“吃冷饭也能减肥！”有报道称食用放凉后的冷饭竟然也有瘦身效果，原来是冷饭含有“抗性淀粉”，这种淀粉在肠道中不易被消化和吸收，热量自然较低，有人就希望借此来帮助调节血糖和控制肥胖。究竟抗性淀粉跟一般淀粉有何差別？吃冷饭真的能帮助减肥？

淀粉作为主要热量来源的碳水化合物，它是由葡萄糖组成的多醣，在肠道中正常会被淀粉分解酵素（amylase）分解成葡萄糖，是很好的能量来源。以前的人只怕吃不饱，但现在却反而担心营养过盛和变胖，淀粉普遍被许多怕胖人士视为导致肥胖的推手，也因此减少了米饭或面食的食用量。

过去科学家发现原来并非所有淀粉都会被酵素完全消化，这些淀粉在消化道中最终会未被消化就通过小肠，不会被分解成葡萄糖和吸收，相对减低了热量的摄取，这类淀粉被称作抗性淀粉（resistant starch），性质上就类似膳食纤维。形成抗性淀粉的原因很多，例如：部分由于植物组织的自然结构障碍所致，部分与淀粉老化有关，另外也有一些是在反复加热和冷却的加工过程中形成。

有所谓“宁可食无馔，不可饭无汤”，华人的饮食通常离不开几个菜一锅汤，可见汤在华人饮食文化占有重要的角色。翻开不同菜系的食谱会看到各种汤品，如：不同的清汤、老火汤、素高汤等，为何有些汤（如：鱼汤、猪骨汤等）会是白色而有些又不会？为什么用洋葱、玉米等蔬菜熬煮的汤不加味素也能如此鲜甜？我们就来谈谈汤的部分。

若翻看字典，汤（soup）的意思大概是指用肉、鱼或蔬菜等食材加水煮沸而成的液状菜肴。从材料来说，汤和炖菜（stew）颇为相似，两者很难区分，最明显的差別应该在于水的份量，炖菜通常含有较少的汁液。要彻底摄取汤中营养，除了喝汤也不要把汤渣全都丟弃，光是喝汤只能吸收溶解在汤中有限的营养，形同白白浪费了不少食材的营养素。

据说restaurant（餐厅）这个词汇最初在16世纪也与浓汤有关，当时是用来形容法国一种类似街头小吃、可助恢复体力的浓汤，后来随着专门贩卖这种浓汤的店舖的开设，促使了“restaurant”成为描述一般现代饮食场所的专有名词。

维他命掛上维生两字，就是维持生命必须的要素，且人体无法自行合成，必须透过饮食摄取。维他命A、B、C、D、E都众所皆知，但原来还有维他命K，很多人对它相当陌生。若非近年一些与骨质疏松相关的保健产品将维他命K加以炒作，有人甚至没听过有维他命K。它在维护健康上发挥哪些特殊功效？多吃哪些食物可以摄取得到？

就像维他命A、D和E，维他命K也是脂溶性，天然的维他命K有二种，分別有维他命K1和维他命K2。人体内一些负责凝血和骨质代谢的蛋白质，如：帮助凝血的凝血酶原（prothrombin）、骨骼矿物质化的骨钙素（osteocalcin）等，维他命K1和维他命K2就是制造这些蛋白质所需的羧化酵素（carboxylase）的辅酶，缺乏的话会影响凝血功能。

曾多次被问到有关鱼肝油的营养成分和功效，在言谈之间，发觉询问的人对鱼肝油都有类似的误解，以为鱼肝油就是鱼油，反正两种油同样都是鱼的油脂，应该没有分別。虽然两者只差一个“肝”字，但它们无论是在原料来源、营养成分和保健功效都有颇大差別，大家很容易就会搞混。

鱼肝油（fish liver oil）和鱼油（fish oil）两者有什么不同？顾名思义，鱼肝油是以鱼的肝脏为原料所提炼的油。很多人会以为鱼肝油全都是取自鳕鱼（cod）的肝脏，但其实除了鳕鱼外，鲨鱼肝脏也是许多鱼肝油产品的常用原料，至於市面上的鱼油则一般是从鲑鱼、鲭鱼、鲔鱼和沙丁鱼（沙甸鱼）等鱼类的脂肪中取得。

鱼肝油和鱼油在成分上有很大的差异，与鱼肝油相比，鱼油含有较多的二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等omega-3 (ω-3）多元不饱和脂肪酸，适量摄取鱼油有助调节血脂、抑制发炎及预防部分心血管疾病的潜力，而鱼肝油则含较多的脂溶性维他命A和D，EPA和DHA等omega-3脂肪酸的含量会相对较少。

市场调查发现不少消费者对食品标签开始关注的同时，也对内容感到疑惑，他们普遍认为成分较简单的食品，会比较天然与健康，所以会选购一些宣称无添加（free-from）的食品。在这股趋势下，市场上各种强调“天然”、“无毒”、“无添加”的名词就应运而生，其中一个名为“洁净标示”的标示，近年颇受许多消费者欢迎，在欧美更引起一股风潮。

2010年，英国有大型的零售通路商联手，迎合越来越多民众期待天然、少化学添加物和标签要清楚易懂的消费趋势，自主发起了洁净标示（clean label）的概念，主张标签上的成分能越简单越好，数目最好不多于5项，尽量避免用一般消费者看不懂的成分，“简单”（simply）和“纯净”（pure）就是这个标示的目的。

这个做法在欧洲相当受到民众的青睐，并快速扩展至美洲、亚洲等地。目前已有许多大型食品企业在产品包装上以不同设计标示出“洁净”等字样，市面上产品种类繁多，有糖果、冰品、优酪乳、奶精或口香糖等等，卖点是在配方中减少或停止使用一些被普遍认为不健康的成分，像是人工色素、人工香料或防腐剂等食品添加物，或以天然素材来替代这些成分，希望在行销上为产品塑造出天然与健康的形象。

