低醣烘焙可放心吃 不代表可以放量吃

人的首要本能是口欲,如果第一个关卡都无法保有觉知,生命里的其他事情都会难以获得疗愈。低醣料理实验家田安石认为,吃这事无需禁欲,但要有意识的吃。当人有意识的在吃,就知道该吃什么,以及如何吃。

 

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低醣烘焙使用的材质与高醣高糖烘焙全然不同,所以,味道与口感必然无法完全一样。(照片由受访者提供)

 

接受低烘焙的人,多是晓得与糖对身体影响甚远,于是忍耐着吃甜的欲望,后来却发现这股口欲实在难以控制。于是,上网寻找替代方案时遇上低醣烘焙。由于忍耐太久,以致一开始会忍不住大吃,以满足对甜食的空虚感,等到欲望被满足了,低醣烘焙糕点也逐渐吃得少。

吃的满足感,来自视觉、嗅觉和味觉同时都要被满足。如果眼前的蛋糕造型是一只毛毛虫,就会影响食欲,再来就是嗅觉和味觉,当3个感官被满足到时,吃的欲望就获得填补。

会对糖上瘾,田安石认为原因可来自心理上,也可是生理上的需求。糖是最容易也最快速被身体利用的能量。当身体习惯拿糖来作为燃料时,一旦感受到压力或体力不足,就会想要吃它。

甜味剂分为化学和天然

低醣烘焙中的甜,是一种欺骗味蕾的甜味剂。它分为化学和天然,市售标榜零卡无糖的饮料,多是化学甜味剂,因为成本低,售价可以很便宜。低醣烘焙使用的天然甜味剂价钱则昂贵得多,同样可让舌尖品尝到甜味,人的食欲是身体与大脑一起运作的功能,当身体已经吃到甜的味道就会感到满足,对甜的欲望就有所控制。然而,这满足并不是来自于甜的热量。

低醣烘焙在美国很普遍,有了西方食谱做参考,一般的低醣蛋糕并不难做。可是,中国人毕竟向往自家口味,要挑战难度高的低醣月饼、粽子、蛋黄酥、萝卜糕等华人喜好的中华美食,田安石必须得不断尝试与改良。然而,她认为困难并不在于创作食谱,而是如何做出自己、读者和读者家人都满意的味道。

有些读者跟她说为了家人健康,自己用心做了老半天家人却不“买单”,此时,作为脸书群组里人人呼唤的帮主,她需要安抚这些受挫的心灵。“家人不爱吃与低醣烘焙无关,也不代表做得不好,而是每个人对味道都有自己的喜好,每个人都会偏食。所以,你认为再好吃的也会有人拒绝。”她希望人们建立起正常的观念与心态,把这过程当成是必然的经历。

田安石
田安石简介
低低醣理实验家
著作:《田安石的低醣厨房》、《田安石的低醣餐桌》、《田安石的低醣浪漫》

(摄影:本报 黄冰冰)


从饮食的妥协,学到生活管理

此外,自美国农业部在70年代制定低脂肪、高碳水化合物的公共营养指南后,致使很多国家跟风。人们早已习惯碳水化合物的美味,如今要扭转人们的饮食观念,味蕾上不熟悉的味道必然得经过很长的学习过程。人们得理解到低醣烘焙使用的材质与高糖高糖烘焙全然不同,所以,味道与口感必然无法完全一样,对味道的依赖度,改变的意愿很重要,因为我们无法强迫一个人去接受自己认为好的东西,甚至无法管住别人的嘴巴要吃什么东西,“想吃就去吃,吃了身体会有所感受,如犯困、慢慢往身上累积肥油。做任何选择都有后果,那就用自己的身体做实验,才会懂得为自己做最好的选择。”

人类的平均年龄越来越长,但不代表疾病正减少,因为文明病越来越多,所以,活著的岁月要怎么吃是自己该做的选择,“你可能无法做最好的选择,或选择到最好的,那就妥协。”她认为低醣烘焙就是一种在选择甜品上做出的妥协, 很想吃面包却基于健康问题而不能吃,那就选择低醣烘焙的面包。“对生活妥协一些是不错的能耐,因为等我老时,我需要妥协的事情会越来越多,如身体衰退。”从饮食的妥协,田安石学到生活管理。她微笑起来时,一双灵动的大眼睛也在说话。

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低醣烘焙使用的材质与高糖高糖烘焙全然不同,所以,味道与口感必然无法完全一样。(照片由受访者提供)
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低醣烘焙糕点可以放心吃,但不代表可以放量吃。(照片由受访者提供)


 

家人陆续生病

田安石早前受城邦邀请到吉隆坡与读者分享自己在低醣烘焙的历程时,说到父亲在2008年因突发性心血管剥离过世以后,叔叔和姑姑也陆续病发而一度哽咽。当时,30岁的弟弟也为高血脂高血压所苦,她于是一再构思与实作如何让高龄母亲与100公斤的弟弟、和不爱吃肉的女儿、挑食的外子同桌吃饱。

