大家应该都听过有报道警告，汽水、香肠、罐头及泡面等食物含有磷酸盐，多吃会导致骨质流失或血管钙化，很多民众因此对磷酸盐这个成份产生恐惧。大家不可不知，磷酸盐在自然界无处不在，对维持身体正常功能又至关重要，所谓一面天使、一面恶魔，真相到底是什么？

磷（phosphorus）是体内第二多的矿物质，85～90%的磷都会存在于骨骼中，身体需要磷来建构骨骼、牙齿，维持正常细胞功能。饮食中的磷酸（phosphoric acid）或磷酸盐（phosphate）在肠道中会以磷酸盐的形式来吸收，身体如果缺乏磷酸盐，钙离子就无法结合成磷酸钙并沉积在骨骼中，所以摄取过多或过少的磷都会影响骨骼健康。

在食品制造上，磷酸和磷酸盐的用途非常多，除了汽水和果汁饮品会用磷酸作为酸味剂外，食品中添加适量的磷酸盐也能改善产品的口感和品质。举例来说，在面包、面条中添加适量的磷酸盐，能提高面团的保水性和弹性，减缓水分流失和淀粉老化，让面条在烹煮时能快速复水。

肉丸或鱼肉等制品来说，磷酸盐可改善肉品的保水性和黏弹性，让肉品锁住水分或肉汁，有较佳的质地和鲜度。

华人传统上对保肝观念颇重视，尤其是以肝病死亡率偏高的亚洲，自然造就了一个很大的保肝市场，各种保肝资讯和产品更是多得不胜枚举。民众该如何选择？

问：中、西医对保肝的观点有何不同？

答：华人对保肝特别重视，可从传统医学认为肝有“疏泄”功能，可调节全身生理功能的观念看出一些端倪。

中医认为肝对维持全身气的顺畅运行、情绪调和及脾胃的消化功能至为重要，同时更与血液的贮藏和调节、视觉功能及筋的活动等有关。肝在五脏中属木，青色依五脏五色也属木，传统上会认为食用青色的蔬果和食材能够保肝，而网路上亦流传着许多类似的保肝资讯，但其实不少只是个人的意见或经验分享，至于绿色和肝脏健康两者到底有何关联，科学上并无实质依据。

问：我在超市看到只剩2星期有效日期的金枪鱼，可是制造期已近1年，罐头食品都有防腐剂吗？

答：罐头食品在制造过程中都会先灭菌，酸度较高（pH<4.6）的食品（如水果罐头），100℃以下就能有效杀菌；但对于pH>4.6的非酸性食品（如肉类罐头）则必须以高压高温（121℃）来灭菌。经过真空密封和高温灭菌后，罐头食品根本没有细菌腐败的问题，只要储存良好，摆放多年不变是平常事，所以一般罐头无需为了抑菌而添加防腐剂。但罐头开封后，就如同一般食物容易变坏，吃不完的部份更换容器并放到冰箱中冷藏，这也间接证明了这些罐头食品其实并无添加防腐剂。

问：罐头食品上打印的“截止日期”及“有效日期”是一样的意思吗？

不浪费食物是美德，把吃剩的菜肴隔天再吃，几乎每个人都会这样做，然而，近年坊间竟然盛传长期吃隔夜菜会增加罹癌风险，原因是隔夜菜在存放期间会产生具致癌的亚硝胺，这样似乎还不够惊吓，甚至有传言罹患胃癌直接归咎到是经常食用隔夜菜所致，诸如此类的言论在网络上甚嚣尘上，让大家陷入莫名恐惧之中，隔夜菜真的就不能吃吗？孰真孰假？

这个恐慌的焦点在于食物中的硝酸盐（nitrate）和亚硝酸盐（nitrite），它们在大自然中随处可见，各种食物和水几乎都含有这些物质，我们所摄入的主要是来自蔬菜，部份也会来自植物的肥料或一些腌制肉品，饮食中的亚硝酸盐浓度更一直备受关注。硝酸盐本身并无毒性问题，但为何无毒的硝酸盐会与癌症扯上关系？主要是由于某些细菌或植物中的还原酵素，能把硝酸盐还原成毒性较高的亚硝酸盐，而在特定的条件下，亚硝酸盐又可能进一步胺类作用，形成有致癌性的亚硝胺（nitrosamines）。

舌头上分布着大约数千至上万个味蕾（taste bud），尤其是舌尖和侧缘的部位。除了舌头，其实软腭、脸颊内、咽部及会厌（喉头盖）等部位也有味蕾，所以咽喉部位也能尝到味道是正常的。当我们在吃东西时，每颗味蕾上数十至近百的味觉接受器（taste receptor）接受到各种物质的刺激时，会把神经讯息传送到大脑的味觉中枢，产生甜、酸、苦、咸、鲜（umami）等5种的基本味觉。虽然近年有研究提出其他的基本味觉，但仍有待未来更多研究的证实，目前仍只有上述的5种。

大家也许会有一个疑问，若只有5种的基本味觉，我们为何能品尝到麻辣锅的辣味或是红酒的涩味（astringent）？原来辣味与涩味并非味觉，只能算是一种感觉。以红酒为例，当红酒中的单宁（tannin）唾液中的一群唾涩蛋白（salivary protein）接触时，会蛋白聚合及沉淀，失去润滑的效果并刺激末稍神经产生涩味的感受。谈到辣味方面，则是由辣味物质（如：辣椒素）口腔和舌头负责痛觉的神经接受器结合，产生疼痛与灼热的刺痛感，辣味只是一种痛觉。