陈年卤汁空致癌? 相关推论仍缺乏实证

“卤”是一种华人特有的烹调料理方式,而卤汁的配方更是一道卤味的灵魂,很多店铺会把配制卤汁的秘方当作镇店之宝,为了使故事更加传奇,不少老店都会标榜使用陈年卤汁或老卤汁,据闻在香港曾经有卤鹅店声称有保存近70年的陈年卤汁,许多消费者都会迷信用陈年卤汁焖煮的食物会特别好吃,但陈年卤汁不断的反复使用,对健康有影响吗?

在中国的烹调方法中,如:煎、炒、炸、卤等,卤占有重要的一席之地。卤肉的味道取决于卤汁,所以大家普遍较关注卤汁的配方,根据不同家乡传统,常见的香料有:花椒、八角、肉桂皮、葱、姜等等,其中,糖和酱油更是不可或缺的部分。若卤肉味道要好,除了食物在卤汁中熬煮的时间要够长外,浓度也要足够。

按照这个逻辑,大家普遍都会相信有陈年卤汁这回事,认为用陈年卤汁炖煮出来的食物会特别香浓美味。随着卤汁反复加热,水分不断蒸发,卤汁自然会越煮越浓,卤肉较有味道是可想而知。陈年卤汁顾名思义,是将卤汁留下来持续使用,并非每次重新准备一锅,大家在追捧陈年卤汁的同时,是否有考虑过以下几个卫生问题?

第一,卤制的过程就如同熬汤一般,所用的食材必须清洗干净,否则食材上可能残留的灰尘或污染物,就会不断浓缩在重复使用的老卤汁里。另外,卤汁中浓缩了许多营养精华,像是蛋白质、胺基酸和明胶等,成为微生物生长的良好环境,如果店家在打烊时没有适当保存,如何避免卤汁变质会是一个头痛的课题。但话说回来,就实务而言,一般店家的卤汁能否算是“陈年”都是一个问号,这些问题也许没有想像中严重。

有新闻警告“陈年卤汁恐致癌”,引述研究指控卤肉在持续加热时,胆固醇会被一些氢过氧化物(hydroperoxide)触发氧化形成胆固醇氧化物(COP),反复熬煮的时间越长,其含量也越高。过去这类物质通常只被认为与动脉硬化有关,但由于有零星动物实验怀疑它可能也有致癌风险,老卤汁会致癌的说法就开始在网络上流传。目前该物质并没有被国际癌症研究机构(IARC)列为致癌物,是否有致癌风险仍言之过早。

针对市售卤肉的胆固醇氧化物的含量,我整理了一些在台湾进行的相关研究,其浓度一般落在1.3~2.0ppm左右,与一般食物中常见的含量其实相差不大,综合来看,在正常饮食下应不必担心卤汁会致癌的问题。坦白说,与其担心卤汁有致癌物,倒不如先关注卤汁和卤肉是否过油或过咸,对维护健康更为实际。


问:真的有所谓的陈年卤汁吗?

不少老店都会以陈年卤汁为号召吸引顾客,卤汁浓缩了食材的风味物质,就像熬汤一样,比较美味是可想而知。卤汁不断熬煮会越煮越浓,为免过于浓稠和烧焦,店家会不时加入清水或新卤汁,但贩售过程中,卤汁都会不断消耗,即使店家想保留老卤汁,但经过几轮的补充食材和新卤汁,基本上就已经不存在陈年卤汁了。熬制卤汁的香料,其香气都是一些具挥发性的物质,经过长时间的高温熬煮其实只会越来越少,所以卤汁的香气大多都是来自新卤汁或新补充的香料。由此可见,陈年卤汁似乎就是一个故事性的噱头,卤汁的好味道未必一定要够老,卤肉好不好吃,跟熟成、吸饱酱汁、烹调技术都很重要。此外,有些卤肉饭、卤猪脚的店家,锅边会残留厚重的胶质物体,店家任由胶质不断的累积,对食品卫生而言也绝非是正面的事。

 

周志辉
周志辉【食在安心】台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

 

**温馨提醒:文章与广告内提及产品,服务及个案仅供参考,不能作为看诊依据,须以医生的意见为主。

文章来源:
星洲日报 · 文:周志辉· 2019.10.11
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