食物中毒要人命！ 常见致病菌与症状解析

今年3月，北市素食餐厅的食物中毒事件造成2死4危急，引发众人关注。食物中毒可能是因为食物内含有细菌、病毒或寄生虫，当这些病菌持续在肠胃道里作乱、生长，就会引发不适。另外，食物中毒也可能与细菌制作出的毒素有关。

食物中毒症状

食物中毒算是个很广泛的说法，包含了各种不同的细菌或病毒感染，多数在表现症状的初期，我们还不知道究竟是哪一种细菌或病毒造成的，因为一般食物中毒还轻微的时候，就是肠胃炎的症状。患者会肚子绞痛，想要跑厕所，开始有腹泻症状。这时要注意自己的粪便是纯粹水便，还是含有血丝或大量的血便，这与猜测致病原有关系，要记得就诊时告知医生腹泻的状况。另外，还要告知有没有发烧、呕吐等情形。

另外，我们也需要注意这些恶心呕吐及腹泻症状发生的时间点，不同的细菌或病毒造成症状的时间不一样，有的短至30分钟内患者就开始上吐下泻，有的则是要过上1星期才发病。不过通常是吃到含有病菌的食物后1到3天发病。

多数的食物中毒症状并不严重，很多人会觉得自己只是暂时的肠胃不舒服，拉个几次就会过去了。然而如果有以下状况，最好赶快就诊：

‧脱水严重：尿尿的量变少，觉得头晕目眩，嘴巴很干。
‧一直吐：什么东西都吃不了，一进食就吐
‧一直拉：成人拉肚子超过2天，或是小孩拉肚子连续1天，就算是严重了。如果是新生儿，只要看到腹泻，最好还是就医。看到血便也是要就医
‧肚子很痛或发烧
‧家人发现患者意识状况变差，或发现有复视，皮肤变黄等状况。

醃渍品蜂蜜保存不当 恐滋生肉毒杆菌

接下来我们来看看几个容易引起食物中毒的细菌或病毒。

‧大肠杆菌（E.coli）
最常见的状况是吃到没有完全煮熟的绞肉，像是没煎到全熟的汉堡排。不过大肠杆菌也会出现在受到汙染的蔬菜（像是生菜沙拉）、水果，或生水之中。

‧沙门氏菌（Salmonella）
沙门氏菌存在没有煮熟的肉类与蛋类食物，或是喝到没有完全经由巴斯德灭菌过程的乳制品。

‧金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）
备餐的时候没有先洗手，而处理食物后没有再经过烹煮，像是切肉片肉排，切三明治或包装三明治，就可能让人因金黄色葡萄球菌而食物中毒。

‧ 产气荚膜杆菌（Clostridium perfringens）
产气荚膜杆菌存在自然界，可以形成具有耐热性的孢子，有些甚至在沸水中仍能存活许久。因此，除了生肉、蛋类、奶类可能含有产气荚膜杆菌外，土生土长的蔬菜、谷类也可能含有产气荚膜杆菌。当炖煮的肉汤、肉汁放在室温一阵子，没有放到冰箱冷藏的话，可能会引起食物中毒。

‧肉毒杆菌（Clostridium botulinum）
这属于少见但容易致死的食物中毒。肉毒杆菌是存在自然界土壤与水源的常见细菌，如果没有借由煮沸煮熟来杀死肉毒杆菌的话，是无法停止它的生长。最容易造成食物中毒的状况有2种，一种是吃到没有正确保存的腌渍物或罐头食物，尤其是居家自己腌渍的小品，无论是腌菜、腌鱼、腌肉，都可能会导致肉毒杆菌滋生。另一种传染途径是让小于1岁的幼童吃到蜂蜜或玉米糖浆，里面的孢子可能含有肉毒杆菌而造成幼儿食物中毒，记住，千万不要以为让幼儿吃蜂蜜很营养，反而会因为感染肉毒杆菌而送命。

