皮蛋是在亚洲菜肴当中常见的食材，但其独特的颜色、气味与口感，却让很多外国朋友却步。很多朋友都曾问过我有关皮蛋的种种问题，像是皮蛋为什么会变成黑色？皮蛋上为何会出现松花？皮蛋真的都含铅？皮蛋带有股尿骚味是否真的因为浸泡过马尿？

皮蛋的起源据说可追溯至五百多年前的明朝，当时农民无意间发现将鸭蛋存放在碱性熟石灰中，鸭蛋会逐渐凝固形成黝黑剔透、有独殊风味的皮蛋，而且不易发臭变坏，难怪大家又将皮蛋称为世纪蛋（century egg）、百年蛋（hundred-year egg）或是千年蛋（thousand-year egg），都有久放的含意。

有关皮蛋的第一个问题是，它为何会变成黑色？我们就简单从皮蛋的制作过程讲起，首先当鸭蛋被生石灰、熟石灰或氢氧化钠等碱性物质长时间包覆或浸泡，强碱慢慢通过蛋壳渗透入鸭蛋内，碱性会使蛋白及蛋黄变性凝固成凝胶状，所以皮蛋又叫硷凝固蛋。