陈年卤汁空致癌？相关推论仍缺乏实证

医识力 - 9 October 2019

“卤”是一种华人特有的烹调料理方式，而卤汁的配方更是一道卤味的灵魂，很多店铺会把配制卤汁的秘方当作镇店之宝，为了使故事更加传奇，不少老店都会标榜使用陈年卤汁或老卤汁，据闻在香港曾经有卤鹅店声称有保存近70年的陈年卤汁，许多消费者都会迷信用陈年卤汁焖煮的食物会特别好吃，但陈年卤汁不断的反复使用，对健康有影响吗？

在中国的烹调方法中，如：煎、炒、炸、卤等，卤占有重要的一席之地。卤肉的味道取决于卤汁，所以大家普遍较关注卤汁的配方，根据不同家乡传统，常见的香料有：花椒、八角、肉桂皮、葱、姜等等，其中，糖和酱油更是不可或缺的部分。若卤肉味道要好，除了食物在卤汁中熬煮的时间要够长外，浓度也要足够。

按照这个逻辑，大家普遍都会相信有陈年卤汁这回事，认为用陈年卤汁炖煮出来的食物会特别香浓美味。随着卤汁反复加热，水分不断蒸发，卤汁自然会越煮越浓，卤肉较有味道是可想而知。陈年卤汁顾名思义，是将卤汁留下来持续使用，并非每次重新准备一锅，大家在追捧陈年卤汁的同时，是否有考虑过以下几个卫生问题？

第一，卤制的过程就如同熬汤一般，所用的食材必须清洗干净，否则食材上可能残留的灰尘或污染物，就会不断浓缩在重复使用的老卤汁里。另外，卤汁中浓缩了许多营养精华，像是蛋白质、胺基酸和明胶等，成为微生物生长的良好环境，如果店家在打烊时没有适当保存，如何避免卤汁变质会是一个头痛的课题。但话说回来，就实务而言，一般店家的卤汁能否算是“陈年”都是一个问号，这些问题也许没有想像中严重。

有新闻警告“陈年卤汁恐致癌”，引述研究指控卤肉在持续加热时，胆固醇会被一些氢过氧化物（hydroperoxide）触发氧化形成胆固醇氧化物（COP），反复熬煮的时间越长，其含量也越高。过去这类物质通常只被认为与动脉硬化有关，但由于有零星动物实验怀疑它可能也有致癌风险，老卤汁会致癌的说法就开始在网络上流传。目前该物质并没有被国际癌症研究机构（IARC）列为致癌物，是否有致癌风险仍言之过早。

针对市售卤肉的胆固醇氧化物的含量，我整理了一些在台湾进行的相关研究，其浓度一般落在1.3～2.0ppm左右，与一般食物中常见的含量其实相差不大，综合来看，在正常饮食下应不必担心卤汁会致癌的问题。坦白说，与其担心卤汁有致癌物，倒不如先关注卤汁和卤肉是否过油或过咸，对维护健康更为实际。

问：真的有所谓的陈年卤汁吗？

不少老店都会以陈年卤汁为号召吸引顾客，卤汁浓缩了食材的风味物质，就像熬汤一样，比较美味是可想而知。卤汁不断熬煮会越煮越浓，为免过于浓稠和烧焦，店家会不时加入清水或新卤汁，但贩售过程中，卤汁都会不断消耗，即使店家想保留老卤汁，但经过几轮的补充食材和新卤汁，基本上就已经不存在陈年卤汁了。熬制卤汁的香料，其香气都是一些具挥发性的物质，经过长时间的高温熬煮其实只会越来越少，所以卤汁的香气大多都是来自新卤汁或新补充的香料。由此可见，陈年卤汁似乎就是一个故事性的噱头，卤汁的好味道未必一定要够老，卤肉好不好吃，跟熟成、吸饱酱汁、烹调技术都很重要。此外，有些卤肉饭、卤猪脚的店家，锅边会残留厚重的胶质物体，店家任由胶质不断的累积，对食品卫生而言也绝非是正面的事。