问：我今年27岁，从小学就不吃蔬菜及水果。想请问如果长期没有吃蔬菜水果，单靠辅助品，会对我的身体造成什么影响呢？

答：很多儿童都有偏食的行为，对食用蔬菜水果会显得抗拒。相对而言，在日常饮食上就可能会较为偏重肉类食物。有些儿童即使愿意吃蔬果，也会有挑食的行为，比较厌恶某些特定的蔬果（如苦瓜、青椒等）。

事实上，每个人或多或少都会有不喜欢的食物，但一般在成长过程中会逐渐对本来厌恶食物有较广的接受度，挑食行为也会阶段性的获得改善，然而，读者到了成年后仍对各种蔬果显得抗拒，对营养摄取、肠道和整体的健康都会造成潜在的风险。

蔬果中主要的营养素有维生素A、B群、C和K，以及钾、钙、镁、铁等矿物质，还有丰富的膳食纤维和植化素（如叶黄素、胡萝卜素、茄红素等）。若蔬果摄取不足时，虽然可以透过综合型维生素或矿物质等营养品补足营养素，但仍无法完全取代一般均衡饮食中各种蔬果所带来的好处，尤其是膳食纤维。在临床上，若饮食中长期少菜多肉，缺乏充足的膳食纤维，加上膳食中相对较高的饱和脂肪和热量，也会容易造成肥胖、便秘及罹患代谢症候群，并引发糖尿病、高血压及高血脂等慢性疾病，甚至导致肠道菌相失衡增加肠道病变的风险。

问：我对弱硷性水感到很困惑。我们鼓励多喝水，一些医学论文说弱硷性水具有抗癌作用。同时，我们被告知一旦水进入我们的胃，里面的强胃酸的酸硷值（pH）1.5至3.5就会中和任何硷性水。弱硷性水真的能抗癌吗？喝了真的有好处？

答：硷性水近年颇受欢迎，而坊间一直以来对硷性一词都存在着诸多迷思，许多民众以为多吃硷性饮食就能调理出硷性体质，从而达到解毒、延缓衰老或改善健康等效果。但其实，当任何硷性食物一旦进入胃部，胃酸（pH 1.5-3.5）中高浓度的氢离子（H+），可以很轻松的将这些食物的硷性中和并转为酸性。即使是所谓的硷性水，一旦到了胃部之后，同样会立即转为酸性，接着进入小肠后被胆汁中和，再逐渐变成约pH 7.4的微硷性。

事实上，人体并无所谓的酸性或硷性体质，血液的酸硷值自然恒定在7.35至7.45之间，科学上仍缺乏支持喝硷性水或食物能改善健康的实质临床证据。综上所述，硷性水与一般的水并无差异，因此也不会有抗癌的效果。

问：通常，在罐头食品（如鲍鱼、沙丁鱼及黄梨）中可以找到哪些不健康的添加剂？这些都必须在包装上列出吗？

答：首先，在世界各国可以合法使用的食品添加剂种类很多，目前可使用的就多达上千种，这些添加剂都需经过粮农组织或世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的评估，并非任何物质皆能用作添加剂。

许多消费者都会对食品添加剂有所顾忌，但当中部分与安全和营养有直接关联的添加物，其实是有添加的必要，例如添加硝酸盐来防止肉毒杆菌中毒，或是用抑菌剂来抑制微生物生长及预防食物中毒。

相对来说，添加这些物质的目的往往是为了保持或提高食物的安全性、新鲜度、味道、质地或外观，适当使用在安全上反而是利大于弊。因此，添加剂未必都是不健康的，只要使用得当对提高食品安全和维持品质是有正面的帮助。

问：很多直销营养产品都说，吃了这个产品，会有好转反应是正常的，是在净化身体；若出现副作用，比如便秘就是在吸收产品，咳痰就是把体内的痰一次排掉，头痛就是头部血液循环不好等。出现副作用时，更应该坚持继续吃，过了两三周就会好了。请问医学上或营养学上是否有好转反应这一说？是否熬过这过渡期就是好转反应了？另外，在马来西亚卫生部网站有认证的直销产品，是否就可放心使用？

答：基本上，医学上或营养学上并无好转反应的说法。坊间流传所谓的好转反应，并无正式的科学定义，且各界对此往往会有一套自己的说法。有些人认为这是体内毒素排出的过程之一；有人也认为这是身体的自愈功能发生作用时的一些健康反应；有人则相信这是产品正在起作用，将之视作改善体质的信号。

虽然很多人会认为这些反应只是暂时性，没有将之视作产品的副作用来立即处理，但如果身体在吃了某些产品后出现红疹、瘙痒、肿胀等反应，其实已显示身体的防御机制被启动，更代表了这些产品可能并不适合自己，应小心的将这些症状视作身体的求救讯号，在未经医生诊断身体是否出问题之前，建议应该赶快停止服用，千万别轻忽而赔上了宝贵的健康。

问：我的妈妈60岁，最近人很容易疲倦，想问喝鸡精可以改善吗？

答：市售鸡精（essence of chicken）产品的制作均大同小异，一般鸡精在制造时，会先将鸡肉绞碎，以高压蒸煮约10小时，经高速离心去除油脂后，再浓缩3至4倍。在高压蒸煮的过程中，鸡肉中部分的营养素会溶出，而且少量蛋白质也会被水解成较短的胜肽（peptide）。每百毫升的鸡精大概含8至9克的蛋白质和短肽，以及0.3克的游离胺基酸和少量的油。以一天需要约50至70克的蛋白质而言，虽然鸡精含的蛋白质不算多，但对身体虚弱的人也是不无小补。

