芝麻油有益心血管降胆固醇·勿忽略所含油脂

《本草纲目》提及:“久服芝麻可以明眼、润燥滑肠、身轻不老”,在很久以前人们就懂得利用芝麻作为食补的好材料,现代的研究也证明了芝麻在营养上的好处不少。芝麻含有丰富的油脂,经加工压榨出来的麻油香气浓郁,小小一瓶的麻油,食用量不需太多,但在很多华人料理都会缺席。芝麻油相当稳定是其优点之一,能长时间存放而不易油耗变质,更有人会用它来护肤,这又是怎么一回事呢?

我们平常食用的芝麻多数是黑、白两种颜色,但其实芝麻的种皮还有黄色、棕褐色、咖啡色、红和灰色等不同颜色。不少人会误会黑、白芝麻是相同的植物种子,以为黑芝麻脱壳后就是白芝麻,虽然白芝麻在处理上通常会先脱壳,但其实黑、白芝麻根本是两个同的品种,在种皮上本来就有不同的颜色。在营养上也有差别,黑芝麻含有较高的钙和铁,特别是钙质。另外,黑、白芝麻在风味与口感上也截然不同,黑芝麻吃起来较脆,带有一些坚果味,而白芝麻则较软,味道微甜。

芝麻又称胡麻,所以芝麻油又叫胡麻油,而市面上有许多不同的麻油产品,像是黑麻油、白麻油或香油等,这些麻油产品到底有何不同?差别主要在于芝麻的种类和焙炒程度,黑麻油是以黑芝麻经过重焙炒,而白麻油是以白芝麻为原料配合中或轻度的焙炒,一般的香油普遍则是用白麻油混合植物油调配而成。

能长时间存放而不变质

芝麻油含有丰富的不饱和脂肪酸,尤其是亚麻油酸(linoleic acid)及油酸(oleic acid),为何能够长时间摆放在常温(如厨房)贮藏,而不会氧化变质?秘诀就在芝麻会经过焙炒这道重要程序,当芝麻经180℃左右的高温焙炒后,既可产生香气,成份中的芝麻林素(sesamolin)也会裂解成具有良好抗氧化力的芝麻酚(sesamol),配合油中维他命E的抗氧化效果,能使麻油能长期保持稳定。

日本名古屋大学的Namiki教授在2007年整理和归纳,国际间对芝麻做过的研究,发现若以芝麻油取代烹饪的食用油,能有降低血胆固醇、改善高血压及预防中风之效果,适量食用有益心脏健康。然而,一般人通常为了调味只会添加几滴芝麻油,少有大量取代食用油,食用量有限,未必能发挥上述研究在特定条件下的保健效果。

有传言指出吃黑芝麻能使头发乌黑,但实际上,黑芝麻所含的异黑色素,与我们头皮毛囊中的真黑色素和嗜黑色素是截然不同的物质,想单靠芝麻的黑色素来让头发变黑实际是相当困难。许多民间偏方对黑芝麻的重视,芝麻的营养价值其实功不可没,日常多吃芝麻、芝麻糊或甚至麻酱,要吸收钙和铁应不成问题,但也不要忽略里面所含的油脂,否则,纵使芝麻是有益健康的食材,太多油脂反会造成身体的负担。

问:涂抹芝麻油能有护肤的效果吗?

传统上有人相信芝麻油具有抗菌、抗发炎及滋润皮肤等功效,可用来涂抹于红肿脱皮的伤口或当作滋养头发的护发品使用。美国克瑞顿大学外科学系Forse教授于2001年的研究曾经发现,芝麻油中确实含有可降低促发炎物质累积的天然物质,可见这些民间经验也并非毫无根据,只是并非人人适用,有不少人会对芝麻过敏,尤其是有脂漏性皮肤炎或肤质敏感的人,涂抹麻油容易阻塞毛孔及促使发炎恶化。事实上,过去不乏有人用麻油护肤、护发或保湿美容,反而导致接触性皮肤炎或头皮发炎的发生。由此看来,麻油能否有护肤效果似乎因人而异。

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星洲特约周志辉,台湾中兴大学食品暨应用生物科技学系荣誉特聘教授,香港中文大学生物学博士,德州农工大学食品加工硕士。

文章来源:
星洲日报‧2015.07.03
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