无麸质饮食非健康饮食法错用可致营养不足

謝慧麗 Cha Fueh li - 1 June 2024

医句话：

当健康意识普及化，越来越多打着健康口号的饮食法也层出不穷，其中就包括无麸质饮食，再加上坊间认为它有减重效果，因此形成一股风潮。惟从营养角度来看，无麸质饮食仅适用于乳糜泻、小麦过敏及非乳糜泻麸质过敏症患者，对一般健康大众并没有实质证据可改善健康或预防疾病，甚至会有营养不足的风险，因此必须谨慎视之。

“近年来，‘无麸质饮食’（Gluten Free Diet，GFD）逐渐成为一种风潮，许多包装食品和餐馆菜单上都提供‘无麸质’选项，这也让很多消费者误以为麸质是有害物质而远离。但实际并非如此，麸质是日常饮食中常见的成分。

简而言之，麸质是小麦（wheat）、大麦（barley）和黑麦（rye）等谷类中的一种蛋白质，主要由麦粉中的麦谷蛋白（glutenin）和麦胶蛋白（gliadin）组成。

面包、面食、谷类食品、烘培食品甚至一些调味料都含有麸质。麸质的存在赋予面包弹性和面条嚼劲。

无麸质饮食盛行的主要原因是有少数人对麸质过敏，表现为乳糜泻（celiac disease）、小麦过敏（wheat allergy）和非乳糜泻麸质过敏症（Non Celiac Gluten Sensitivity，NCGS）3种。

乳糜泻患者须终身戒麸质

究竟它们有什么不同呢？又呈现哪些症状呢？先从乳糜泻开始说起。它是一种自体免疫性疾病，免疫系统对麸质中的麦胶蛋白起免疫反应。即使是少量的麦胶蛋白也会导致免疫系统攻击小肠黏膜上的绒毛，引发炎症和组织损伤。

典型症状包括腹部疼痛、腹泻、体重下降、营养吸收不良和疲劳等。其他可能的症状还包括湿疹、贫血和骨质疏松。患者须要终身彻底避免麸质。乳糜泻在西方社会较为常见，在亚洲除了北印度地区之外，患者数量较少。

小麦过敏是一种对小麦中的蛋白质产生的免疫性过敏反应，与麸质无关。简单地说，这是一种食物过敏，症状可涉及皮肤（荨麻疹、湿疹）、呼吸道（哮喘、鼻塞）、消化系统（腹痛、腹泻）和全身反应（过敏性休克）等。对小麦过敏的人并不一定对麸质过敏，只是对小麦中的特定成分过敏，因此应避免食用小麦制品，但对大麦和黑麦制品通常无问题。

非乳糜泻麸质过敏症与食物过敏或自体免疫反应无关，就是麸质不耐受的一种表现。有一部分人群在摄入麸质后会经历与乳糜泻或肠躁症患者相同的症状，对麸质会产生不同程度的过敏反应，如腹部不适、胀气、腹泻和痉挛等症状。尽管对麸质过敏，但患者的小肠不会受损，也不会影响营养素的吸收。

GFD仅适用乳糜泻麸质过敏者

尽管无麸质食品被宣传为健康选择，但实际上并非如此。无麸质饮食主要针对乳糜泻和麸质过敏患者，对一般人并没有任何健康益处。此外，长期食用无麸质食品可能导致营养不均衡，缺乏维生素B群（维生素B1、B2、B3及叶酸）、铁质和纤维等重要营养素。

一些可能认为无麸质饮食有助于减重，实际上，因为无麸质和含麸质食品的淀粉热量并无明显区别，因此改吃无麸质面包或面食并无减重效果。

重点是确定自己是否患有乳糜泻、麸质过敏或小麦过敏。如果没有相关问题，就没有必要采用无麸质饮食，再次强调，它并不能提供额外的保健功效或改善生活品质。”

或交叉污染建议选无麸质燕麦

“那到底谁需要一辈子吃无麸质饮食呢？假如我是对麸质过敏，在饮食上须注意什么呢？须特别强调，无麸质饮食并不适合所有人，主要是针对麸质过敏的人群，也就是乳糜泻、非乳糜泻麸质过敏症患者及小麦过敏患者。

然而，乳糜泻患者需要终身遵循无麸质饮食。一旦不慎摄入含有麸质的食物，可能会导致严重的肠道炎症和损伤。在实施无麸质饮食时，有几件事情需要特别注意。

第一是避开常见含有麸质（小麦、大麦和黑麦）的食物，如烘培食品、面食、调味料、加工肉类和啤酒等。患者可选择其他天然无麸质谷物来取代这3种主食，如苋菜籽（amaranth）、荞麦（buckwheat）、苔麸（teff）、小米（millet）、藜麦（quinoa）、高粱（sorghum）、亚麻籽、米饭、大豆、玉米、无麸质面粉（大米、大豆、玉米、土豆和豆类面粉）、木薯粉（木薯）等。

