长期食用乙烯催熟的香蕉，是否对健康有影响？

大家熟悉的香蕉除了可作为水果食用外，在很多国家也是重要的主食。香蕉的营养丰富，不少人在早餐或饭后都爱吃一根香蕉，它特殊的香气与口感深受大家喜爱。当香蕉由绿变黄，为何会变得比较甜？据说香蕉含有很多的钾，有人因此不敢多吃，也有人推崇运动前可吃香蕉，这些说法合理吗？食用乙烯催熟的香蕉有害吗？

香蕉是非季节性的热带水果，主要产于非洲、亚洲和美洲的热带和亚热带区域，以及加那利群岛和澳洲等。香蕉的品种很多，外皮颜色、大小和质地都会有很大的差别，除了常见的黄色，外皮也有红、绿、紫或褐等颜色。部份热带国家也出产一种叫plantain的香蕉，属于一些淀粉较多且不甜、需要烹煮后才能食用的煮食香蕉，就像马铃薯，是这些国家的主食之一。

我们一般吃的香蕉种子都非常小，乍看之下就好像无籽，这是由于染色体的不平均而无法产出正常功能的种子，而事实上并非所有香蕉都是无籽，有些野生香蕉就有很多种子且口感欠佳。为何没有种子又能种出香蕉呢？蕉农会利用母株上的吸芽（sucker），以无性繁殖的方式培育新的香蕉树，不必像其他水果要靠种子才能栽种繁殖。

◎淀粉会转变为糖分

香蕉通常是在尚未成熟就被采摘，这些绿色的生香蕉质地硬实，并且含有大量的淀粉，这些淀粉主要是一些不易被肠道酵素分解的抗性淀粉（resistantstarch），当香蕉逐渐成熟，外皮由绿转黄，果肉中的淀粉就会被酵素所分解，转换成果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类，以及少量的寡糖，成熟的香蕉也会因此变得甜美。一根手掌大小的香蕉约为150克，剥皮后重量剩80%，热量约有100大卡，其中超过一半的热量是来自这些糖类。此外，香蕉也提供丰富的膳食纤维、维他命和钾离子，吃上一根香蕉大约可摄取3克左右的膳食纤维和400毫克的钾，与一般水果相比，香蕉算是不错的纤维来源，至于钾含量方面，一般人正常食用是不必担心钾摄取过多的问题。

香蕉被推崇是运动前的好食物，相信它能帮助补充运动时流失的电解质，可因此预防电解质损耗而发生的肌肉痉挛。虽然食用香蕉有助提高血清中钾离子的浓度，但变化既微量且缓慢，对肌肉痉挛的预防效果有限。相较之下，有研究指出香蕉中丰富的糖对提升血液中葡萄糖的效果反而更佳，能延长运动的耐久度，有助预防肌肉痉挛的发生。

■食用乙烯催熟的香蕉有害吗？

香蕉在成熟过程中，就像许多水果一样，会释放出大量的乙烯（ethylene），这种天然的植物贺尔蒙能加速果实成熟，活化香蕉中许多的酵素，像是淀粉和果胶的分解酵素，将淀粉转化为糖及促使果胶分解，使香蕉变甜和变软，过程中涩味也会降低，另外香蕉皮中的叶绿素会被其他酵素分解，取而代之是一些黄色的色素，外皮也因此由绿转黄。

为了方便出口和运送，蕉农通常都会在香蕉还未成熟前，就将它从树上成串的砍下来，然后在上市前再以人为外加乙烯的方式将香蕉催熟。传统上蕉农会用碳化钙（电石）产生乙炔（acetylene）来模拟乙烯的反应，目前也有其他方法（如：酒精配合乙烯产生器、乙烯利）来产生乙烯气体，诱导香蕉自身产生内源乙烯，加速生香蕉的自熟。乙烯乍听之下给人一种化学物质的感觉，难免有人会担心用乙烯催熟是否有碍健康？乙烯是毒性低、挥发性高的气体，当我们在水果店购买香蕉时，乙烯早已完全挥发，并无残留的问题，食用上其实是非常安全。