依据世界癌症病发分布图，先进国家的癌症病发率比落后国家来得高。世界卫生组织（WHO）数据显示，19%的癌症是由于环境污染造成，无论空气丶水及食物都受到污染，每年导致130万人死亡。既然食物链已被重重污染，那我们该如何吃，才能逃过癌症的魔掌？
塑化剂增乳癌风险90%
“越先进的国家，患癌症的风险越高，尽管难以厘清固中原因，但相信癌症病发与人们的生活环境受污染息息相关。
现今许多食物都受到污染，人们食用的米粮及蔬菜受到重金属污染，使用非法农药丶地沟油丶注射长肉剂及生长激素丶奶粉出现过量碘的新闻层出不穷。
尽管部分成分是合法使用，但这不代表不会产生问题；在大环境受到污染下，人们的基本需求如食物链丶空气及水都会受到波及。
台湾中央研究院丶卫生研究院及台大医院合组的研究团队，于两年前公布逾万名女性长达20年追踪结果，证实塑化剂暴露多丶常接触塑化剂产品，女性罹患乳癌风险比一般人增90%，若加上代谢能力较差，乳癌罹患率更是增加2.4倍。
无论是中国八大菜系，以至各国的烹调美食，都几乎离不开蒸、煮、煎、炒、炸、烧、烤、炖等烹调手法，而当中油炸又被誉为暴力烹饪，广受中、西饮食文化所欢迎。当薯条在沸腾的热油中嘶嘶作响，这个看起来最平常不过的过程，在简单的背后原来却有着许多有趣的科学知识。
在油炸（deep frying）的过程中，食物到底发生了那些变化？当食物（如薯条、炸鸡等）接触到热油的一剎那，高温让食物表面的水分迅速沸腾冒泡及蒸发，水蒸汽就有如火山爆发一样喷出，使得油花四溅及嘶嘶作响，这些水汽形成的泡泡让很多人都误以为是油在沸腾，食物外皮会因水分快速蒸发而变脆。
別小看这些包覆在食物外激烈的气泡，原来它们在食物表面形成了一层蒸汽屏障（steam barrier），让表面维持较低的温度，能换取较多的加热时间让食物煮熟及产生香气，又不致烧焦，同时又能将表面的油阻挡开，减少油脂的渗入，因此当表面冒出的气泡慢慢变少，阻挡油脂渗入的能力就相对减弱，此时可将食物从油中捞起，减少油腻感。
案例：
66岁董先生于去年进行一系列身体检查，原以为可全数“过关”，岂料血糖过高，被确诊患上糖尿病。自此，他饮食非常讲究，不碰任何糖分高的食物，有时为控制血糖，甚至不吃米饭。某天清晨，他如常早起准备载送孙子上学，甫踏出房门就感觉头晕，吓坏在旁的太太。
所幸，董太太曾阅读有关糖尿病的医学资讯，马上找来糖果让先生含在嘴里，让他稍微恢复血糖水平。经过此事后，家人都劝董先生谘询饮食治疗师有关正确的糖尿病饮食餐单。
天旋地转 马上喂甜食
“若家里患有糖尿病的长者食欲减低，常常表现疲倦或头晕，家人得提高警惕，建议马上为长者检验血糖。举凡血糖指数低于4mmol/L皆属低血糖，患者可能随时倒下昏迷不醒，后果严重。
糖尿病患者常关注血糖过高，忽略了血糖太低也对身体有害。部分患者，尤其年长者在注射胰岛素后，没定时进食，甚至倒头大睡，醒来时天旋地转，惊觉血糖掉到2至3mmol/L。
你有没有注意过我们在家中泡茶时，茶汤若摆放隔夜，茶的颜色会逐渐变深，一些瓶装的茶饮料摆放久了也会有类似现象。网络上有人会认为茶色变深了，茶应该就已经变质，不宜饮用，否则可能伤身，这是真的吗？有些传言更提到连隔夜的茶都不能喝，这显然已经有些杞人忧天。不过，若要让大家能感到安心，就必需了解这些现象背后的科学，像是为何茶摆放久了颜色会变深？茶色变深后还可以饮用吗？
简单先讲一下茶的颜色，它的颜色和深浅跟几个因素有关，除了茶的种类（如绿茶、红茶）外，也跟茶汤中一些多酚类成分的变化有关。以绿茶和红茶来说，这两种茶虽然在风味和颜色都截然不同，但其实它们都来自同一品种的茶树，学名叫Camellia sinensis，而这些茶之所以会有不同的颜色，主要是与其制茶的工艺和发酵程度有关。
绿茶属于未发酵的茶、乌龙茶只有半发酵，而红茶则是全发酵的茶。茶叶的发酵会使茶中多酚类物质发生褐变及氧化聚合作用，在红茶的发酵过程中，茶叶中的儿茶素和茶多酚等物质会与一些多酚氧化酵素发生作用，进行酵素性的褐变反应，使得多酚类物质进一步聚合成为一些深褐色的酚类聚合物，如茶红素、茶黄素，让红茶有较深色的茶汤，同时也赋予了红茶其特殊的香气。
案例：
现年46岁的查理是有名的“老饕”，经常受邀担任食评人，可谓吃遍天下美食，但也因此吃出一些健康问题来。
他不久前进行体检时发现自己的胆固醇高于正常值，到医院进一步检查后，医生告知，其坏胆固醇太高，而好胆固醇又低于标準，有心血管疾病的风险。
查理到处寻问亲友降低胆固醇水平的方法，并购买了据称可降低胆固醇的燕麦、鱼油等保健品服用，可是，他的饮食习惯没有改变，依旧到处去吃喝，还受邀担任“肉骨茶吃货大赛”的主评审，以为胆固醇已受到保健品的控制，无需戒口。
