问：我想自制韩国泡菜，想请问如果将腌过盐的菜洗过再泡制，还会有亚硝酸盐过多的问题吗？可否安全食用？

答：日常饮食中所摄取的硝酸盐（nitrate），大部份是来自蔬菜（尤其是叶菜类），这些硝酸盐除了来自土壤或水外，部分是来自肥料。但要探讨蔬菜或饮食中的硝酸盐到底孰多孰少，存在一定的争议性。

蔬菜中硝酸盐的含量会受到很多因素的影响，包括种类、季节、光照、温度、肥料、采收时间和烹调方法等。硝酸盐和亚硝酸盐的水溶性很高。基本上，用水清洗裁切过的蔬菜，多少会让这些物质的含量减少。

其实，以自制泡菜来说，通常经过日照或腌渍之后，反而不易有亚硝酸盐的问题，这是因为日照分解了硝酸盐，或是高盐环境让分解硝酸盐的细菌不易存活。

文献上也没见过因为吃泡菜、腌渍蔬菜而造成亚硝酸盐中毒的例子。民众会对硝酸盐产生疑虑是害怕它会生成亚硝酸盐及具致癌性的亚硝胺（nitrosamine），但传言普遍过度简化了它们之间的因果关系。

问：168断食法需要维持多久比较好？譬如两个月有瘦下来之后，要继续一辈子还是可以恢复？另外，16小时禁食期不可以吃有热量的饮食，网上说的都是无糖咖啡、茶等，是否还有其他“无卡路里食物”？

答：坊间流傅的断食法非常多，168断食法就是限时断食（time-restricted feeding）的一种，限定每天饮食循环的时间，而所谓168断食就是只在8小时内进食，然后再空腹16小时。

事实上，要多久不吃东西才算断食，时间上并无客观标准，各种断食法都有它的忠实支持者，而有关其理念和效果的描绘，不少都早已把科学放在一边，透过断食让自己总热量出现供不应求，身体用光血糖并开始消耗脂肪，时间久了体重变轻是理所当然的事。

这也是为何支持者在禁食期间会只能喝一些低热量或无热量的饮品，如无糖咖啡、茶等，尽量压低热量的摄取。此外，蒟篛、寒天等也都是热量很低的食材，建议可习惯多查看各种饮食的营养标示，以了解其中所含的热量。

问：自制肉馅水饺冰冻，待他日加热食用是否归类为不健康加工食品？

答：家用冰箱通常分为冷藏（refrigeration）及冷冻（freezing）两大系统。冷藏温度一般约4℃左右，能减缓微生物生长；冷冻温度则是维持在-18℃或以下， 微生物在这个温度之下几乎停止繁殖。因此两者相比，冷冻是让肉类或其他各类食品长期保鲜的好方法。

就肉馅水饺的营养成分而言，无论是冷冻状态或是经过加热，水饺中主要营养成分（如蛋白质、淀粉和油脂等）的变化有限，所以水饺本身都还是水饺，在营养成价值上其实并无显著变化，也不会因为加热而变得比较不健康。

问： 我们亚洲人体型小，每天除一日三餐外，再多摄入3克的盐，会太多吗？人体盐分不足，会对身体尤其脑细胞会有不良影响吗？

答：我们平常吃的食盐是一种名为氯化钠的化合物，参考美国膳食指南的建议，一般成人每天的钠摄取量应限制在2300毫克以下，由于每一克食盐含0.4克（即400毫克）钠，每天摄取的食盐量就控制在6克以下，即约1茶匙的食盐。

饮食中的钠盐若摄取过多可能会造成血压升高及高血压，虽然钠过量对人体有害，但并不是钠越低越好。钠在人体扮演的生理功能相当重要，包括维持人体血浆容积及调节血管间隙的大小、维持细胞液的渗透平衡、调节酸硷平衡、帮助神经传导、肌肉收缩等，吃太多或过少的盐对健康都是不利的。

少盐与少钠并不能画上等号，那是因为有许多食品隐藏了高钠在里面，像是白吐司、苏打饼干、蜜饯等。由于无法推估每个人一日三餐的的钠总摄取量，但对患有高血压等心血管疾病患者或是肝肾功能缺损的高危险群，额外食用3克的盐是有潜在风险。

而对一般健康人，盐分的摄取则不必太过严格限制。若想额外摄取盐，较好的做法就是在饮食上调整为较清淡的口味，自然就能减少来自三餐钠摄取量。

问：我被检验出有脂肪肝，请问在饮食上该注意些什么？脂肪肝能被治愈吗？

答：脂肪肝是指肝脏过度累积脂肪而引起的疾病，许多脂肪肝患者并无明显症状，他们往往要等到进行超音波检查时才惊觉自己患有脂肪肝。以常见的成因来说，过量饮酒容易形成酒精性脂肪肝，但也有部分患者是因为饮食不均衡或代谢症候群而导致非酒精性脂肪肝，所以即使不喝酒的人，也是有机会罹患脂肪肝。截至目前为止，并无直接有效治疗脂肪肝的药物，虽然如此，大多数患者还是可以通过调整自己的生活形态，来阻止脂肪肝的恶化，以及预防、控制和改善脂肪肝的症状。

