问：博士，请问富贵手的患者是否可以吃韭菜及虾呢？会有哪些伤害？谢谢你。

博士解答：
富贵手算是手部湿疹的一种，主要和手部皮肤反复接触刺激性物质及生活型态有关。正常皮肤会有皮脂膜及角质层的天然皮肤屏障保护，但当皮肤屏障受损以及皮肤受到化学性或物理性的反复刺激，像是接触含刺激性化学物质的清洁剂，又或是过度洗手，都可能会引起手部皮肤发炎。

富贵手的发作与饮食关系不大，在饮食上只要保持均衡营养就可以，有些人吃虾子可能出现类似的症状，但主要是过敏引起，与富贵手无关。面对富贵手，除了要配合皮肤科医生的诊断和治疗，平日也要做好手部皮肤的保湿帮助修护皮肤屏障，避免手部皮肤刺激。

根据美国食品药物管理局的“健康宣称”，每日食用25克的大豆（黄豆）蛋白能降低罹患心脏病的风险，2017年这样的宣称内容却走入历史，这项变更让许多过去为了改善心脏疾病而食用大豆蛋白或相关制品的人感到疑惑，大豆一直以来都被誉为健康有益的食物，美国为何要撤消大豆蛋白的健康宣称？

1999年美国食品药物管理局（FDA）最初在基于当时众多的研究资料，通过了大豆蛋白与维护心脏健康的功效宣称，其内容为“每日摄取25克的大豆蛋白，配合低饱和脂肪及胆固醇的饮食，能降低罹患心脏疾病的风险”，保健食品业者只要先通过FDA的审核，就能授权在包装上标示这段有关心脏保健的声明，目的是让消费者知道适量食用大豆蛋白有改善心脏健康的益处，但FDA在2017的10月30日却宣布撤消这项沿用了快20年的宣称，使许多人对食用大豆蛋白顿时感到疑惑。

啤酒种类五花八门，除了颜色不同，也有生、熟之分，风味更各有不同，到底它们之间有何差别？酿造啤酒既是一门科学，也算是一门艺术，这些啤酒又是如何制造的呢？啤酒为什么会带有苦味？一杯啤酒背后有这么多的学问，我们就来聊聊有关啤酒的知识。

啤酒的原料包括有大麦（或其他高淀粉原料）、啤酒花、水和酵母。简单来说，酿造啤酒首先的步骤是制麦（malting），大麦（barley）经过浸泡和发芽成麦芽（malt）后，会先加以干燥。然后，将这些麦芽碾碎及加入60～70℃的热水，让麦芽中的酵素将淀粉糖化，就能制成麦芽汁（wort），接着在麦芽汁中加入啤酒花（hops）和煮沸。过滤后再加入酵母菌发酵，麦芽汁中的糖分会被发酵，生成酒精、二氧化碳（气泡）和风味，这样就能制成一般黄色的啤酒，酒精含量通常在3～5％左右。

许多产品都会用超级食物这个名词来吸引顾客，网络也可找到各种超级食物的排行榜，三不五时地还会更新超级食物的名单。加了超级两字，似乎就把许多普通的食物神格化了，坊间更经常把这类食物与抗癌相提并论，究竟多吃这类超级食物真的就能远离癌症吗？真相又是如何呢？

由来的说法不只一个，有趣的是刚好都在第一次世界大战期间，据说有水果公司发起了一场宣传香蕉的推广活动，出版了介绍香蕉营养价值的小册子，从而带出了超级食物这个概念；另一种说法是有诗人在牙买加报纸上的一首诗中，形容酒是一种能改善情绪的超级食物，但最初这个名词并无避免疾病的意涵；还有一说在1949年加拿大一份著名的报纸Lethbridge Herald，有文章为了形容富含维他命的杯子蛋糕（muffin）而提到了这个名词。目前为止，超级食物在国际上并没有正式的官方定义，牛津字典则只把超级食物简单描述为含有丰富营养且有利于健康的食品，这个词在科学上较少被使用。

在产品行销中，超级食物常被用来吸引消费者的目光，真的有超级食物吗？超级食物除了没有明确的定义，也没有标准的界定或是被认可的清单，在坊间这个名词常被用来描述一些具有健康益处的食物，像是莓果、绿花椰菜、绿茶、可可、山竹等食材。

问：博士，在这之前我一接触到一种苹果酒（Apple Cider），过后皮肤就会很痒，也会出现红红一大片，请问这是所谓的出酒膜吗？最近过年期间我在市面上看到另一种苹果酒，标签上注明的酒精有4%，以我的情况是否可以喝呢？

最后是要请教，酒精是否有所不同？因为之前我在澳洲品尝红酒，酒精成分很高，大概10%甚至20%以上，但都没事，可是为何一喝到以上这几种“假”酒就会很痒很红呢？有什么办法解决呢？

博士解答：
通常真正对“酒精”过敏的情况是比较少见，假如真的对酒精过敏的人，过敏反应通常都会很严重，只需喝一口啤酒就足以引起呼吸困难、胃痉挛。也因此，如果有些人可以喝生啤、清酒、伏特加，但唯独不能喝红酒或其他酒类，饮用后会起红疹或轻微不适，那就可能只是对红酒或某一种酒当中的特定成分过敏，而非酒精过敏。

