许慧雯／原住民美食─巴固蕨

马来西亚热带雨林赋予丰富的大自然资源。原住民一般都是就地取材，食材取自于大自然，只要能从山林、河流、湖海里采摘或捕猎到的，都能经搭配料理变成美食。

野蕨料理是生活在热带雨林里原住民的馈赠。婆罗洲有数以千计的蕨类植物，可食用或药用的仅占少数。其中两种最受欢迎的是米丁（midin） 和巴固蕨（paku pakis）。米丁的嫩芽像小逗号，部分茎叶是微红色； 巴固蕨的嫩芽较肥壮且毛茸茸的。口感上，米丁比较爽脆，而巴固蕨质地软嫩。

在砂州的餐馆酒楼都会看见凉拌蕨菜，他们先用热水汆烫，再拌入泰式酸辣酱。华人喜欢用蒜米、江鱼仔、或红糟米酒拌炒蕨菜。而原住民则喜欢以重口味的方式，用重海味、浓香扑鼻的参巴峇拉煎（sambal belacan）拌炒蕨菜。这也是伊班族非常享受的美食之一。这道菜其实有点像是马来西亚半岛的马来风光（kangkung belacan）。

高温油危害健康

一般上的煮法都会用高温来爆香参巴峇拉煎。为了不让材料烧焦，用油量也不能少。油用多了，菜肴的热量也会变高。除此之外，高温烹调会让油的品质变质，尤其是用上不耐高温的油，在这时候油就会冒烟了。这会产生更多的毒物，不利于健康。建议不要等油锅冒烟后才放入食材。

正确的热锅应该先把锅子烧热，放入少许油，再加入参巴峇拉煎炒香，接着加些水，放入巴固蕨，一同煮熟。这样就能不让温度超过100°度，以减少致癌物产生的风险。以低温取代高温，拉长烹调时间，还是能炒出好风味。

至于凉拌巴固蕨则偏向于酸辣口味，适合用于开胃菜。而这当然离不开酸柑汁和辣椒了。一些食谱会用醋来代替酸柑汁。配菜方面除了豆芽、姜花、小葱头，也可以加洋葱或番茄。有些食谱还加入椰浆和椰丝，令整体更香，口感更顺滑浓郁。考量到椰浆的饱和脂肪含量高，这里分享的食谱就没纳入了。想要补充铁质的朋友，也可以在凉拌巴固蕨里配上烫熟的血蛤。这种吃法在马来食谱中较常见。

蕨菜是一种富含营养价值的食材，包括钾、铁、维生素A和C等。如果有机会到砂州，可以去当地的菜市场或野外采摘新鲜的蕨菜，以享受这种美味且营养丰富的食材。这些蕨菜通常需要在采摘后尽快食用，因为它们的嫩芽容易凋零和变黄，即使放在冰箱中也难以保持新鲜。由于蕨菜通常在野外生长，并且不受农药和汙染的影响，因此可以被认为是有机食材。

巴固蕨炒参巴峇拉煎（paku sambal belacan） （3至4人份）

■材料：
巴固蕨 1把
大辣椒 2条（切段）
干辣椒 4条（泡水，洗净，切段）
虾米 1汤匙
小葱头 4至5颗
蒜米 4瓣
峇拉煎 1片（预先烤5分钟）
糖 少许

■做法：
1. 用搅拌机把大辣椒、干辣椒、虾米、小葱头、蒜米、峇拉煎和糖打碎至均匀。也可以用石臼和杵打碎（口感更佳）。
2. 把巴固蕨洗净，取嫩叶、烩水2分钟，水中加几滴油（避免巴固蕨放久后发黑），捞起沥干。
3. 热锅，下少许油，炒香参巴峇拉煎。
4. 加入水，待滚，拌入巴固蕨。
5. 翻炒均匀即可上碟。

凉拌巴固蕨（kerabu pucuk paku）（3至4人份）

■材料：
巴固蕨 2把
豆芽 半碗
虾米 1汤匙（浸泡温水10分钟，
剁碎，小火炒干）
叻沙姜花 半朵（切丝）
小葱头 4粒（切圈）
小辣椒 8条（切小粒）
酸柑汁 3汤匙
糖 1汤匙
鱼露 1汤匙 (可以用盐取代)

■做法：
1. 把巴固蕨洗净，取嫩叶，烩水2分钟 ，水中加几滴油（避免巴固蕨放久后发黑），捞起沥干。豆芽烩水1分钟，捞起沥干。
2. 准备1个大碗，把全部材料加入同一个碗里搅拌均匀即可。

许慧雯（营养师）