肉毒杆菌会影响神经肌肉的控制，造成的食物中毒特色是患者的视力出现复视，讲话讲不清楚，肌肉无力，无法吞咽，有这种状况务必赶紧就医。

‧李斯特菌（Listeria）
李斯特菌可以存在未经巴斯德灭菌过程的牛奶及乳酪中，也会存在于豆芽、瓜类和香肠熟肉里。

‧诺罗病毒（Norovirus）
诺罗病毒的传染能力很强，只要碰到带有诺罗病毒的餐桌表面，再将食物送往口中，就可能感染。因此只要有个人感染诺罗病毒，很容易在与他人共餐的同时借由分享食物、备餐等状况而传给其他人。

预防食物中毒安全守则

‧擤鼻嚏、咳嗽、抽烟、上厕所之后，请记得要好好洗手。

‧如果是备餐的人，请好好清洗蔬菜及水果，用来备餐的表面及餐具也都要在准备食物之前好好清洗。

‧肉类、蛋类等务必都要好好煮熟，不要让生肉或未煮熟的肉或肉汁去汙染到其他食物。

‧不管是煮过的食物或生肉，不要任它停留在室温内超过2小时，放2个小时后的食物都不安全，请尽早把食物放入冰箱。解冻的食物要赶快煮一煮，不要放在室温过久。

‧保存食物的时候，生的肉类要与蔬菜水果，煮过的食物，或加工食物分开摆放。

‧买含有沙律酱、美乃滋的食物没吃完一定要冰起来。

‧不知道放了多久的食物请丢掉。一打开有味道，或是罐头盖子鼓起的一定要丢掉。

预防食物中毒的重点是自己常洗手，并好好保存食物，备餐时也要用心。

（编按：本文由“照护线上”授权转载。＊连接至https://www.careonline.com.tw）

急性腹泻 不宜即用药止泻

“文中提到食物中毒还轻微的时候，症状与肠胃炎相似，都是腹泻、呕吐、腹部绞痛等。严格来说，食物中毒是由食物中的细菌或病毒引发的肠胃发炎，也算是肠胃炎的一种。如果其他进食相同食物的人也出现相同症状，那很大可能是食物中毒，而不是一般的肠胃炎。

虽然食物中毒出现症状的时间不一，但透过发病时间点，我们也能猜测致病的是病原体本身还是病原体所产生的毒素。病原体产生的毒素引起的食物中毒，一般较快发病，可能几个小时就会有症状。而细菌或病毒引致的食物中毒会有潜伏期，一般几天过后才出现症状。

一般的急性食物中毒并不严重，大多患者腹泻或呕吐几次，过一两天情况就会好转，甚至连药都不用吃。期间，患者适宜在家休息和多喝水。如果出现前文提到的严重情况，如脱水、持续呕吐和腹泻、肚子绞痛、发烧，或者症状持续超过2天，则需就诊。医生一般会给止呕、止泻和补充盐分的药物，便可以舒缓症状。

事实上，急性腹泻的治疗我们一般不鼓励立即用药止泻。传统的止泻药多使用肠蠕动抑制剂，如洛哌丁胺（loperamide），其功能是减少胃肠道蠕动，而达到止泻效果，但这会使到毒素难以排出。在急性腹泻的头两天，最好先让毒素排出，如果腹泻症状持续至三四天，那可能是因为胃肠道受到损伤而变得敏感，这时才适宜使用药物治疗。

新药止泻不影响肠蠕动

现在有一种新型药物─肠道抗分泌剂，如消旋卡多曲（racecadotril），其作用机制是减缓肠道的水分和电解质过多分泌，在不影响胃肠道蠕动的情况下达到止泻的效果。现今在医院也经常使用。

至于饮食方面，食物中毒的患者宜吃清淡的食物，不要太辣或刺激的食物。再者，选择容易消化的食物，如碳水化合物含量较高的白饭、白粥、面包等，尽量避免进食较难消化的高蛋白质和油腻食物。

此外，暂时避免摄取乳制品如牛奶。食物中毒引致的肠胃炎使到肠胃受损，减少生产消化道所需的酵素，有可能会造成短暂的乳糖不耐症。若乳制品不能被消化，便会出现胀气和腹泻的问题。待病情好转后，患者可渐渐恢复正常饮食。

