硫熏药材·防虫防腐鲜少超标

问:中药店里常见有无硫熏的药材,请问有什么分别及意义?

答:依据食品添加物使用范围及限量及规格标准,二氧化硫(SO2)属于食品漂白剂,其物理化学性质无色、非易燃性气体,具有强烈、刺鼻、窒息气味。

欧盟将这些合法食品添加物同归纳为“亚硫酸盐类”。其种类有二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钾、亚硫酸钙、亚硫酸氢钙和亚硫酸氢钾,因为摄食后的作用机制相似。这些亚硫酸盐在水溶液中会生成亚硫酸根,因其具有强还原力、抑止细菌生长、可阻止酵素性和非酵素性褐变作用等特性,因此与食品浸泡接触时,可作为食品加工时的漂白剂及抗氧化剂,且同时具有还原剂、防腐剂以及面团调整剂等作用。

亚硫酸盐在食品加工的主要作用:

1)具强还原力,使有色物质以化学方法进行分解或变为无色物质,达到漂白效果。
2)可抑制酵素性及非酵素性褐变反应,防止蔬菜水果的变色,增加卖相。
3)抑制微生物的繁殖,对于加工食品具有防腐功能。
4)切断面粉的蛋白质双硫键,调整面团的黏弹性,作为面团调整剂。
5)用于水果酒酿造时的微生物控制、食用淀粉之漂白等。

相对于使用其它化学物质漂白剂、化学防腐剂等,二氧化硫的选择性使用好多了。

天然药材饮片在市场,多是以干燥状态下存放。这类干燥物品贮藏除了平日要防潮外、防虫蛀及防霉更是直接或间接影响其卖相、销售及功效。因此在不使用化学试剂下,二氧化硫微熏(中药炮炙法的一种)、日晒或是真空包装则是达到其保存期可延长的方法。在实验研究中,发现非所有药材都可以采用二氧化硫微熏;实验结果也显示平均熏炙过的药材放在通风处2周内其二氧化硫残留量有效降低及褪去刺激性的味道,更有效达到相对的防虫防腐作用。

一般人吃下亚硫酸盐后,在体内代谢成转变为硫酸盐,再随尿液排出体外,不会蓄积在人体内;而过量使用或残留在体内诱发不同程度之过敏反应,尤其是呼吸系统疾病患者可能会引发哮喘或呼吸困难。在国外规定商品若有二氧化硫残留量计10mg/Kg以上,都要在标签上注明标示过敏原警语的规定。

市场上很难买到二氧化硫残留量超标的商品,是因为强烈、刺鼻、窒息气味会直接让消费者止步不采购,而这类量不合格的药材在烹饪后其口感也会打折。加上国家相关卫生健康单位把关下,消费者可以安心使用。中药店或是诊所,也会把关过滤筛选品质上佳的药材回馈销售给消费者。

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萧文雄药剂师

文章来源:
问药 · 萧文雄(药剂师 )· 2020.09.17
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