对味道的反应特别强烈 或拥有超级味觉

每一个人对味道的感受都不尽相同,这未必跟烹调技术有关,即使是同一道菜,每个人在生理上感受味道的敏感度都不一样,有些人特别敏锐,但有些人却相对迟钝。生活中不少食物也会影响我们味蕾对不同味道的反应,像是神秘果、朝鲜蓟等,实在有趣。

味蕾上有许多的味觉细胞,受到刺激后将讯息传送至大脑,产生甜、酸、苦、咸、鲜等基本味道,而每个人在感受这些味道的敏感度都不太一样。我们舌头上可感受苦味的受体至少有24种以上,远比其他味道(如:甜味)的受体多,这是帮助人类避开一些天然毒物的自我保护机制,因此怕苦其实是一种原始的自然反应。
 

许多人或小朋友都不喜欢吃苦瓜、花椰菜、葡萄柚或羽衣甘蓝等蔬果,有可能是他们的味觉在先天上就较其他人敏感,所以特别怕苦。大约有四分之一的人是属于拥有超级味觉的人(supertaster),这批超级味觉者对食物的苦味或轻微的味道会格外敏感,在学术上会称之为味觉过敏(hypergeusia)。相反的,大约有四分之一的人味觉比较无感,他们被称为味盲者(nontaster),一些超级味觉者觉得苦的食物,味盲者往往会不觉得苦。至于剩下一半的人,则介于这两者之间,对苦味有感但并不过度。
 

为何有些人会有超级味觉?其说法很多,例如认为这些人的味蕾数目(超过一万以上)远较一般人多,或者是他们舌上的味觉受体有较高的密度,所以味觉就特别敏感;然而,有研究发现事实并非如此,背后原来是与部分人身体内名为TAS2R38苦味受体的基因变异有关。一般来说,拥有超级味觉的女性较男性多,亚洲人的比例也比较多一点。
 

有超级味觉的人对许多其他味道(包括盐、糖、酒精和辣椒等)的反应也比一般人强烈,容易对很多食物感到厌恶,对辛辣的食物、带苦味的啤酒或咖啡、味道浓郁的甜点及带有苦味的蔬果都感到难以忍受。怕苦的特性使他们对许多抗营养因子或天然毒物(如:花椰菜中干扰碘吸收的硫化葡萄糖苷)较易产生抗拒,虽然有科学家认为这可能是人类演化中的一种生存优势,但却容易导致偏食或营养缺乏,所以有超级味觉也未必是一件乐事或独特天赋。
 

超级味觉者对许多食物较为挑剔,这或许能说明为何有些孩子会较为挑食,不过,他们是可以经由后天的克服而改变天生对苦味的排斥,就像长期减盐也能让人逐渐适应清淡的饮食。


问:我们的味觉会被扭曲吗?
 

你是否曾试过用牙膏刷牙后再喝一杯果汁(如:橙汁),发现果汁的味道变酸、变苦?这可归咎到许多牙膏产品中常用的十二烷基硫酸钠(sodium lauryl sulphate),这种介面活性剂会暂时干扰舌上感受甜味的受体,降低品尝甜味的能力,遇到酸味物质时还会加强一些苦味,这样当饮用果汁时,除了喝不到甜味,还会因果汁带酸而变得苦涩。其他常见的例子还有神秘果(miracle fruit)、朝鲜蓟(artichoke)等。
 

神秘果是西非的一种红色浆果,吃了这种浆果后,它所含的神秘果素(miraculin)会黏附住甜味的受体,当遇上带酸味的饮食时,神秘果素会将甜味受体激活,虽然还能感受酸味,但由于甜味的信号是压倒性的强烈,所以感受到的主要是甜味而不是酸味。另外,朝鲜蓟含有洋蓟素(cynarin),食用朝鲜蓟后这种关键成分会附着和阻挡在甜味受体上,其后当我们喝水将洋蓟素冲离甜味受体时,受体突然被释放出来会触发甜味的感觉,感觉上就像真正喝了带有甜味的水,颇为有趣。

 

周志辉
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

**温馨提醒:文章与广告内提及产品,服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉· 2019.11.08
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