生鱼片须先经冷冻处理·才能杀灭寄生虫

网络上曾经广泛流传“经常吃生鱼片，全身长满寄生虫！”的谣言，不管是肺脏或是脑袋，都长满密密麻麻的寄生虫，如此骇人的故事被炒得沸沸扬扬，即使已经被证实是因为其他疾病所致，却普遍在人们的心中留下难以抹灭的阴影，不少人在享用生鱼片时，多少都会有所顾虑，生鱼片中真的会有寄生虫吗？如果有，要怎样才能杀灭这些寄生虫？

首先要厘清的问题是，在生的鱼肉中会有寄生虫吗？答案是真的会含有寄生虫。从生物学的观点来看，鱼类中会有寄生虫其实就好比蔬果有菜虫一样，只是在自然界中一件最平常不过的事实，很多未经煮熟的食物原料都可能会有细菌或寄生虫。寄生在鱼肉中的寄生虫种类很多，包括：绦虫（cestode）、线虫（nematode）、吸虫（flukes）和原虫（protozoa）等，所以在各个国家生鱼肉中可能含有的寄生虫也往往不同。

生鲜鱼类中较为普遍的寄生虫，包括有广节裂头绦虫（Diphyllobothrium latum）、海兽胃线虫（Anisakis simplex）或肝吸虫（liver fluke）等，会造成不同的身体不适，常见的有呕吐、恶心、头痛等症状，而腹痛及腹泻则几乎是共通的症状，是食用生鱼片和寿司等生鱼肉不得不注意的风险。

以下简单介绍一下几种寄生虫，广节裂头绦虫通常会出现在鳟鱼、鲑鱼、梭鱼或鲈鱼等鱼类中，食用遭感染的生鱼肉，绦虫可进入肠道中生长至成虫并繁衍后代，在人体的小肠中可成长到12公尺。有关海兽胃线虫方面，当误食了含有幼虫、而又未经煮熟的海产（如：鲑鱼、鳕鱼、鲭鱼、鲱鱼，鲽鱼或乌贼等），虽然无法在我们身体内继续成长及存活，但这些幼虫进入胃部之后会钻到胃黏膜，会导致剧烈的腹痛或过敏等反应。吃了有肝吸虫的淡水鱼虾，吸虫会寄生于肝内胆管，会造成胆囊阻塞或胆囊炎，并且出现恶心、肝区隐痛等症状。

在各种生鱼片的鱼类材料中，具有回游特性的鲑鱼，是其中一种较易受到寄生虫感染的鱼类。在以前，很多人都会怕感染海兽胃线虫而不敢吃生鲑鱼肉，但居住在日本北方的人，会先把鲑鱼埋在冰雪中冷冻数天，他们知道这样就能避免线虫所引起的胃部不适，背后的原理其实就是低温冷冻可杀灭鱼肉中的寄生虫。鲔鱼、旗鱼等海水鱼也同样容易受寄生虫的感染，但为何这些鱼类的生鱼片却少有寄生虫的问题呢？原因主要是这些新鲜鱼类在外海被捕获后，渔民在第一时间都会先将鱼获以急速冷冻的方式保存，因此在渔船回港的过程中，寄生虫也会被一并杀灭。

■如何能杀灭生鱼片中的寄生虫？

生鱼肉中确实会存在寄生虫的风险，但鱼肉当中并没有虫卵的问题，要杀灭生鱼片里面可能存在的寄生虫，既然不能加热处理，最简单及有效的方法，就是进行急速冷冻的处理，能有效将寄生虫杀死。其实，美国食品药物管理局（FDA）作为生吃用途的贝类、鱼类或生鱼片，明确要求必须置于-35℃（-31℉）以下急速冻结后，冷冻15小时，或是于-20℃（-4℉）以下冷冻7天，这样的冷冻处理既能保鲜，也能杀死鱼里面的寄生虫；欧盟（EU）也有规定供生吃的鱼肉（或生鱼片）也必须在-20℃以下，经过至少24小时的冷冻处理。因此，只要是食用有经过冷冻处理的生鱼片，就不必担心寄生虫的问题，反而是一些现杀的鱼类，尚未经急速冷冻，这些鱼肉或生鱼片就不应随便生吃。另外，未经煮熟或冷冻处理的鱼肉，即使经过腌制、熏制和沾上山葵（wasabi）等加工，其实都无法杀灭鱼肉中的寄生虫。