油炸时冒泡 蒸汽屏障令食物更香脆

无论是中国八大菜系，以至各国的烹调美食，都几乎离不开蒸、煮、煎、炒、炸、烧、烤、炖等烹调手法，而当中油炸又被誉为暴力烹饪，广受中、西饮食文化所欢迎。当薯条在沸腾的热油中嘶嘶作响，这个看起来最平常不过的过程，在简单的背后原来却有着许多有趣的科学知识。

在油炸（deep frying）的过程中，食物到底发生了那些变化？当食物（如薯条、炸鸡等）接触到热油的一剎那，高温让食物表面的水分迅速沸腾冒泡及蒸发，水蒸汽就有如火山爆发一样喷出，使得油花四溅及嘶嘶作响，这些水汽形成的泡泡让很多人都误以为是油在沸腾，食物外皮会因水分快速蒸发而变脆。

別小看这些包覆在食物外激烈的气泡，原来它们在食物表面形成了一层蒸汽屏障（steam barrier），让表面维持较低的温度，能换取较多的加热时间让食物煮熟及产生香气，又不致烧焦，同时又能将表面的油阻挡开，减少油脂的渗入，因此当表面冒出的气泡慢慢变少，阻挡油脂渗入的能力就相对减弱，此时可将食物从油中捞起，减少油腻感。

看到这里大家应该就能了解，若油炸的温度不够高，食物表面所能形成的蒸汽屏障也相对较弱，少了四周气泡的阻隔，就会让较多的油脂渗进食物，而同时低温也拖延了面糊（batter）快速形成酥脆的外壳，阻碍油脂渗入和食物内部水汽的散失，炸出来的食物会变得较为油腻，这也是为何要等油温够高才能开始放入食物。

裹上面糊对油炸食物有哪些好处？很多食物在油炸前都会先沾上面糊，像是洋葱圈、炸天妇罗、炸鱼柳等，面糊遇热时迅速糊化和膨起，在酥脆的外皮下，大量蒸气会被锁在里面，一来能将食物煮熟，再者也能使食物有外酥内软的口感。相对的，若只沾上少许的干面粉而非面糊浆，少了一层外壳的保湿，食物就变得容易脱水和干硬。

油炸食物之所以让人垂涎三尺，高温时由梅纳反应（Maillard reaction）所形成的风味物质及金黄色外皮是至关重要，但除了视觉、嗅觉和味觉外，过去有研究透过电子声效分析，发现听觉对油炸食品的吸引力原来也有很大贡献，在吃炸薯片（洋芋片）时所产生“卡滋卡滋”的酥脆声，声音频率越高（越清脆），就会让人觉得薯片越香脆可口。因为咀嚼油炸食品的酥脆声其频率一般高于5kHz，而生的红萝卜则只有1～2kHz左右，所以大家通常会觉得炸薯片的酥脆比新鲜蔬菜的清爽来得吸引。

问：食物分两次油炸为何会比较酥脆？

举炸薯条为例，分两次油炸（fried twice）之所以会比较脆，原理是在第一次油炸时，通常会先用相对较低的油温（约150～160°C），将食物煮熟及蒸发掉表面大部分的水分，在面糊变得酥脆的同时，食材内部的汁液也被锁在里面，在油炸过程中，面糊结构中的小气泡或孔洞会逐渐相连并变得疏松。之后，在第二次油炸时，再用较高的油温（约190°C），较疏松的结构让面糊中的水分更易被蒸发，外皮也能因此更加酥脆。

一个小提醒，油炸后最好趁热食用，若摆放太久及变冷，疏松外皮中的蒸气会凝结成水分，这会形成一股吸力将表面的油抽进食物里而变得油腻，建议捞起后要尽快用吸油纸将表面的多余油脂吸干，同时，外皮与食物之间的蒸气凝结成水分后，又会使外皮受潮、变软。若未能立即享用，可将食物暂时放在保温箱中或加热灯之下，在90°C左右的环境下，能避免外皮受到食物内部水分的影响而变软，帮助维持外皮酥脆及减少油腻感。