林仁吉／味精高度加热会致癌？

问：由于出外工作的关系，基本上我三餐都在外解决，最近不幸被诊断患上大肠癌，我想知道味精会致癌吗?

答：日本科学家Kikunae Ikeda在1908年从海带中分离取得味精（MSG）。味精是现代食品与日常烹饪中常用的食品添加剂，其主要成分是谷氨酸钠（monosodium glutamate）。现代食品工业使用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产味精。这个过程跟酒、醋、酱油的生产过程类似。美国食品和药物管理局（FDA）将味精归类为 “通常被认为是安全”（generally recognized as safe）的食品成分，但其使用仍存在争议。因此，若生产的食品中含有味精，FDA要求生产商必须将其清楚列明在标签上。事实上，味精作为一种食品添加剂已在市面被使用数十年，但是关于含味精食品不良反应的报告确实存在，报告中不良反应的症状包括头痛、冒汗、面部紧绷感、心跳加速、心颤、哮喘等。但是，研究人员至今尚未找到有关味精与这些症状之间关系的明确证据。

不过，研究人员发现一小部分人可能会对味精产生短期反应，症状通常较轻，不需要特别治疗。防止不良反应的唯一方法是避免食用含味精的食物。市面传言味精加热到120°C以上，会产生焦谷氨酸钠，从而会诱发癌症。但是现有科学资料中，并没有“焦谷氨酸钠致癌”的说法或数据。任何东西吃多了都会有害，味精含有一定量的钠。过量摄入钠会升高血压，吃多了并不健康，特别是已患有高血压的病人更应该减少摄入味精。

中西医林仁吉