根据报导，大多数的大马人患癌的症结与饮食习惯息息相关，尤其令人担心的是，现在越来越多年轻的死亡病例，且年轻人患上癌症的机率也越来越高。
50%至70%癌症 病从口入
“患病看医生接受诊治是获得康复的方法之一，但是切记“预防胜于治疗”，注意饮食更为重要。
错误的饮食无可否认是致病的肇因，但是很多人都不当一回事，甚至选择忽略它，还很自信的认為哪有这麽容易被盯上？
当我们寻找病因的时候，很愕然的发现其实50%至70%的癌症是可以预防，病源是因为饮食不当而引发各种疾病，待演变成癌症后，才幡然醒悟饮食确实左右了健康。
加工食品 让肠胃好沉重
加工食品不要多吃，它们含有化学成分，例如腊肠丶香肠丶糖果丶汽水等，都会提高肠胃的消化负担。除此，酒精的摄取量也应该减少，需知小酌怡情，大饮伤身。
火锅店四处林立，吃火锅早已没有气候之分，即使大热天，不少人也喜欢一边吹着冷气丶一边大啖火锅。在各种火锅汤底当中，我觉得最令人难忘的莫过於麻辣火锅，有别於一般辣椒的辣味，麻辣汤底又麻又辣，到底麻和辣这些感觉有何不同？个人吃辣的功力只是初阶班，但据说常吃辣椒是可以越吃越辣，吃辣真的可以训练吗？同时又有什麽方法能快速解辣呢？
辣味其实并非一种味觉，而是一种痛觉。在辣椒中，连着辣椒子的胎座组织含有一种称为辣椒素（capsaicin）的油溶性生物硷，它会与皮肤上对温度敏感的痛觉受器（nociceptor）结合，虽然嘴巴并没有真正触碰到热的物质，但该受器被刺激後却会产生疼痛与灼烧的感觉（burning sensation），依辣度不同而使得疼痛的持续时间长短不一。严格来说，当我们觉得很辣时，应该说是很痛才对。另外，辣椒素会刺激交感神经系统（sympathetic nervous system），促进儿茶酚胺（catecholamine）的分泌，加速身体的新陈代谢丶刺激产热和增加脂肪代谢，这也是为什麽吃完辣椒後，我们的身体会发热和满头大汗。
案例：
老陈患有糖尿病十多年，平时口服降糖药治疗，最近复诊时，医生建议老陈接受胰岛素治疗，需每日定时注射胰岛素。
原以为改换了治疗不会有什麽大问题，可以进行日常活动，老陈一家人便驱车到怡保出游。不过，回程途中，老陈却感到身体非常不适，神志开始模糊，家人赶紧把他送往医院。
生活在东南亚及中东地区以外的人，一般都会对椰枣这种果实感到陌生。我在这几年也有机会接触和品尝椰枣，虽然味道较甜，但个人觉得它有一股不错的特殊风味，事实上，椰枣是一种含糖量高的果实，朋友告诉我穆斯林在斋戒结束后都会吃一些椰枣，从椰枣的成份来看，似乎也有它合理之处。以下就从食品营养的角度来谈谈椰枣：
可能因为都有个“枣”字，我曾听过有学生误把印度枣（Indian jujube）、椰枣（date palm）及红枣（red date）等果实，以为都是来自类似的植物，虽然印度枣和红枣同样是鼠李科枣属的植物，但品种并不相同，而椰枣则是产自棕榈科的椰枣树，属于另一种植物。椰枣树主要生长在热带亚热带的干旱或半干旱地区，目前世界各地许多地方都有种植椰枣，至于椰枣最早是源自哪里，沙地阿拉伯、伊拉克等地都有人推估，然而真正的源产地早已不可考究。
椰枣树的品种多达数百种以上，当中只有数十种是重要的经济作物。椰枣树的每个部位都有利用价值，像是用来制作绳索、篮子、家居用品或传统住屋的建材。而果实更是主要的食物之一，除了新鲜享用，椰枣也普遍用于制作馅料、蜜饯、糖浆、各种酱类和酒类等产品，用途非常广泛。
大家应该都听过有报道警告，汽水、香肠、罐头及泡面等食物含有磷酸盐，多吃会导致骨质流失或血管钙化，很多民众因此对磷酸盐这个成份产生恐惧。大家不可不知，磷酸盐在自然界无处不在，对维持身体正常功能又至关重要，所谓一面天使、一面恶魔，真相到底是什么？
磷（phosphorus）是体内第二多的矿物质，85～90%的磷都会存在于骨骼中，身体需要磷来建构骨骼、牙齿，维持正常细胞功能。饮食中的磷酸（phosphoric acid）或磷酸盐（phosphate）在肠道中会以磷酸盐的形式来吸收，身体如果缺乏磷酸盐，钙离子就无法结合成磷酸钙并沉积在骨骼中，所以摄取过多或过少的磷都会影响骨骼健康。
在食品制造上，磷酸和磷酸盐的用途非常多，除了汽水和果汁饮品会用磷酸作为酸味剂外，食品中添加适量的磷酸盐也能改善产品的口感和品质。举例来说，在面包、面条中添加适量的磷酸盐，能提高面团的保水性和弹性，减缓水分流失和淀粉老化，让面条在烹煮时能快速复水。
肉丸或鱼肉等制品来说，磷酸盐可改善肉品的保水性和黏弹性，让肉品锁住水分或肉汁，有较佳的质地和鲜度。