臭豆腐、榴梿或纳豆等有特殊风味的食品，有人趋之若鹜，但也有人对它绕道而行，而香菜也有同样的命运，并非人人都能接受它的味道。台湾不少食肆偏爱添加香菜，厌恶香菜的人只好默默的再将它逐一挑出，有设计师就曾设计出多款“不要香菜”的T恤，让讨厌香菜的东西方游客到台湾旅游时，即使语言不通，都可以轻松提醒老板不要加香菜，不同文化背景对饮食喜恶的差別可见一斑。

为何香菜会有臭虫或肥皂味？

香菜（coriander）也称为芫荽、胡荽，英文又叫Chinese parsley或cilantro，它的名称很多，而且世界各地都会使用它作为香料，为食物装饰和调味。香菜的叶、籽、茎都可食用，叶片被摘下或加热后，香气很快就会减退，所以通常都是烹调完才新鲜加入或洒到食物上。

不少人都会把它误当成另一种同科不同属，称为欧芹或意大利芫荽（Italian parsley）的香料，两者是不同的植物，只是叶片外形有点相似、且名字都叫parsley，但香菜的味道较欧芹浓烈。亚洲、中南美洲、北非或印度等地较常食用香菜，而欧洲、北美或中东等地则习惯食用欧芹。

过年期间美食一道接一道，但有人说这也是反式脂肪（trans fat）的大本营，皆因反式脂肪遍布各大美食，包括牛油、菜油等，就连年饼也被称为反式脂肪的集合点。

Q1：请问既然反式脂肪遍布在大部分食物中，我们该如何准备健康茶点呢？尤其在新年期间亲友相聚时，早前甚至有人反对给孩子吃年饼，说一人给一片，孩子过完年就生病。

除夕夜，妈妈准备一道接一道的美食佳肴，没想到大哥大嫂也买了10人份的盆菜，二哥二嫂也带来了三文鱼富贵鱼生，就连小妹也把抽奖得来的礼篮带回来和家人一起分享，结果餐后剩菜一大桌。

Q1：我听说隔夜菜或放久了会产生有毒的亚硝酸盐，所以早上煮的菜不能留到中午做午餐，晚上煲的菜汤也不能留到隔天才喝，对吗？为什么？

A1：我大约在3年前也曾经对相关议题写过一篇专栏，是针对坊间这个传言，大家所担心的是菜肴中的硝酸盐在存放期间，可能先被细菌或酵素还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐又可能进一步与胺类作用，形成被认为有致癌性的亚硝胺（nitrosamine）。

然而，我要强调的是硝酸盐本身并无毒性问题，即使被转成亚硝酸盐，这些亚硝酸盐也可能会被食物中具还原力的成分（如多酚类、维生素C或E、胡萝卜素、醣类及有机酸等）所清除，在亚硝胺形成之前就可先阻碍它的发生，所以亚硝胺在体内的形成并非想像中的容易，实际上，一些流行病学的研究显示，亚硝酸盐与罹患胃癌及食道癌并无一致关联性。

普洱茶是黑茶的一种，在各种茶种当中，它的学问最多，可媲美红酒。普洱茶越陈越香、也越陈越贵，有可以喝的古董之雅称，其独特的滋味及韵味，真的颇值得投入时间来钻研一番。我过去曾向对普洱茶素有研究的制茶师父，请教许多有关普洱茶的制茶学问，个人相信要认识普洱茶，除了以食品与科学的角度外，更要综合文化的一面。

普洱茶原产於云南，已有千多年的历史，讲到它的起源，早在中国秦汉时，中国经由“茶马古道”进行茶叶和盐等交易，茶商将茶叶放在马背上运送，在长远的路途上，历尽湿和热的极端环境变化，让存在于茶叶上一些微生物有机会使茶叶自然发酵，而成为普洱茶。

目前普洱茶主要是利用云南省大叶种阿萨姆茶叶（Camellia sinensis var. assamica），采摘后经杀青、揉捻及日晒干燥，首先会成为普洱生茶（raw tea），茶汤颜色较浅，就像绿茶一般，所以又称青普洱。生茶再经过微生物后发酵或陈化之后，就能成为普洱熟茶（ripe tea）。

饮食对体内胆固醇影响有限

当2015年美国的饮食指南指导委员会（DGAC）不再为胆固醇的摄取量设定300毫克的建议上限，扭转了过去长达半世纪的旧有观念，网络就陆续冒出“胆固醇有益无害，不再分好坏”等更劲爆的说法，为胆固醇做了180度的大平反，胆固醇是否真的没有好坏之分？虽然胆固醇对身体健康很重要，但在拨乱反正的同时，这些网络说法都正确吗？会否影响民众对健康资讯的客观判断？

早在1960年开始，民众就不断被灌输摄取过多胆固醇有害健康的概念，民众在长期的教导下早已把胆固醇视为洪水猛兽。当大家一味想办法降低血胆固醇的同时，更忽略了胆固醇在健康上所扮演的重要角色。胆固醇是构成细胞膜和强化血管不可缺少的脂质，也是人体制造胆汁、维他命D、肾上腺皮质素及性贺尔蒙（如：女性贺尔蒙、睾固酮）的重要材料。

我们体内的胆固醇只有10～15％是与饮食有关，研究发现从正常食物所摄取的胆固醇对血胆固醇的影响其实有限，与心血管疾病也无直接关联。当从饮食中摄入过多的胆固醇时，自身合成的胆固醇就会减少，而当我们体内的胆固醇不足时，肝脏则会自行合成更多的胆固醇来因应需求。