周志辉／“分子料理”与化学分子无关享用科学式烹饪美食须先瞭解隐藏风险

袁博文 Yuen Bok Mun - 4 January 2024

问：最近同事相约品尝顶级料理“分子料理”，我们从来没有听过，好奇是什么样的饮食。
Q1: 请问什么是分子料理？
Q2: 据说液态氮也可以纳入分子料理，有化学成分的奇妙感，请问是怎么一回事？
Q3: 享用这种料理感觉很新鲜，但是对健康有影响或风险吗？

教授解答：

“料理”加上了“分子”，霎时增添了几分高科技感，令人感到高深莫测，其实它是一门运用了物理和化学等变化的加工或烹调方式，却吸引了大批喜欢尝新的消费者。

近年这些新概念的料理方式颇为盛行，当科学遇上美食，让烹饪成为一门艺术，到底它与传统的烹饪有何不同？

分子料理（molecular gastronomy）又称分子美食学，有关这个名词的由来，1988年匈牙利的物理学家Kürti Miklós和法国化学家Hervé This，这两位科学家运用食材的物理和化学特性，将科学带入厨房，共同创造了分子料理这个名词和烹饪概念，让食材在味道、口感、质地和外貌有重新的组合，例如：利用果汁和凝胶技术仿制鱼子浆、用芒果汁混合增稠剂仿制蛋黄、制作泡沫慕斯状的鸭肝、粉末状的油脂等等，改变食物原来应有的面貌，将烹饪与科学加以结合，更让烹饪成为一门艺术。

芒果汁变蛋黄优格仿制蛋白
分子料理常用的烹调技术，一般有晶球制作、乳化处理、液态氮的急速冷冻、用虹吸气压瓶制作泡沫、超声波水浴或舒肥烹调（Sous vide）等加工技术。部分技术对一般民众而言是相对陌生，其实大多只是使用实验室常见的设备和技术。至于材料方面，除了一般的食材，也会使用到海藻酸钠（sodium alginate）、液态氮、多孔性木薯麦芽糊精（tapioca maltodextrin）等素材。

以晶球制作为例，首先将添加了海藻酸钠的蔬果汁滴入氯化钙液之中，海藻酸钠遇上钙离子就会迅速形成胶体结构的复合物和变硬，形成凝胶外膜，制作出球体形状的仿制鱼子浆。这个方法也可以将芒果汁制作成蛋黄，再以优格来仿制蛋白，外观看起来就像荷包蛋，但食用时就会马上品尝到芒果和优格的风味，在视觉和味觉上达到截然不同的效果。

液态氮也是分子料理常使用的手段之一，以液态氮冰淇淋为例，将液态氮倒入调好味道的牛奶中搅拌混合，利用液态氮的急速冷冻和气化膨胀，让牛奶产生许多微小冰晶和气泡，能够在无需使用增稠剂或乳化剂之下，制作出口感绵密的冰淇淋。其实，以传统方式制作的冰淇淋也是泡沫的一种，而所谓魔术般的分子料理只是用液态氮代替冰淇淋机器的低温搅拌。

分子料理展现“美”食效果
在享用某些分子料理时，也要注意一些隐藏的风险，例如：在鸡尾酒中加入液态氮后，飘散的氮气烟雾虽然吸睛且无害，但如果消费者在液态氮尚未完全挥发时，稍一不慎喝下液态氮，除了会被消化道冻伤，液态氮在摄氏20度的室温下膨胀率可高达700倍，快速膨胀的氮气可导致胃穿孔，对肠胃道造成伤害。为了安全起见，应先观察饮料表面是否还有气泡雾来作判别，等待液态氮完全挥发后再享用鸡尾酒。

分子料理无疑为饮食界打开了一扇崭新的大门，然而“分子”两字容易使人误会这些料理与食材分子的结构改变有关，其实与化学分子并无太多关联！过程中虽然运用了许多让消费者感到陌生的调理方式与素材，像是用海藻酸钠和氯化钙的凝胶作用制作晶球，又或是用可吸油的多孔性麦芽糊精来制作油粉，这些看起来新颖的烹调方式和用料，其实在食品加工产业都是司空见惯的常用技术和材料。

基本上是在传统烹饪的基础上，运用一些实验室的科学知识，让平凡食材也能展现视觉（美学）与味觉的震撼。由于鲜少会在一般餐厅中展示在顾客眼前，使得很多消费者会把分子料理当作一种魔术般的调理技术，给传统烹饪添加了几分神秘感。