首先，如果你是酒精重度成瘾者，就请务必戒酒。没有比戒酒更好的阻断脂肪肝的形成与恶化。此外，轻度的脂肪肝可以通过控制每日的热量摄取，适度减少摄取高盐、高糖及高油脂含量的饮食，多摄取蔬菜水果，增加膳食纤维的补充；此外，更要搭配规律的运动及适当的减重，这些调整都能有效的帮助舒缓或改善脂肪肝的问题，减少累积在肝脏的脂肪。

最后，建议每3个月至半年，追踪检查肝脏状况，听从医生的治疗指示，才可以最好的掌控身体状况。

问：请问可以解释电子烟的种类吗？以目前国内由烟草公司推出的电子烟系列为例，列明此产品是用烘培式加热烟草，以让烟雾分子低于传统香烟的分子，同时也没有焦油产生，不会对人体有更大伤害，进而能让烟民戒烟。在广告中，电子烟是笼统包括滴精油和用烟草。我只想了解该产品的副作用，有没有实际研究数据证明比一般香烟对人体的伤害更小？因为我想借助电子烟来戒烟。

答：电子烟（electronic cigarettes）的种类和形态很多，按照烟雾的产生方式大概可以分为两类，如烟油雾化型及加热不燃烧型。烟油雾化型是通过对烟油加热产生雾化后的烟雾粒子，满足抽烟的感觉；加热不燃烧型则是加热真实的烟叶，通过加热来模拟卷烟的真实味道，其特点在于无明火、无烟灰、少焦油和少量尼古丁，你所提的电子烟应该就是后者。

问：我今年40岁，家族有遗传性高血压，想问得舒饮食（Dietary Approaches to Stop Hypertension，DASH）这种饮食法，对高血压患者如我会有什么效果呢？是不是如果我遵守了此饮食条件，就可以避免长期吃药呢？

答：我们先来了解什么是得舒饮食（DASH）。得舒饮食是过去经由科学观察和实验研究，所发展出得以改善及预防高血压的饮食方法，且与时并进的不断精进。最初的得舒饮食，提倡的是增加蔬果在每日饮食中的比例，同时降低摄取乳制品中的脂肪，发展至今则演变到成高钾、高镁、高钙、高膳食纤维及适量不饱和脂肪酸的饮食原则。

值得一提的是，虽然有些人误以为得舒饮食就是低钠的饮食，但在得舒饮食的发展中其实从未强调极度减钠（比如完全不能用盐调味）的概念，反而是通过提高人体在钾离子的吸收，进而拮抗钠离子，达到降低血压的效果。在日常饮食中，只要多选择全谷类、多吃蔬菜、水果、坚果、鱼类、鸡肉及饮用低脂乳制品，就可以轻松达到得舒饮食的基本原则。

问：想请问有代糖，真的可以减肥吗？

答：代糖（又称甜味剂）顾名思义就是用来代替“糖”的物质，它是指一些带甜味的化合物，可以透过化学合成或天然物萃取而取得。由于各国卫生法规之不同，不同国家所允许使用的甜味剂种类会有所差异。甜味剂有很高的甜度，比蔗糖（砂糖）高出数十倍甚至数百倍，只需小小的用量就可以达到不错的甜味效果。

使用代糖之目的是取代或减少蔗糖的添加，并不代表食物的成分中没有淀粉、脂肪或蛋白质等能够产生热量的营养成分，而且代糖也没有降低碳水化合物或脂肪等热量吸收之能力，虽然很多人都会把甜味剂跟减肥或零热量连结在一起，但其实甜味剂的添加只有赋予甜味的效果，也就是说代糖本身并没有减肥的效果。

问：我常常感到口干舌燥，请问每天把蜜糖水当开水喝以便润喉，是可行的吗？

答：从一般生理机能运作来说，饮水不足、吃得过咸、出汗太多，又或是紧张或者焦虑等，都可能会出现口干舌燥的问题，通常多喝水、多吃水分含量较多的食物，就有机会可改善这些状况，同样的，喝蜂蜜水当然也有一定帮助。

另外，年龄增长导致分泌唾液量减少、糖尿病、肾脏病等疾病造成脱水、抽烟、药物副作用、女性更年期自律神经失调等。可见造成口干舌燥原因繁多，如果常有口干症状，且喝水迟迟未见改善，建议应先厘清个人体质与病因。

但就传统中医的观点而言，看来简单的口干舌燥，临床上会被进一步细分出许多不同的症状，如肝火上炎、脾虚湿困或肾阳不足等，然后再对症调理，若没有专业中医师的诊治，要自行以坊间食疗来达到彻底改善并不容易。

蜂蜜在中医上性质属平和，偏滋润，传统上常被用于治疗咳嗽和舒缓喉咙不适等问题，但由于蜂蜜主要成分为葡萄糖和果糖，个别产地的蜂蜜也可能含有少量的天然抗菌成分。整体来说，喝蜂蜜水就好比一般糖水，可帮助补充水分、糖分和一些微量元素，效果其实与喝白开水差别不大。