除夕夜，妈妈准备一道接一道的美食佳肴，没想到大哥大嫂也买了10人份的盆菜，二哥二嫂也带来了三文鱼富贵鱼生，就连小妹也把抽奖得来的礼篮带回来和家人一起分享，结果餐后剩菜一大桌。
Q1：我听说隔夜菜或放久了会产生有毒的亚硝酸盐，所以早上煮的菜不能留到中午做午餐，晚上煲的菜汤也不能留到隔天才喝，对吗？为什么？
A1：我大约在3年前也曾经对相关议题写过一篇专栏，是针对坊间这个传言，大家所担心的是菜肴中的硝酸盐在存放期间，可能先被细菌或酵素还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐又可能进一步与胺类作用，形成被认为有致癌性的亚硝胺（nitrosamine）。
然而，我要强调的是硝酸盐本身并无毒性问题，即使被转成亚硝酸盐，这些亚硝酸盐也可能会被食物中具还原力的成分（如多酚类、维生素C或E、胡萝卜素、醣类及有机酸等）所清除，在亚硝胺形成之前就可先阻碍它的发生，所以亚硝胺在体内的形成并非想像中的容易，实际上，一些流行病学的研究显示，亚硝酸盐与罹患胃癌及食道癌并无一致关联性。
最近紫薯很夯，常常看到有人在推荐紫薯类保健品，我跃跃欲试，想买罐来饮用。
问1：请问紫薯就是紫番薯吗？营养价值一样吗？
答：是一样的。紫薯也称紫番薯，都属于甘薯类（植物学名为Ipomoea Batatas），内外皆是紫色。紫薯比起其他浅色番薯如白丶黄和橘色等，有更高的抗氧化功效。
问2：我现在怀孕初期，孕吐得很厉害，想吃一些保健品来补充营养。请问适合喝紫薯饮料吗？
答：适合。怀孕初期一般会有孕吐症状，应以高营养且易消化的饮食为主，紫薯饮品最适合不过。因为紫薯含有许多营养成分，也容易被人体消化及吸收，特别是有丰富的蛋白质丶纤维素丶维生素和锌丶铁丶钙等天然矿物质，对孕妇和胎儿都有很大的益处。
案例：
唐先生于去年年杪被诊断患上慢性肾病，家人对他的病情甚为担忧。所幸唐先生非常积极，除了依据医生指示定时服药，也改变饮食习惯，遵循低蛋白饮食，避免加重肾脏负担。农历新年来临，他主动向饮食治疗师谘询有关新年饮食注意事项，希望自己健健康康过年。
初一二饮食 暂放松不过量
“农历新年是高蛋白的“季节”，餐桌上不乏大鱼大肉，零食甜点琳琅满目，这对必须采取低蛋白饮食的慢性肾病（CKD）患者无疑是挑战。若CKD患者大量摄取高蛋白，无疑会加剧肾脏负担，过去努力平稳肾脏功能的治疗皆白费功夫，最终苦了自己。
多数CKD患者采取低蛋白饮食，依据医生的指示，每天依据本身每公斤体重，普遍摄取0.8克至1克的蛋白。若是病情较为严重，甚至会调低至0.6克；如此严谨控制饮食，主要是避免增加肾脏负担。
CKD患者在新年期间必须做好饮食计划，或许可在农历初一或初二稍微放松饮食庆祝（但不过量），之后就必须恢复低蛋白饮食。
可服酮酸补充蛋白
农历新年期间，与亲友聚餐必不可少，佳节气氛让人身心放轻松，不自禁地对饮食习惯“松懈”下来，放开胸怀大吃大喝。然而，对高血压患者而言，新年饮食仍需节制，否则血压超标，后患无穷。
脑神经内科医生陈伟阳主张吃得健康，平日喜欢研究食谱，亲自下厨烹调佳肴。藉着农历新年，陈医生与读者们分享两道他拿手的西式佳肴─墨汁海鲜意大利面及摩洛哥烤鸡。
建议读者们在农历新年期间不妨下厨，让自己吃得健康又没负担。
饮食重质不重量 吃好不吃饱
“农历新年期间，亲友聚餐一摊接一摊，人们的心情随着佳节气氛放松下来，食欲大开，吃个不停。但这对高血压人士而言并非好事，稍微一不留意，血压就会飙高。
这里必须提醒，并非指高血压人士不可以享用美食，但必须适量进食，绝不能因美食当前胃口大开，食物一端上桌就狼吞虎咽，非得把肚子吃得撑起。
我们建议患者感受与亲友聚餐的氛围，放慢速度地享用美食，每次吃得约七分饱就好，勿撑饱肚皮让自己难受。
案例：
长期居住在国外的林先生非常期待农历新年的来临，他趁着新年回国期间，早已安排多个与亲友的聚餐，准备大啖道地新年佳肴，也期待与亲友团聚的气氛。随着聚餐氛围轻松愉快，林先生几乎每天都大鱼大肉，尽兴时还畅饮着一杯接一杯酒精，忘却自己是个“三高”人士。新年结束后恰好是其复诊日期，其体检报告的成绩并不“漂亮”，医生“下令”他之后得准时服药，并注意饮食，林先生为了健康着想，也一改新年期间暴饮暴食的习惯。
肉乾比白米饭更高卡路里
“农历新年期间，美食佳肴及零食琳琅满目，若限制高血糖患者完全不碰，未免也说不过去，毕竟人人都在享受佳节气氛。然而，只要高血糖患者稍微注意食物分量及糖分摄取，不轻易掉入“甜蜜陷阱”即可。
每当提及高血糖，许多人都说别吃太甜，所有糖分高的食物一律不碰就对了，却忘了高卡路里及高热量的食物也会导致血糖增高。
普洱茶是黑茶的一种，在各种茶种当中，它的学问最多，可媲美红酒。普洱茶越陈越香、也越陈越贵，有可以喝的古董之雅称，其独特的滋味及韵味，真的颇值得投入时间来钻研一番。我过去曾向对普洱茶素有研究的制茶师父，请教许多有关普洱茶的制茶学问，个人相信要认识普洱茶，除了以食品与科学的角度外，更要综合文化的一面。
普洱茶原产於云南，已有千多年的历史，讲到它的起源，早在中国秦汉时，中国经由“茶马古道”进行茶叶和盐等交易，茶商将茶叶放在马背上运送，在长远的路途上，历尽湿和热的极端环境变化，让存在于茶叶上一些微生物有机会使茶叶自然发酵，而成为普洱茶。
目前普洱茶主要是利用云南省大叶种阿萨姆茶叶（Camellia sinensis var. assamica），采摘后经杀青、揉捻及日晒干燥，首先会成为普洱生茶（raw tea），茶汤颜色较浅，就像绿茶一般，所以又称青普洱。生茶再经过微生物后发酵或陈化之后，就能成为普洱熟茶（ripe tea）。
问营Q&A
问：红藜和小米是一样的吗?
