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刺激口腔形成辛辣感 碳酸可提升食物风味

许多人喜欢在日常用餐时喝碳酸饮料,冰凉的碳酸饮料在口中能带来特殊的刺激与辛辣感,让食物感觉更加美味,尤其是吃油炸食品或速食时更不能缺少它,炸鸡、汉堡和汽水可说是完美的组合,即使是清淡无味的碳酸水也广受欢迎。研究发现,原来碳酸饮料的确会影响我们的味觉,有提升食物风味的效果。

将加压的二氧化碳添加并溶入水中,就能成为碳酸水(carbonated water),又称为气泡水,再混入糖浆就能制成不同口味的汽水或碳酸饮料。当我们喝下这些碳酸饮料时,里头的碳酸在温暖的口腔中会释放出大量的二氧化碳气泡,而这些二氧化碳会激发一股混合了辛辣与刺痛的刺激口感。

为何碳酸饮料中的二氧化碳会引起辛辣与刺痛感?

根据2010年美国南加州大学(University of Southern California)发表的研究,这股刺痛感是由于二氧化碳会刺激口腔内上皮细胞的三叉神经(trigeminal nerve),激活神经末稍上一些痛觉受器(nociceptor)的TRPA1离子通道,引发疼痛感。我们食用芥末(wasabi)会感到辛辣,也是因为该通道受到刺激和活化,所以碳酸或二氧化碳在口腔中引起的辛辣与刺痛感,某程度来说,就像食用芥末所感受到的辛辣或刺痛,只是味道不同。

虽然喝碳酸饮料会让口腔感觉到一股刺痛,但很多人却偏偏喜爱及享受这种感觉,这种对刺激性饮食的喜好,就好比有些人喜爱饮用足以让口腔感到灼痛的热咖啡或热汤,又或是品尝各种辛辣或麻辣的美食。

喝气泡饮料会影响食欲

2017年一篇由尔泽特大学(Birzeit University)进行并刊登于“肥胖研究及临床案例”期刊(Obesity Research and Clinical Practice)的研究,分析大白鼠和20位18~23岁的大学生饮用碳酸饮料后血液中饥饿素(ghrelin)的变化,发现这种具有促进食欲效果的激素竟有增加的现象,即使只喝不含糖的气泡水(苏打水)也有较高的饥饿素,研究更从动物身上观察到摄食量有增加的趋势,研究人员就推论这可能是由于碳酸饮料中经高压注入的二氧化碳,与胃壁接触时透过一种称为力学感知(mechanosensation)的机制,刺激饥饿素分泌。

看完这项碳酸饮料的气泡会促进食欲的报导,相信很多人都会感到惊讶,并进一步深化饮用碳酸饮料就是致胖元凶的印象。事实上,造成肥胖的原因相当多,食欲只占其中的一部分,增进食欲和开胃未必等于会暴饮暴食。目前相关研究仍十分有限,而且该研究的试验规模也很小,结果尚不足以证实碳酸饮料的气泡会让人肥胖。其实,任何人若无节制的饮食或大量饮用含糖饮料,相信不管有没有添加碳酸都有可能变胖。气泡水

问:用餐时搭配碳酸饮料能提升食物的风味吗?

很多人习惯在吃饭时搭配汽水或其他碳酸饮料,否则就有种食不下咽的感觉,大家非但没有被碳酸引起的刺痛感影响,反而会觉得食物更为美味,为什么呢?归纳几项研究的观点,原来碳酸水中的二氧化碳会刺激部分的味觉神经,其实纯气泡水本身也带有独特的味道,主要是轻微的酸味,以及少许的咸味和苦味。

部分研究也指出,饮料中添加二氧化碳能够影响我们味蕾对个别味道的感受,虽然个别研究之间在结论上会有些许差异,但整体来说,在饮料中添加碳酸,对酸味与咸味的感受会有强化的效果,而甜味则会稍微降低或维持不变。综合这些结果并应用到日常饮食中,鉴于适当的咸味与酸味能帮助提升食物的风味,这说明了为何很多人在用餐时喜欢搭配碳酸饮料,在解渴的同时也让食物变得更加美味。

 

周志辉
周志辉,【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉· 2020.06.05
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