸盐产生疑虑是害怕它会生成亚硝酸盐及具致癌性的亚硝胺（nitrosamine），但传言普遍过度简化了它们之间的因果关系。

实际上，至今仍缺乏直接证据证明饮食中的硝酸盐与癌症的发生率有关联性，所以国际上对蔬果是否应制定硝酸盐的限量标准存在争议。欧洲食物安全局（EFSA）就曾经公开呼吁，经由食用蔬菜所摄入的硝酸盐不会为健康带来可见的风险，从蔬菜能获得的好处其实大于蔬菜中硝酸盐的风险。

周志辉教授（食品科学系）