答：两种榖粮都是非肉类来源蛋白质。红藜和小米之间的主要营养差异为氨基酸。红藜属全蛋白质而小米不是。红藜能提供所有9种人体无法自行生产的必需氨基酸，且很适合素食者。
饮食治疗师林慧玲解答
我向来对任何保健品或直销产品不会有太多的意见。只要买的人开心，卖的人也开心，你情我愿，这的确也和我没任何相干。这世界还是继续转，每一天日子仍然照样过。
只是当我们观察到这个社会里出现越来越多的延误就医案例时，这已不再是个人的问题了。不管出现任何生理或心理上的不适，大伙儿第一个联想到的便是某些保健品或直销产品。只是现实中大家用着用着，用到最后病情反而恶化，延误了就医最佳时机，最终后悔莫及。
打个比方，生病发烧了，马上服用某种产品，数日后烧退了，便以为是该产品的神奇效用，更以为自己已痊愈了。殊不知若是蚊症，退烧的时候才是关键的危险期。由于缺乏相关知识的瞭解因此延误就医，送院时却已演变成严重的骨痛溢血热症，该如何是好？（注：此举例完全虚构，却有可能常发生）
我的立场是，我不会反对任何保健品或直销产品。相反的，我也相信它们必有各自的益处。产品本身没有问题，而是卖的人需要负起责任，需要拥有一定的商业道德。买的人当然也需要拥有分辨真伪的智慧，并认清产品的真实效用。
皮蛋是在亚洲菜肴当中常见的食材，但其独特的颜色、气味与口感，却让很多外国朋友却步。很多朋友都曾问过我有关皮蛋的种种问题，像是皮蛋为什么会变成黑色？皮蛋上为何会出现松花？皮蛋真的都含铅？皮蛋带有股尿骚味是否真的因为浸泡过马尿？
皮蛋的起源据说可追溯至五百多年前的明朝，当时农民无意间发现将鸭蛋存放在碱性熟石灰中，鸭蛋会逐渐凝固形成黝黑剔透、有独殊风味的皮蛋，而且不易发臭变坏，难怪大家又将皮蛋称为世纪蛋（century egg）、百年蛋（hundred-year egg）或是千年蛋（thousand-year egg），都有久放的含意。
有关皮蛋的第一个问题是，它为何会变成黑色？我们就简单从皮蛋的制作过程讲起，首先当鸭蛋被生石灰、熟石灰或氢氧化钠等碱性物质长时间包覆或浸泡，强碱慢慢通过蛋壳渗透入鸭蛋内，碱性会使蛋白及蛋黄变性凝固成凝胶状，所以皮蛋又叫硷凝固蛋。
世界卫生组织建议，一个人每日为增加食物美味所摄取的添加糖量，应佔每日食物所含总热量的5%以下。
一名体重60公斤，轻度工作的成人上班族，一天所需的热量为1800大卡（成人一天所需热量的计算方法：体重公斤╳30大卡），总热量的5％算起来即90大卡；由于1公克的糖可产生4大卡热量，所以每天只能吃22.5公克的糖。
22.5公克到底是多少量？有些读者可能不是很有概念，如果我们把它转换为多少颗方糖，大家就可以清楚的了解。一般市售的方糖一颗含5克的糖，也可产生20大卡的热量。因此如果一人每天只能吃22.5公克的糖量，体重60公斤的轻度工作者一天最多可以摄取的方糖数量为4.5颗。
而一般市售的一罐300cc可乐中，就含有31公克糖，约等于6.2颗方糖，因此，每天只要喝一瓶可乐就超过了建议的摄取量。而市售的一杯全糖饮料每100cc约含2颗方糖（约10公克），因此，500cc的珍珠奶茶就含有约10颗方糖（约50公克），远远超过了一天建议摄取量。
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