巧克力冰淇淋高糖？搭配得宜甜点也很健康

謝慧麗 Cha Fueh li - 14 February 2025

医句话：

有人说，女性有两个胃，一个是装主食，另一个是装甜点；姑且不谈这是否正确，但无可否认的是，女性对甜点的接受度确实挺高。而身在大马理应是幸福的，皆因我国就是甜点之一即巧克力的主要生产国。惟无奈的是，如今的巧克力原材料多被替代或稀释，取而代之的材料如代可可脂，甚至添加过多糖及奶粉，使到甜点成为不折不扣的高糖零食，进而影响整体健康。

“大马为全球可可豆的主要生产国之一，拥有如克里奥罗（Criollo）、法里斯特罗（Forastero）和千里达（Trinitario）等富含抗氧化多酚的优质品种。本地巧克力以结合传统与现代工艺而闻名。可可富含抗氧化剂，特别是黄酮类化合物和多酚，能够中和自由基，降低炎症并促进心血管健康。

在矿物质方面，可可提供镁，帮助放松肌肉、调节血压和维持神经功能；铁有助于红血球生成并防止贫血；至于锌支持免疫系统健康。

想要更好获得巧克力的营养好处，推荐吃发酵烘焙好的巧克力豆，不只含有更多的膳食纤维，由于不添加其他油脂、添加物及糖等，因此可以更好地获得以上提及的营养好处。

原材料被取代或酿健康危害

巧克力的制作起源于可可豆的加工。传统黑巧克力的核心成分是可可浆、可可脂和少量糖分。可可豆富含黄酮类化合物，这是一种抗氧化剂，有助于促进心血管健康。此外，黑巧克力中的矿物质，如镁、铁和铜对身体健康非常有益。

随着食品工业的发展，巧克力的生产变得更加规模化及商业化。为了降低成本和延长保质期，许多传统原材料被替代或稀释，这在一定程度上削弱了它们的营养价值。

巧克力产品减少了可可含量，使用代可可脂（例如大豆油或椰子油）来取代天然可可脂。这种替代降低了巧克力的抗氧化能力，同时可能增加反式脂肪酸的摄入，危害心脏健康。添加过多的糖分和奶粉会掩盖可可的天然风味，使巧克力变成高糖分的零食。

我国巧克力酱至少含48%可可脂

根据大马《1985年食品条例》巧克力的类别如下：
‧ 巧克力（chocolate）
巧克力应由可可膏或可可与糖制成，可以含有或不含牛奶、可可脂及其他食品。乳脂或非可可脂植物脂肪不得超过5%。可可膏含量（以无水、无脂肪、无碱基准计算）不得少于14%，并需符合相关成分要求。

此外，巧克力可含有被允许的调味剂和食品调节剂，如卵磷脂、单甘油酯和二甘油酯、聚甘油多羟基硬脂酸酯及光泽剂，含量均有严格限制；黑巧克力的乳脂含量不得超过3%，而用于涂复糖果或饼干的巧克力，可可膏含量不得少于12%。

‧ 白巧克力
白巧克力是由可可脂和糖制成，可以含有或不含乳制成分及其他食品。乳脂或非可可脂植物脂肪含量不得超过5%，并需符合无水、无脂肪、无碱成分的相关规定。此外，白巧克力可含有被允许的调味剂和食品调节剂，如卵磷脂（比例不得超过0.8%）和单甘油酯及二甘油酯（比例不得超过0.5%）。

‧ 混合巧克力VS真正的巧克力
混合巧克力（compound chocolate）通常是指以其他油脂代替巧克力脂以达到降低成本，改善口感的目的。一般上真正巧克力原材料只有可可、可可脂、牛奶及糖。真正的巧克力必须经过重复加热及冷却以确保顺滑的口感及光滑的表面。而混合巧克力不需要经过这个过程，因此口感会比较逊色。

需要留意的是，不同国家对巧克力的标准都不一样。因此虽然都是巧克力，可可的含量会有所不同。在大马，若你看到巧克力标着多少%的含量，一般是指巧克力的巧克力酱（cocoa mass）含量，而不是真正的巧克力含量。在大马巧克力酱的要求是最少含有48%的可可脂。当然真正的巧克力由于含有的可可比较多，因此拥有更高的抗氧化素及营养价值。

冰淇淋含乳脂不少于10%

除了巧克力之外，冰淇淋（ice cream）也是另一道常见的甜点。冰淇淋应由牛奶或奶制品与奶油、植物脂肪及糖制成，可添加健康食品，并需符合微生物标准。乳脂或植物脂肪含量不得低于10%，加工时需通过高温热处理后冷冻，冰淇淋可含有允许的着色剂、调味剂及食品调节剂。

若含水果或涂层，分析时可分离部分不计入冰淇淋成分。水果命名的冰淇淋需含至少5%该水果或果汁，除非标注‘flavour’字；标签上若含水果，必须符合同样要求。此外，仅牛奶脂肪来源的冰淇淋方可标注‘乳制品’。

那冰甜点（ice confection）和冰淇淋有何不同呢？相比冰淇淋，冰甜点可以不含任何乳制品，它可以以植物氢化油，糖及色素混合而成。然而需要注意的是部分品牌会以‘冰淇淋’这个名字作为品牌名字以让消费者认为冰甜点是真正的冰淇淋。

冻酸奶促进肠道健康

除了冰淇淋，如今意大利式冰淇淋（gelato）与冻酸奶，又称霜冻优格（froyo）亦可在市场上找到，学习如何辨别它们的区别很重要。冰淇淋和意大利式冰淇淋看似相似，但在原材料、制作方法和口感上有显著差异。冰淇淋的主要成分包括牛奶、奶油、糖和鸡蛋，乳脂含量通常较高（10%至25%），使其味道更加丰富，口感顺滑。

而意大利式冰淇淋起源于意大利，其配方中牛奶比例较高，奶油和鸡蛋用量较少，乳脂含量较低（4%至9%），使其口感清爽、热量更低。意大利式冰淇淋通常使用天然原料，如新鲜水果、坚果酱和巧克力，糖分也较少。

冻酸奶是近年来流行的健康选择，它以低脂、低糖且富含益生菌为特点，尤其吸引注重健康和体重管理的消费者。冻酸奶的主要成分包括酸奶、糖或天然甜味剂，以及新鲜水果等配料。与传统冰淇淋相比，冻酸奶的乳脂含量较低，热量也更少，且富含益生菌，有助于促进肠道健康。因此，选择低脂、低糖且富含益生菌的冻酸奶，可以帮助享受美味的同时，也能更好地控制热量摄入，促进健康。

然而需要注意的是，考量到马来西亚食品法令并无明确规定意大利冰淇淋及冻酸奶的标准，加上很多售卖意大利冰淇淋及冻酸奶都不属于上架食品。不需要强制列出标签，因此现阶段并不是太清楚在大马的意大利冰淇淋及冻酸奶是否符合以上的要求。”