周志辉／年饼 反式脂肪集合点？ 不过量不恐慌 安心食过年

过年期间美食一道接一道，但有人说这也是反式脂肪（trans fat）的大本营，皆因反式脂肪遍布各大美食，包括牛油、菜油等，就连年饼也被称为反式脂肪的集合点。

Q1：请问既然反式脂肪遍布在大部分食物中，我们该如何准备健康茶点呢？尤其在新年期间亲友相聚时，早前甚至有人反对给孩子吃年饼，说一人给一片，孩子过完年就生病。

A1：事实上，在我们日常所吃的天然食物中，天然反式脂肪是相当少有的，在自然界中，只有在反刍动物的牛油或牛奶中含有极少量的反式脂肪，不足以影响人体。

在一般的食品中的反式脂肪，通常都是来自人工部分氢化制作的植物奶油或酥油，并在使用这些油品时添加到各类食品中。近年世界各国对反式脂肪都有所规范，建议每天摄取量应少于2克，同时也已有新的加工技术来降低反式脂肪酸的产生，以便制作没有反式脂肪疑虑的油品。

要明白任何食物都没有零风险，世上更没有单一食材能确保身体健康，健康与否都要视乎摄取量，所以要准备健康茶点，建议要多注意食品标签和秉持均衡、不过量的饮食原则，当然亦不必过度恐慌。

Q2：那请问是否可以牛油取代菜油来制作糕点面包呢？
A2： 我想你所提的牛油，应该是指市场上又称植物奶油或乳玛琳（margarine）的油脂。基本上，不同的糕点面包所需求的口感及特性也不一样，使用的油脂自然也不一样。

以一般糕点面包来说，用植物油（菜油）取代牛油是没有问题的，只是少数蛋糕类的糕点，在制作上可能需要用牛油来获得较佳的口感，用一般植物油取代的话就要注意添加量。

Q3：请问食用牛油是否比菜油健康呢？
A3：坊间所称的食用牛油，除了直接从牛奶制成的牛油（butter）外，通常是指一些经人工部分氢化的植物奶油（partially hydrogenated oil）。就天然牛油来说，要注意的是胆固醇和饱和脂肪的部分，而植物奶油方面，则要注意因氢化过程产生上述所提及的反式脂肪，目前已有许多研究指出反式脂肪酸会提高罹患心血管疾病的风险。以健康的角度，食用植物油会相对健康，仍需要注意食用量。

Q4：自制作糕点，用什么油较好？用不同的油脂，对于糕点口感有差别吗？
A4：不同的油脂对糕点的口感是有影响的，例如中式糕点（如蛋黄酥）希望酥脆有层次的口感，则会采用固态的酥油或奶油，制作塔皮同样也会选用奶油或酥油，奶油不只具备香气，还可提供酥脆口感，若改用液态的植物油，除了较缺乏香气，塔皮也容易软烂。

不过，制作戚风蛋糕的话，为追求细腻口感，就要使用一般的植物油（液态）。整体来说，制作不同的糕点，决定使用固态或是液态的油品，所影响的主要是糕点的香气和口感。从健康的角度，本身有心血管疾病或是肥胖者，则需注意天然或人工牛油的用量，若是使用植物奶油或酥油，不妨注意产品内反式脂肪的含量，当然也能考虑适量的改用一般植物油。

***温馨提醒：文章与广告内提及产品、服务及个案仅供参考，不能作为看诊依据，须以医生的意见为主。