2018年3月美国洛杉矶的高等法院裁定，在加州贩售的咖啡产品必须在包装上标示“致癌”的警语，原因是咖啡含有致癌物丙烯酰胺（acrylamide）。虽然这项判决的司法管辖权只波及加州当地的咖啡店业者，但咖啡是很多人每日生活中重要的一部分，当它被要求标示警语，难免会让人担心喝咖啡会带来致癌风险，但事情真的有这么可怕吗？
这次咖啡的争议是源于2010年一个名为毒物教育和研究咨询委员会（Council for Education and Research on Toxics，CERT）的非营利组织，沿用加州在1986年通过的《65号提案》（Proposition 65）对许多咖啡业者提出诉讼，控告他们未在商品提供清楚及合理的警语。65号提案算是一部消费者的知情权法（right to know），当中被指控可能致癌或具生殖毒性的物质近900项，丙烯酰胺就是其中一项。该法规定在加州销售的消费品，若含有清单中列明的物质，除非业者能证明商品无害，否则就必须标示警语。
我是一名上班族，现年30余岁，经常面对在午餐后就会昏昏欲睡的问题，即使喝了好几杯咖啡也无效。之前曾听朋友说是因为吃饱后血糖好像过山车般上下，所以人很容易疲累。
Q1：为何吃饱后人会觉得容易疲累？有哪些建议可以避免午后嗜睡呢？
A1：吃饱后就会想睡，在医学上的名称为“餐后嗜睡症” （postprandial somnolence），主要引发的原因为摄取过多的高升糖指数（GI值）的食物，像是白饭、面等碳水化合物，这类食物会使血糖快速上升，胰脏在分泌胰岛素来降低血糖的同时，也会促使色胺酸（tryptophan）进入大脑并转换成血清素，这些物质令人想睡觉的褪黑激素的合成有关，也可能因此而使人在吃饱后有想睡觉的感觉。
若要避免“餐后嗜睡症”的状况，可以尝试不要吃过量的食物，并尝试多摄取谷物、瘦肉、乳制品与蔬果等低GI值的食物，但若是吃饱饭实在感到很疲累，建议可以适时小睡片刻，以提高精神。
讲到咖啡对健康的好坏，话题总离不开咖啡因，但咖啡其实还有几个值得讨论的成分，如：绿原酸、咖啡醇和咖啡豆醇等，这些成分与喝咖啡所带来的生理变化也有很大的关联。随着不断有研究对咖啡的一些疑惑（如：骨质流失）加以澄清，咖啡因以外的成分也陆续被广泛讨论，有部分迷思和观念值得探讨。
有关喝咖啡对健康好与坏的研究很多，正反意见两极，但咖啡早已是大家生活中不可缺的一部分，喜欢咖啡的人和市场并未因此而减少，除了常听到的黑咖啡、白咖啡外，近年也流行起绿咖啡（green coffee），但它并非绿色的咖啡，而是指一些以绿咖啡豆（即未经焙炒的咖啡豆）为原料所制成的萃取物。
绿咖啡被指有减肥、减脂的效果，是真的吗？它含有丰富的绿原酸（chlorogenic acid），是一种多酚类化合物，其含量大约为4～12％，咖啡因相对只有1～2.5％。不过，绿原酸并不是绿咖啡豆独有的成分，其他植物也会含有绿原酸。
周志辉 食品科学博士，我有几个关于饮食的疑问要请教你，以下是我的疑问：
Q1：关于榴梿，我有事要请教，对于榴梿爱好者而言，在榴梿季节享受果王，如此乐趣无须多描述，但若是榴梿老饕却又是癌症幸存者（已治愈多年没有复发）却只能望而却步，皆因有人说榴梿在种植过程中使用了农药、化肥以及其他化学品等，也因此有一位来自台湾宝岛的生机饮食专家说，癌症患者最好别吃榴梿，因为会影响人体的荷尔蒙，请问这是否正确呢？
A1：针对这位读者担心癌症问题而对榴梿望而却步，然而不敢品尝的原因却是由于担心榴梿会影响人体的荷尔蒙，以及在种植期间使用了农药及化肥，坊间经常有许多自称生机饮食的专家公开讲解各种养生的秘诀，在此先不讨论，我们就先谈谈癌症患者能否食用榴梿。
榴梿含有丰富的糖分和脂肪，气味成分相当复杂，目前已知的气味成分至少就有四十多种以上，每100克果肉约有140至180大卡的热量，因此有人会在生产后或体质虚弱时，选择吃榴梿来进补。
乳品市场竞争激烈，产品种类繁多，近年初乳也成为商场货架上的抢手商品之一，部分乳制品也顺便搭上热潮在产品上挂上初乳这个名词。市场上有各式各样的初乳产品，如：粉末状、片剂状，也有牛、羊等不同来源。初乳的营养价值高，更富含有益健康的活性物质，能帮助初生婴儿防御外来细菌、病毒的袭击。
