问：我想自制韩国泡菜，想请问如果将腌过盐的菜洗过再泡制，还会有亚硝酸盐过多的问题吗？可否安全食用？
答：日常饮食中所摄取的硝酸盐（nitrate），大部份是来自蔬菜（尤其是叶菜类），这些硝酸盐除了来自土壤或水外，部分是来自肥料。但要探讨蔬菜或饮食中的硝酸盐到底孰多孰少，存在一定的争议性。
蔬菜中硝酸盐的含量会受到很多因素的影响，包括种类、季节、光照、温度、肥料、采收时间和烹调方法等。硝酸盐和亚硝酸盐的水溶性很高。基本上，用水清洗裁切过的蔬菜，多少会让这些物质的含量减少。
其实，以自制泡菜来说，通常经过日照或腌渍之后，反而不易有亚硝酸盐的问题，这是因为日照分解了硝酸盐，或是高盐环境让分解硝酸盐的细菌不易存活。
文献上也没见过因为吃泡菜、腌渍蔬菜而造成亚硝酸盐中毒的例子。民众会对硝酸盐产生疑虑是害怕它会生成亚硝酸盐及具致癌性的亚硝胺（nitrosamine），但传言普遍过度简化了它们之间的因果关系。
◎医句话：
癌症的形成固然不是一朝一夕，但通过每一天的生活小细节，比如少吃隔夜菜，谢绝酒精饮品有助于远离癌症。隔夜菜除了满足口腹之欲之外，其实并没有过多营养，更糟糕的是还有致癌因子，而酒精饮品不仅是医学界不推崇的饮料，研究也发现它与7大癌症（口腔癌、喉癌、咽癌、食道癌、肝癌、大肠癌及乳癌）有直接关系。
细菌
硝酸盐────────〉亚硝酸盐─────〉致癌物
在华人悠久的历史长河中，温饱是至关紧要的头等大事，不管是看重美食的形容词‘民以食为天’或问候语‘你吃饱了吗？’都与饮食脱不了关系。从古至今，多少次改朝换代就是人民无法温饱而起兵造反，也因为温饱的观念，新春佳节更是山珍海味及佳肴美食的汇集点，但往往因为分量过多，在秉持不浪费食材下就诞生了酸辣菜尾汤或一品锅。
有一种饮食方式总叫人百思不解：大马常年如夏，其生意却也长年火红。我说的正是火锅。吃火锅没油没炸，符合简单水煮就是健康的烹调概念。但是，吃火锅总会不自觉犯规，犯的不是吃太咸就是乱乱吃的饮食戒律。
吃太咸的元凶绝对来自汤底。美国疾病控制与预防中心（Centers forDisease Control and Prevention）曾指出，汤含有非常高的钠（Sodium）。可不是吗？有些餐馆为了增加火锅风味加入大量的调味料及盐；每喝一口火锅汤，都是钠含量超标。一分量的火锅清汤（鸡汤）少说也含有700mg的钠，而我们每天的钠摄取量不建议超过2400mg。还有更夸张的东炎汤底一锅就含有接近3000mg的钠，严重超标。因此，都会建议吃火锅时尽可能少喝汤为妙。
．汤滚越久，亚硝酸盐越高
吃火锅不鼓励喝汤的原因还有一个叫亚硝酸盐（Nitrite）的成份。《上海预防医学期刊》指出，火锅汤久煮超过90分钟，汤里头的亚硝酸盐会飙升接近10倍。亚硝酸盐食用过量还会引发急性中毒、头痛、呼吸困难。看来，一些火锅店推出限时两小时自助火锅套餐，也意外带来健康考量。不然，消费者可自行约束在一个小时半内结束火锅环节。