她叔叔住了四次加护病房。第一次因血糖太高必须留院,却依然跟田安石说很想吃甜面包,“我听了很难过,就像其他上瘾症一样,一旦养成习惯就很难戒掉。忍不住、管不住的欲望就像往存款不足的户头超额刷卡,导致身体器官耗损。”那时候,她做了低醣面包满足他。叔叔如今最喜欢吃她做的低醣麻糬面包、低醣贝果和多谷物欧式面包。

低醣烘焙糕点可以放心吃,但不代表可以放量吃。虽然她确定自己研发的食谱适合糖尿病患者食用,但每次实验食谱时,她都会让一位年轻就患上糖尿病的好友尝试,好友会把搭配其他食物的份量,与餐前餐后的血糖值供她参考。

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低醣烘焙使用的材质与高糖高糖烘焙全然不同,所以,味道与口感必然无法完全一样。(摄影:本报 黄冰冰)
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在视觉、嗅觉与味觉上获得满足,人对吃的欲望才会被填补。因此,田安石认为低醣料理必须好吃,人们才有兴趣专研下去,也不会浪费昂贵的材料。(摄影:本报 黄冰冰)


 

低醣烘焙,不只是病人吃的

人体3大营养素来自蛋白质、脂肪和碳水化合物,当身体摄入这些食物后的分解过程称为消化,以便更容易被人体吸收。不同的食物有不同的消化方式,消化速度也不尽相同。唾液可消化淀粉,口腔除了消化淀粉外还可将一小部分淀粉转化成麦芽糖,所以吃米饭时会越嚼越尝到甜味。

胃酸和胃蛋白酶能消化蛋白质转化成胺基酸;胆汁的主要作用是乳化油脂,以便容易被消化。膳食纤维虽然是不能被人体消化,但不代表身体不需要它,因为纤维能带来饱腹感,适量摄取纤维能帮助肠道吸收水分。

田安石说她低醣烘焙的食谱属高蛋白质且油脂不低,加上食谱有很多高纤维的、带外壳的种子和坚果类,过量会导致肠胃不适。像低醣贝果就使用不少洋车前子这种水溶性纤维,吃了得多喝水以促进肠道蠕动,避免造成消化不良、胀气。

自2017年出版第一本无麦、无米、无糖的超级无麸质烘焙糕点食谱《田安石的低醣厨房》后,她每年皆出一本书,每本食谱书中都收集了四五十个食谱,那是她几乎每天下班后都在厨房烘焙至半夜的作品。低醣烘焙,是她纾解压力的方式,更是带著“给人们希望”的热忱去完成的事。

“人在痛苦的时候,不管你给的希望是否会成真,都会成为他走下去的力量。”她曾问过自己那股热诚来自哪?后来发现,原来很多人都想要吃得更安心,但他们并不知道有其他选择,所以,低醣食谱提供必须向健康妥协的人多一条道路,同时,也给了要戒糖与糖的人一个方便、信心和希望。

即使很多人误以为低醣烘焙是病人的选择,田安石在乎的却不是人们怎么看待她,而是是否需要它。当你有需要的时候,你就会去认识它、了解它。如果尝试过,觉得自己不再需要的时候,也可以选择离开。

田安石也吃淀粉,但她只吃优质淀粉,尤其当一整天下来体力消耗太多时,她可能就需要吃淀粉。“第一口到第三口,你会感觉到淀粉的美味,可是到了第十口,你很可能就觉得它没有味道,这时候就该停下来。”吃要有觉知、觉察, 所以,她一次只做一件事情,吃饭的时候吃饭,别一边看电视一边吃饭,因为会不知不觉吃过量,也不知道自己在吃什么。

再说,人要对很多事物都要保持觉知,吃是第一位。毕竟,人的首要本能是口欲,所以,吃,对所有的生物来说是不需要被教导的。如果第一个关卡都无法有觉知,生命里的其他事情如情感、情绪、压力、创伤、恐惧……都难以获得疗愈。要有觉知的吃,而不是禁口欲,“当你细细品尝、咀嚼时,当你感知到食物与口腔接触的感受,就知道自己该吃什么、如何吃。”

正如觉知到吃甜品的欲望是来自于压力大、身体疲累,或想要满足内在的匮乏等等,就不会被甜品的欲望俘虏。对自己宽容一些,适当的吃低醣甜品,那份甜的滋味,稀释了生活里头的无奈与苦涩,换来的却是安抚身心的浪漫滋味。

田安石
田安石早前受城邦邀请到吉隆坡与读者分享自己在低醣烘焙的历程。旅居纽约的田安石曾在面包店打工,了解到麸质对人体健康的影响加上家族病例,促使她专研低醣料理,希望人们可以安心安食。(摄影:本报 黄冰冰)

 

**温馨提醒:文章与广告内提及产品,服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 文:李秀华 · 2019.11.01
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