燕麦是一个常有争议的食材，燕麦本身不含麸质，但在收成和加工过程中可能会出现交叉感染的情况，因此建议在选购燕麦时要选择标有‘无麸质’标签的燕麦食品。

除了避免食用这些含有麸质的食物，新鲜的水果和蔬菜、肉类、家禽、鱼、奶制品和鸡蛋都是天然不含麸质的，可以把这些作为健康饮食规划的一部分。

炊具面包机烤箱不可共用

第二是查看营养标签。近年来，随着无麸质食品的增加，想要安全地食用无麸质饮食，一定要学会查阅食品包装上的营养标签和成分表。根据美国食品及药物管理局（FDA）的规定，凡是麸质含量在20%个单位（20 ppm）以下的食品才可标签为‘无麸质’。就算如此，还是要仔细检查成分表，以确保没有小麦、大麦、黑麦等衍生出来的成分。另外，无麸质食品的脂肪和糖含量也可能偏高，患者应仔细阅读营养标签，除了查看麸质含量信息，还需查看产品总热量、脂肪、糖和盐。

第三就是减少麸质交叉污染的风险，所谓交叉污染指的是把无麸质的食物和含有麸质食物混合在一起，从而导致食物中有麸质的风险。通常发生在只有一位家庭成员需要遵循无麸质饮食或外出用餐时会食用到含麸质食物的情况。在家准备食物时，需要注意将无麸质和含麸质的食物分别装在不同的容器中，并在容器贴上‘无麸质’标签，然后分别存放在不同的地方。另外，在烹饪前后都要保持工作台面的清洁，特别是在处理含有麸质的食材后，要及时清洗烹饪器具，砧板、工作台面等。

尽量选用不锈钢，玻璃等易清洁的器具来烹饪，避免使用木质餐具（特别是勺子），因为木质餐具容易吸附食物残留。家中的烤箱或烤面包机不建议共用，以避免交叉污染。如果被诊断出患有乳糜泻或其他相关肠胃疾病，患者应积极配合饮食治疗师制定的无麸质饮食计划，在饮食中移除麸质可以减少身体因为无法分解麸质引起的各种肠胃症状和并发症。”

变轻仅是偷换概念非真正减重

“在大马的无麸质饮食一般会错用在哪些群体呢？不吃麸质食物会更健康吗？这是饮食治疗师常被问及的问题。其实在马来西亚，无麸质饮食通常与减重、特殊儿童以及一些特定健康问题相关，人们通过无麸质饮食以改善健康状况，但须注意并非所有人都会从中受益。

先谈第一点，那就是无麸质饮食与减重，迄今对于无麸质饮食有助于减重的说法，尚无有确凿的科学证据来佐证它对减重有利。很多人认为采用无麸质饮食后，感觉体重下降了，实际上这是一种偷换概念的方式。

在实行无麸质饮食期间首先要排除许多加工食品、高热量的烘培食品和快餐等，而选择了蔬菜、水果、蛋白质等健康食物进行替代，既减少了热量的摄入，又摄入了丰富的维生素，达到了营养均衡，让整体饮食变得更健康，因此会产生一种体重变轻了的感觉。

减重的关键在于摄入的热量少于消耗的热量，而非单靠选择无麸质的食物就能达到减重效果。需注意的是无麸质的加工食品和烘培食品，同样含有大量糖分和脂肪。想要瘦身成功，除了控制总热量摄取之外，还需提高活动和运动水平。

常用作治疗自闭儿

另外无麸质饮食也常与特殊儿童有关，在特殊儿童饮食中，无麸质饮食通常被用作治疗儿童自闭症谱系障碍（ASD）等神经发育障碍的一种方法。一些研究表明，部分ASD患者可能对麸质过敏或不耐受，因此去除麸质可能有助于改善症状。

在特殊情况下儿童可能由于无法有效消化和代谢麸质而导致肠道粘膜受损，产生肠瘘。一些研究还显示肠道健康与脑部功能存在关联，被称为脑肠互动（brain gut interaction）。尽管如此，无麸质饮食并非适用于所有儿童，因此在采用无麸质饮食时需要谨慎，需在医生和饮食治疗师的监督下进行。同时，家长也需要对无麸质饮食有一定的了解，在准备食物和储存方面应避免交叉汙染的问题。

再来长期食用无麸质食物有可能导致营养摄取不均衡，尤其是在没有仔细计划和利用其他食物来补充相应的营养素的情况下。可能会受到影响的营养素，包括维生素B群、镁、钙、铁和纤维。

无麸质饮食对特定需求的人群可能是有效的。然而，对于一般健康的大众而言，尚无证据证明无麸质饮食可以改善健康和预防疾病。盲目追求‘无麸质’可能会导致营养失衡的问题。在选择无麸质饮食之前，务必咨询医生和饮食治疗师，以确保饮食方案的选择是合理和对身体有利的。”