一般鸡精产品标榜的有效成分多为支链胺基酸、肌肽（carnosine）及甲肌肽（anserine），但科学界对这些成分的保健功效仍是看法不一，而且这些营养成分非鸡肉所独有，其他肉类也都含有这些胺基酸和短肽。

问：高血压者除了按时吃药，饮食方面有什么禁忌吗？

答：造成高血压的原因通常与遗传、平时的饮食及生活习惯有关。如果平时饮食中热量、高钠食物摄取过多，又或者运动量不足时，容易造成腹部脂肪堆积、水分易滞留体内、血压升高等情况出现。

有高血压的民众除了要按时吃药外，在饮食方面，建议遵循低钠、低盐、少调味的饮食原则，而每天钠的建议摄取量应该控制在2400毫克（即1茶匙或6克的食盐）以下。

如果是以外食为主的民众，也建议优先挑选口味较清淡的餐食来吃，像泡面、面包等精致淀粉在制作过程当中，通常添加较多的油或者是钠，因此，高血压者也要留意不过量食用这类食物。日常饮食也可选择多吃一些富含高钾、膳食纤维的蔬果，同时也可以适量摄取钙质含量较高的乳品，从较为单纯的食物当中获得多元且丰富的维生素。

另外，适度调整心理压力、减轻体重、多运动、保持充足睡眠与戒烟酒等生活细节，也有助于高血压的控制。不过要特别提醒患有高血压的民众，虽然要有适量的运动，但必须避免太过剧烈的运动，否则血管负荷不了反会导致身体的伤害。综合而言，高血压并非单单改变饮食就能有效治疗，必须要按医生指示定时定量服用药物。

问：我们可安全食用罐头鲍鱼内的盐水吗？可否用来调味？

答：罐头鲍鱼内的盐水基本上是属于罐头食品的一部分，食用当然是没有问题。不过，大多数的罐头食品毕竟是经过调味的加工食品，产品为求美味，难免会添加较多的盐和糖等调味料，用作烹饪其他菜肴的调味也是一个常见的做法，所以提醒大家在食用罐头食品时，千万不要忘了我们一直强调的“适量与营养均衡”，不妨注意盐分和糖分的总摄取量。

顺道一提，很多人会担心罐头食品经过高温杀菌后，其中的营养成分会被破坏或流失，但大多数罐头食物的营养变化，与这些食物经过一般加热烹调所损失的营养价值相差不大。除了维生素B和C，一般的营养成分（如碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质等）是不会有太大的变化和流失。

问：我想自制韩国泡菜，想请问如果将腌过盐的菜洗过再泡制，还会有亚硝酸盐过多的问题吗？可否安全食用？

答：日常饮食中所摄取的硝酸盐（nitrate），大部份是来自蔬菜（尤其是叶菜类），这些硝酸盐除了来自土壤或水外，部分是来自肥料。但要探讨蔬菜或饮食中的硝酸盐到底孰多孰少，存在一定的争议性。

蔬菜中硝酸盐的含量会受到很多因素的影响，包括种类、季节、光照、温度、肥料、采收时间和烹调方法等。硝酸盐和亚硝酸盐的水溶性很高。基本上，用水清洗裁切过的蔬菜，多少会让这些物质的含量减少。

其实，以自制泡菜来说，通常经过日照或腌渍之后，反而不易有亚硝酸盐的问题，这是因为日照分解了硝酸盐，或是高盐环境让分解硝酸盐的细菌不易存活。

文献上也没见过因为吃泡菜、腌渍蔬菜而造成亚硝酸盐中毒的例子。民众会对硝酸盐产生疑虑是害怕它会生成亚硝酸盐及具致癌性的亚硝胺（nitrosamine），但传言普遍过度简化了它们之间的因果关系。

问：168断食法需要维持多久比较好？譬如两个月有瘦下来之后，要继续一辈子还是可以恢复？另外，16小时禁食期不可以吃有热量的饮食，网上说的都是无糖咖啡、茶等，是否还有其他“无卡路里食物”？

答：坊间流傅的断食法非常多，168断食法就是限时断食（time-restricted feeding）的一种，限定每天饮食循环的时间，而所谓168断食就是只在8小时内进食，然后再空腹16小时。

事实上，要多久不吃东西才算断食，时间上并无客观标准，各种断食法都有它的忠实支持者，而有关其理念和效果的描绘，不少都早已把科学放在一边，透过断食让自己总热量出现供不应求，身体用光血糖并开始消耗脂肪，时间久了体重变轻是理所当然的事。

这也是为何支持者在禁食期间会只能喝一些低热量或无热量的饮品，如无糖咖啡、茶等，尽量压低热量的摄取。此外，蒟篛、寒天等也都是热量很低的食材，建议可习惯多查看各种饮食的营养标示，以了解其中所含的热量。

问：自制肉馅水饺冰冻，待他日加热食用是否归类为不健康加工食品？

答：家用冰箱通常分为冷藏（refrigeration）及冷冻（freezing）两大系统。冷藏温度一般约4℃左右，能减缓微生物生长；冷冻温度则是维持在-18℃或以下， 微生物在这个温度之下几乎停止繁殖。因此两者相比，冷冻是让肉类或其他各类食品长期保鲜的好方法。

就肉馅水饺的营养成分而言，无论是冷冻状态或是经过加热，水饺中主要营养成分（如蛋白质、淀粉和油脂等）的变化有限，所以水饺本身都还是水饺，在营养成价值上其实并无显著变化，也不会因为加热而变得比较不健康。