适量 均衡 多样化 吃醃製蔬菜 无健康疑虑

问：博士，你好，我有个对日常饮食中的疑问想要请教。

众所周知，腌制食物通常不健康，也没营养，而且也曾听说腌制品内有致癌元素，长期吃腌制品会有致癌风险。梅菜乾是一种用盐腌制的食物，可说是相当普遍的民间食材之一，而这里的梅菜干（尤其是从国外进口的）通常是一些不知名的工厂所生产，也不保证它是否有任何添加剂，那它是否安全食用呢？

另外，若是在家我们用天然盐来腌制，是否就意味着它可安全食用呢？它是否有经历某种程度的发酵呢？谢谢博士解答。

博士解答：
蔬菜食物在腌制上大多会使用食盐和醋等材料，过程也会有微生物（如乳酸菌）的发酵，产生一些特殊的香气和风味，这些过程只要没有杂菌污染，食用腌制食物本身并无问题，像是梅菜干、韩国泡菜、酸菜等，未必是不健康或少营养。

以梅菜干为例，由于它的含盐率高，一般都不必添加防腐剂等添加物。

基本上，发酵过程对食物本身的营养未必是坏事，反而能够摄取到由微生物产生的一些维生素，如B12、K。有些人也会担心硝酸盐的问题，并因此衍生致癌的疑虑，民众对硝酸盐的恐惧是害怕它会生成亚硝酸盐及具致癌性的亚硝胺，但传言普遍过度简化了它们之间的因果关系，事实并非想像中可怕。

在购买梅菜干时，在卫生上大可先看是否有腐败或异味，烹煮前要先经适当的浸泡和冲洗干净，去除过多的盐分，水溶性的硝酸盐也会被大量减少，这样就可安心烹煮。

饮食上只要掌握适量、均衡及多样化等原则，吃腌制蔬菜是没有健康疑虑的，不必有过多的心理负担。

**温馨提醒：文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考，不能作为看诊依据，须以医生的意见为主。