曾锐杰／自製发酵食品安全与健康兼顾

謝慧麗 Cha Fueh li - 18 April 2025

随着人们对健康饮食的关注度日益提高，自制发酵食品越来越受到欢迎。泡菜、酸奶、自制面包及酵素等发酵食品不仅美味，还富含益生菌，对肠道健康大有裨益。然而，自制发酵食品也存在一定的安全风险，如果操作不当，可能导致食物中毒。那么，我们该如何安全食用自家发酵食品，尤其是自制酵素呢？

自制发酵食品有哪些潜在风险呢？
1）微生物污染
自制发酵食品的过程中，很容易受到各种微生物的污染，包括细菌、霉菌及酵母等。其中一些有害菌可能产生毒素，如肉毒杆菌及金黄色葡萄球菌等，对人体健康造成严重危害。

2）发酵不充分或过度
发酵时间过短或过长，都可能导致食物中的有害物质含量增加。

3）糖分过高
自制酵素通常需要添加大量糖分，长期过量摄入可能导致肥胖及糖尿病等健康问题。

4）营养素流失
发酵过程中，一些维生素或矿物质等营养素可能会流失。

自制酵素的特殊关注点：
● 肉毒杆菌风险
自制酵素，尤其是含低酸性蔬菜的酵素，更容易受到肉毒杆菌的汙染。肉毒杆菌产生的毒素是自然界中最强的毒素之一，可引起食物中毒，严重者可导致死亡。

● 糖分控制
自制酵素的糖分含量往往较高，建议选择低糖或无糖配方，并适量饮用。

● 发酵环境
自制酵素的发酵环境要保持清洁卫生，避免杂菌汙染。

●品尝前煮沸
在饮用自制酵素前，最好将酵素煮沸，以杀死可能存在的有害微生物。

如何安全食用自家发酵食品：
1）选择优质原材料：选用新鲜、无汙染的食材，并仔细清洗。
2）严格控制卫生条件：发酵容器和工具要彻底清洗消毒，操作过程中要保持双手清洁。
3）掌握正确的发酵方法：不同发酵食品的发酵原理和工艺不同，需严格按照配方和步骤进行操作。
4）注意发酵时间：不同发酵食品的发酵时间不同，要根据具体情况而定。
5）观察感官变化：定期观察发酵食品的颜色、气味及口感等变化，如有异常及时丢弃。
6）适量食用：即使是自制的发酵食品，也要适量食用，避免过量。
7）咨询专业人士：如果对自制发酵食品的安全性没有把握，建议咨询营养师或医生。

自制发酵食品的常见误区：
酵素能包治百病：酵素并非万能药，不能替代药物治疗疾病。
酵素发酵时间越长越好：发酵时间过长，可能导致酵素变质，产生有害物质。
酵素可以减肥：酵素本身不具有减肥功效，减肥的关键在于控制总热量摄入。

结语：
自制发酵食品是一件很有趣的事情，但同时也需要我们保持谨慎和科学的态度。在制作和饮用发酵食品时，一定要注意食品安全，尤其是自制酵素，更要小心谨慎。如果想要达到保健的目的，建议通过均衡饮食、适量运动等方式来改善身体健康。

建议:
购买正规厂家生产的酵素产品：这些产品经过严格的质量检测，相对来说更安全。
咨询专业人士：在制作酵素前，可以咨询营养师或医生，获取专业的指导。
不要盲目跟风：自制酵素并不是适合所有人的健康饮品，要因人而异。

总结：
自制发酵食品虽然有益健康，但也存在一定的风险。在享受自制发酵食品带来的乐趣的同时，我们一定要重视食品安全，严格按照正确的制作方法进行，才能真正享受到健康和美味。