2018年8月中国辽宁爆发非洲猪瘟的疫情，需要扑杀大量猪只以防堵疫情，周边国家和地区无不立即绷紧神经加强防御。这是非洲猪瘟首次在东亚被发现，在此之前非洲猪瘟其实已经四处肆虐了近百年，从非洲陆续漫延欧亚等不同地区，造成农民巨大损失。亚洲许多国家都已对非洲猪瘟提高警觉，它对人类健康会有那些影响呢？

20世纪初，非洲肯雅于1921年首次发生非洲猪瘟（African swine fever），至今从非洲多国相继波及到古巴、南美洲、欧洲及俄罗斯等地方，直到2018年首次在亚洲爆发疫情，而且传染速度比过往要快。非洲猪瘟是由非洲猪瘟病毒（African swine fever virus）所引起，它与一般猪瘟的病毒不同，且后者已有疫苗可供预防，但非洲猪瘟却尚无疫苗可用，这也是目前控制非洲猪瘟疫情相当困难的原因之一。

问：博士，你好，我是一名家庭主妇，以下有一些关于虾的疑问想要请教博士。

Q1：请问要如何存放明虾才能确保到新年期间仍新鲜呢？有什么窍门吗？要如何辨别虾是否新鲜？有人说若可以轻松拔出虾壳就是代表新鲜，是真有此事吗？

Q2：有人说虾头有很多胆固醇，是真有此事吗？那虾头可以用来做什么？例如熬煮咖哩？

Q3：请问除了对虾有敏感之外，哪些人不适宜吃虾呢？长辈吃太多虾是否会造成胆固醇指数飙升呢？

Q4：冒昧请教，如果明虾如一支笔大般，建议怎样烹煮才不至于浪费食材呢？

博士解答：

你好，以下是关于你提问的解答，也祝福你新年快乐。

网络上充斥著饮用各种水产品的优点或坏处，当中有浮夸的保健功效，也不乏一些恐怖言论。坊间有人就流传矿泉水才是好水，蒸馏水和纯水因缺乏矿物质，长期饮用只会损害健康或造成骨质疏松，把许多疾病通通都推到喝错水，事实真的如此吗？

市面上各种瓶装水品项多元，像是蒸馏水、矿泉水、纯水或海洋深层水等等，同样都是水，但种类却五花八门，这些水主要差在哪里？除了在水源上的不同，加工方式也有所差别，举例来说：蒸馏水是经过高温蒸发和凝结而成，而纯水则是透过逆渗透过滤所制造。相较于蒸馏水和纯水，矿泉水和海洋深层水的差别显然就在于水中含有较高且丰富的矿物质（如：钙、镁、钠等）。

矿泉水顾名思义是指由天然岩层涌出或人工抽取，含有常见的矿物质（如：钙、镁、钠等）及其他微量元素的饮用水，其水质和矿物质含量与水源有着直接的关系。据世界卫生组织（WHO）在2009年的资料，产自不同地区的矿泉水当中矿物质的含量高低，依次为欧洲、北美洲和亚洲。

发芽马铃薯会产生有毒的配醣生物碱，食用过多会导致食物中毒，为了让民众在视觉上提高警觉，一般都教导大家避开外皮已变绿色的马铃薯。2017年，台湾因有国际速食餐厅的薯条外皮带绿而引起了广泛的讨论，然而，国际上普遍只是把马铃薯变绿视作品管议题，而非安全指标，那我们该用什么角度来看待这些事件？

为何发芽就不能吃？马铃薯整个块茎本身就含有配醣生物碱（steroidal glycoalkaloids），或称马铃薯茄硷，主要集中在表皮部位。当马铃薯发芽时，在芽、芽眼周围和薯皮都会产生这些有毒的茄硷，其中95%属于α-龙葵硷（α-solanine）和α-卡茄硷（α-chaconine），去皮能大幅减低30～80%的茄硷含量，这些茄硷是马铃薯防御动物和昆虫侵害的天然武器，人体代谢马铃薯茄硷的速度颇快，但当摄入过量的马铃薯茄硷时会引发急性症状，大约在食用后30分钟至12小时内出现恶心、呕吐、胃痉挛或甚至神志不清等等症状。

在各地的饮食文化中，烧烤是占有重要席位的烹煮方法，深受民众喜爱。就以肉食来说，无论是用烤箱烘烤或是用木炭明火烧烤，通常会比只用清水炖煮有较佳的香气。而同样是用“烤”的方式，很多人也会认为直接用木炭明火烧烤会比烤箱烤出来的肉更为美味，为什么呢？烤肉的美味和香气从何而来？

与一般清水炖煮比较，肉类经烧烤（barbecue）之所以能产生较好的香气，是由于梅纳反应（Maillard reaction）的发生，过程中肉类的蛋白质（氨基酸）与碳水化合物（糖）在高温下反应，产生一系列的褐色物质，同时也会形成扑鼻的香气。由于梅纳反应需要在大约140℃以上才会发生，而清水的沸腾点又只有100℃，少了梅纳反应的贡献，烧烤与水煮的风味也就截然不同。

除了梅纳反应会为烤肉增添色香味，糖分在高温下进行焦糖化反应（caramelization），对烤肉的褐色和焦香风味同样也有贡献，尤其是额外抹上蜜汁或其他糖浆，焦糖香气就更加浓郁。此外，当脂肪和肉汁滴到炭火（或热源）上时，冒起的烟雾沾到烤肉上可增添肉的香气。焙炒咖啡或烤面包也是一样，颜色和香气的变化同样来自这些反应，刚出炉的面包和蒸馒头在色泽和香气上的差別，相信不必赘述大家也能心领神会。