周志辉／植物肉更健康？脂肪与钠 不容忽视

问：植物肉并不是真的肉，而是经过加工制成的人造肉，长期食用会对身体产生哪些影响?

答：市面上的植物肉产品主要是用大豆和碗豆等植物蛋白，加入调味料、植物油和合法的黏着剂等材料所制成的素肉食品，部分也添加一些称为大豆血红素的成分，目的是为了能让这些产品吃起来更逼真，一些素食肉饼还添加了甜菜根萃取物，切开时能流出像血水的红色肉汁，感官上就更像真的牛肉。

大豆或碗豆蛋白可提供人体所需的各种必需胺基酸，且有热量低、不含胆固醇等特点，在日常饮食中适量食用植物蛋白来取代动物蛋白。虽然植物蛋白相较于一般肉类确实有它的好处，但是若分析这些目前市售植物肉的营养成分标示，会发现一片植物肉汉堡排（即一份）的热量约250大卡，相较于传统的牛肉汉堡确实稍低，但蛋白质含量也较低。

然而，部分厂商为了追求拟真的效果，会在加工过程中把一些植物油脂加入植物肉中，借此改善产品的口感和风味。但从营养成分来说，最终饱和脂肪量已经和传统肉品不相上下。一片素汉堡肉（约110克）就有十几克的脂肪，其中6至8克更是饱和脂肪，占了每日建议摄取上限的三分之一，加上钠的含量有400毫克，因此只能说这些素肉产品只是相对健康，大家在食用时仍需多加注意，尤其是需要限制脂肪和钠摄取的民众。

建议挑选植物肉产品时，要多看一眼饱和脂肪和钠的含量标示，根据自己的营养需求做选择。要维持健康饮食，并非单靠吃这些素肉产品就能轻易达到目标，保持适量、均衡和多样化的饮食原则才是重点。

周志辉教授（食品科学系）