验血查肾功能全血细胞

食物中毒需要入院的情况不常见，除非患者情况严重，无法口服液体，导致严重脱水，或因持续呕吐而无法服药。入院后，我们会给患者做基本的血液检测以检查肾功能和全血细胞计数（Full Blood Count，FBC），由此我们可以得知患者的盐分和电解质水平，判断是否出现脱水问题，也能查看红血球和白血球指数，如白血球过高表示患者受到细菌感染。

一般的治疗是给患者打点滴，注入生理盐水，和注射止呕、止泻等药物。如患者的电解质不平衡也需给予治疗。

食物中毒的严重程度取决于病菌的种类、摄入量、患者的体质、年龄、健康状况等。如患者较年长，或有其它疾病如糖尿病，食物中毒便有可能引发严重的并发症。如患者免疫力较低，或正服用抑制免疫系统的药物使到免疫力降低，免疫系统难以对抗病菌，患者便需要更长的时间康复。

细菌引起 腹泻多于呕吐

即使致病的细菌和病毒有多种，但它们的化学反应基本相同，都是攻击肠道细胞，造成肠胃发炎。只凭症状很难判断致病的病菌，仅有的区别是，如果是病毒引起，症状一般是呕吐、腹泻和发烧。最常见的病毒包括诺罗病毒和轮状病毒。而细菌如大肠杆菌和沙门氏菌引起的食物中毒，症状偏向腹泻多于呕吐，并且可能出现腹部绞痛或便血的症状。

治疗方法也基本相同。大部分的患者只需要对症治疗，止呕、止泻、补水即可，没有必要使用抗生素。过量使用抗生素容易产生耐药性，因此我给抗生素比较保守，除非怀疑致病的很大可能是细菌而非病毒，或患者年纪较大、有其它共病、并发症的风险较高、病情严重，我才会使用抗生素。

一般没必要鉴定病原体

疾病的管理和治疗方法不会因致病的病原体而异，因此在一般的情况没有鉴定病原体的必要。

很多时候检测报告未出炉，患者的情况已经好转。若症状久治不好，不明病因，或患者自己好奇，也可以去做检测，但我个人认为，做基本实用且简易的检测就足够，没有必要选择太昂贵的，况且保险一般也不涵盖检测费用。

一般我会先检验最为普遍的轮状病毒。继而，就是采用粪便培养（stool culture），这方法可用于培养和侦察某些细菌如大肠杆菌和沙门氏菌。实验室也会测试可以对抗并杀死这些细菌的抗生素，以作治疗之用。

复视或皮肤变黄 少数极严重

文中提到，若食物中毒严重，有可能会出现复视或皮肤变黄的情况。这是少数极为严重的情况。

复视可能由肉毒杆菌引起。如前文所说，肉毒杆菌是一种活在土壤里的细菌，它会攻击中枢神经系统，影响神经肌肉的控制，使到肌肉变弱，甚至瘫痪。肉毒杆菌用于美医，被提炼成减少皱纹的肉毒素。如果进食的食物含有肉毒杆菌，有可能影响呼吸道的肌肉，造成呼吸困难，如影响眼部肌肉，便会出现复视的症状。

1岁以下忌食蜂蜜

肉毒杆菌也有可能出现在受汙染的生蜂蜜中，因此，小于1岁的幼童不宜食用蜂蜜。幼童的免疫系统尚未成熟，身体无法杀死这种细菌，这很容易引起食物中毒而致命。而皮肤变黄则是由肝炎引起。如果食物受到A型肝炎病毒或E型肝炎病毒的汙染，便会引发肝炎而出现皮肤变黄的症状。

食物中毒最首要的预防方法就是保持卫生，有些病原体的传染力极强，病原体会停留在粪便中，如果共用厕所，很容易全家受到感染，所以常洗手和保持卫生非常重要。”

**温馨提醒：文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考，不能作为看诊依据，须以医生的意见为主。