周志辉／芝士磷含量高易致骨松？

问：新闻说芝士片磷含量很高，反而容易导致骨质疏松，请问是真的吗？

答：磷（phosphorus）是必需微量营养素，是体内第二多的矿物质。85%至90%的磷都会存在于骨骼中，身体需要磷来建构骨骼、牙齿，维持正常细胞功能。在日常饮食中，如果摄取过量的磷，会使血磷过高、钙磷比例的失衡，此时身体就会促使骨骼中的钙释出，来维持钙磷比例的平衡，而长期的骨钙释出就会导致骨质疏松。反之，身体如果缺乏磷，钙离子就无法结合成磷酸钙并沉积在骨骼中，另外也会导致减缓生长或是造成肌肉萎缩等疾病，所以摄取过多或过少的磷都会影响骨骼健康，也突显了均衡饮食的重要性。

大自然中众多食物都含有丰富的磷，像是肉类、蛋、乳制品、坚果、谷类杂粮等食物，并非加工食品才有磷。芝士（或称乳酪）中磷的含量，一片20克的芝士大约含有80至170毫克的磷，要吃到影响钙质吸收的剂量，估算每天至少要食用远超过500克以上的芝士，才可能会对钙质的吸收造成影响。

磷的成人每日参考摄取量为800至1000毫克，上限值达4000毫克，要长期摄取超过上限值的磷才会对身体构成危害。一般民众在正常且均衡的饮食下，通常不会有缺磷的问题，同时磷摄取量也不容易超过上限值。然而，肾功能不佳者因为无法代谢磷，则必须适量控制磷的摄取量。因此，一般人正常食用芝士并不会导致骨质疏松，反之每100克芝士含有大约700毫克的钙质，适量食用能有助维护骨骼健康。

周志辉教授（食品科学系）