刘怀友／各种面包的迷思

贝果是一种来自东欧的面包，它的制作方式与一般面包不同。贝果在发酵后会被放入滚水中煮过，然后再放入烤箱烘烤。网络上流传，贝果比一般面包更健康，这是真的吗？

贝果的密度通常比一般面包大，因此它的卡路里也相对较高。贝果可以使用精致面粉或全麦面粉制作，有些贝果还会加入各种坚果，甚至在表面涂上糖浆。因此，难以简单地说贝果就比面包更健康。

对于我来说，无论是面包还是贝果，它的本质都是碳水化合物。因此，如何健康地摄取贝果才是关键。你可以将贝果切开，搭配鸡蛋和生菜，再配上一杯豆浆和水果，这样摄取贝果就是相对健康的。相反，如果你只是搭配一杯咖啡，那么贝果的健康价值也会大打折扣。

酸种面包（sourdough）则是一种采用自然发酵、发酵时间较长的面包。由于较长的发酵时间，面团中的糖分被酵母菌转化为乳酸，从而形成独特的微酸风味。这种较长的发酵时间使得面团的化学成分发生变化，使这种面包更容易消化。

然而，为了节省时间和提高成本，一些商家并没有延长发酵时间，而是向面包中加入食用酸，以增强酸味。这种类型的面包实际上并没酸种面包的优点。由于没有明确的食物标签，消费者很难知道面包的实际成分。

还有一种情况是假的全麦面包。在马来西亚，食品法律并没有对全谷类食物（wholegrain food）做出明确的定义，但真正的全麦面包应该同时具备高纤维的标准。因此，在购买全麦面包时，最好确保每100克面包含有3至6克的膳食纤维。

假的全麦面包通常以精致面粉为基础，然后在表面铺上麦片、坚果、奇异籽等种子，甚至会加入食用色素使面包染成褐色，以让消费者误以为它是全麦面包。即使买到假的全麦面包，也不必过于担心，因为只要搭配蔬菜、蛋白质和水果，它依然可以算作一餐均衡的饮食。
总之，面包的本质仍然是碳水化合物，如何搭配才是最重要的。

刘怀友（营养师）