博士，我想要咨询关于一些减肥的事项，因为网络上的减肥资料实在多不胜数，我也搞糊涂了以下是我想要咨询的问题：
“吃冷饭也能减肥！”有报道称食用放凉后的冷饭竟然也有瘦身效果，原来是冷饭含有“抗性淀粉”，这种淀粉在肠道中不易被消化和吸收，热量自然较低，有人就希望借此来帮助调节血糖和控制肥胖。究竟抗性淀粉跟一般淀粉有何差別？吃冷饭真的能帮助减肥？
淀粉作为主要热量来源的碳水化合物，它是由葡萄糖组成的多醣，在肠道中正常会被淀粉分解酵素（amylase）分解成葡萄糖，是很好的能量来源。以前的人只怕吃不饱，但现在却反而担心营养过盛和变胖，淀粉普遍被许多怕胖人士视为导致肥胖的推手，也因此减少了米饭或面食的食用量。
过去科学家发现原来并非所有淀粉都会被酵素完全消化，这些淀粉在消化道中最终会未被消化就通过小肠，不会被分解成葡萄糖和吸收，相对减低了热量的摄取，这类淀粉被称作抗性淀粉（resistant starch），性质上就类似膳食纤维。形成抗性淀粉的原因很多，例如：部分由于植物组织的自然结构障碍所致，部分与淀粉老化有关，另外也有一些是在反复加热和冷却的加工过程中形成。
有所谓“宁可食无馔，不可饭无汤”，华人的饮食通常离不开几个菜一锅汤，可见汤在华人饮食文化占有重要的角色。翻开不同菜系的食谱会看到各种汤品，如：不同的清汤、老火汤、素高汤等，为何有些汤（如：鱼汤、猪骨汤等）会是白色而有些又不会？为什么用洋葱、玉米等蔬菜熬煮的汤不加味素也能如此鲜甜？我们就来谈谈汤的部分。
若翻看字典，汤（soup）的意思大概是指用肉、鱼或蔬菜等食材加水煮沸而成的液状菜肴。从材料来说，汤和炖菜（stew）颇为相似，两者很难区分，最明显的差別应该在于水的份量，炖菜通常含有较少的汁液。要彻底摄取汤中营养，除了喝汤也不要把汤渣全都丟弃，光是喝汤只能吸收溶解在汤中有限的营养，形同白白浪费了不少食材的营养素。
据说restaurant（餐厅）这个词汇最初在16世纪也与浓汤有关，当时是用来形容法国一种类似街头小吃、可助恢复体力的浓汤，后来随着专门贩卖这种浓汤的店舖的开设，促使了“restaurant”成为描述一般现代饮食场所的专有名词。
维他命掛上维生两字，就是维持生命必须的要素，且人体无法自行合成，必须透过饮食摄取。维他命A、B、C、D、E都众所皆知，但原来还有维他命K，很多人对它相当陌生。若非近年一些与骨质疏松相关的保健产品将维他命K加以炒作，有人甚至没听过有维他命K。它在维护健康上发挥哪些特殊功效？多吃哪些食物可以摄取得到？
就像维他命A、D和E，维他命K也是脂溶性，天然的维他命K有二种，分別有维他命K1和维他命K2。人体内一些负责凝血和骨质代谢的蛋白质，如：帮助凝血的凝血酶原（prothrombin）、骨骼矿物质化的骨钙素（osteocalcin）等，维他命K1和维他命K2就是制造这些蛋白质所需的羧化酵素（carboxylase）的辅酶，缺乏的话会影响凝血功能。
曾多次被问到有关鱼肝油的营养成分和功效，在言谈之间，发觉询问的人对鱼肝油都有类似的误解，以为鱼肝油就是鱼油，反正两种油同样都是鱼的油脂，应该没有分別。虽然两者只差一个“肝”字，但它们无论是在原料来源、营养成分和保健功效都有颇大差別，大家很容易就会搞混。
鱼肝油（fish liver oil）和鱼油（fish oil）两者有什么不同？顾名思义，鱼肝油是以鱼的肝脏为原料所提炼的油。很多人会以为鱼肝油全都是取自鳕鱼（cod）的肝脏，但其实除了鳕鱼外，鲨鱼肝脏也是许多鱼肝油产品的常用原料，至於市面上的鱼油则一般是从鲑鱼、鲭鱼、鲔鱼和沙丁鱼（沙甸鱼）等鱼类的脂肪中取得。
鱼肝油和鱼油在成分上有很大的差异，与鱼肝油相比，鱼油含有较多的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等omega-3 (ω-3）多元不饱和脂肪酸，适量摄取鱼油有助调节血脂、抑制发炎及预防部分心血管疾病的潜力，而鱼肝油则含较多的脂溶性维他命A和D，EPA和DHA等omega-3脂肪酸的含量会相对较少。
