福州年菜：鸿运吉祥红糟鸡
厨师：王美燕（饮食治疗师）

红糟是福州人年菜中不可或缺的经典调味料，其鲜艳的红色象征着吉祥与喜庆，非常适合在逢年过节时上桌。许多福州家庭还会自酿红糟，让这道传统美味在节日期间更加家喻户晓。

红糟是福州人在酿制红曲酒后留下的酒渣，其风味独特，融合了鲜味、微酸和浓郁的香甜，为菜肴增添了独特的层次感。红糟的天然色泽不仅使食物色彩鲜艳，还具有一定的去腥作用，因此常被誉为“天然食用色素”。

红曲米、红曲酒及红糟的区别：
红曲米：经过红曲霉菌（Monascus）发酵的大米，发酵后的米粒表面呈现红色或紫红色。红曲米也被广泛当作保健食品，因它含有洛伐他汀（Monacolin K），有助于调节血脂，因此市场上也有一些红曲米萃取物的保健品。然而，不同红曲米产品中洛伐他汀的含量有所差异，需注意摄取量。

红曲酒：用红曲米与酿酒原料（如糯米、麦芽等）一起发酵酿成的酒精饮品，含有一定的酒精浓度，与米酒或黄酒相似，常作为烹饪酒使用。

槟城娘惹年菜：娘惹阿杂长豆 
厨师：刘怀友

■材料：
黄瓜 800g
萝卜 半条
干辣椒 5至6条
黄姜 1小块
南姜 1小块
石古仔 3至4粒
黄糖（适量）
米醋（适量）
食用油（适量）
花生（打碎）
盐（适量）
葱头（适量）

■做法：
1. 将干辣椒、黄姜、南姜、石古仔等新鲜香料磨碎，可加入少许水帮助搅拌，形成浓稠的香料酱。
2. 热锅加入食用油，将香料炒至浓稠并释放香气，冷却备用。
3. 将黄瓜和萝卜切条，撒上适量盐腌制30分钟，之后挤干多余水分。
4. 将腌制好的黄瓜和萝卜与炒好的香料酱混合，放入密封容器，放入冰箱冷藏3天。
5. 食用时，将新鲜蔬菜如包菜、茄子、长豆烫熟后，加入阿杂享用。

这道改良版阿杂富含纤维、维生素和抗氧化物，有助于提升免疫力、促进消化。通过减少糖分与盐分，更符合现代健康饮食需求。

医句话：

位于东南亚的大马，不仅拥有丰富的自然资源，同时也是一个充满多样文化背景的国家；正所谓民以食为天，大马这片国土孕育了独特的烹饪传统，饮食融合了马来人、华人、印度人以及土著等多种文化。在文化交织的美食中，香草和香料扮演着极其重要的角色，它们除了赋予食物丰富的风味，同时也兼具重要营养价值和药用功效。

“我国所盛产的香草与香料种类繁多，以下我将以食品科技师身分，为大家介绍几种常见且重要的香草与香料，并从介绍、营养价值及烹饪技巧三方面一一点评。

香茅（lemongrass）
香茅的马来名字为serai，是一种常用于大马烹饪中的香料，尤其是在大马传统菜肴和咖喱中。
‧营养价值：
香茅富含抗氧化物质，具有解毒、改善消化和镇静情绪的功效。此外，香茅中的柠檬醛成分具有抗菌和抗炎作用。
‧烹饪技巧：
香茅茎部通常被拍扁后加入菜肴、咖喱或酱料中，释放其独特香味，是马来传统美食的常见调味料。

执业多年，遇见过许多家长都会担心孩子是否会营养不良。他们的担忧并非无的放矢，我们的健康数据也明确的显示了该问题的存在。近年来，营养界所流行的一个术语（double burden malnutrition），其意思就是在面对营养不足的同时，我们也面对营养过剩的问题。这正是如今马来西亚人的写照。

同时面对营养不足和营养过剩的问题，好像自相矛盾？其实不然。通常所出现的状况是孩子们对于主要营养素（碳水化合物，蛋白质及脂肪）的摄取过量，从而造成体重超标，增加慢性疾病的风险；而对一些微量营养素的摄取则是不足，如铁质、锌、维生素D等。这将会对孩子的发育成长，学业成绩以及运动表现造成一定的影响。因此，建议各位家长需多留意孩子们的饮食习惯。

吃得饱，不代表吃得好。而吃都吃不好，还谈何成就？均衡健康的饮食是孩子们登峰造极的必备因素之一。只有吃得好，先进国家，诺贝尔奖，奥运金牌才不再是梦。

提供均衡营养餐点

医句话：

酱油，不仅是厨房里的百搭调味品，更承载着饮食文化的深厚内涵。然而，关于酱油的健康话题却常被人以事不关己的“打酱油”方式忽略；事实上，酱油的钠含量、高盐摄入对健康的影响以及如何选择低盐酱油，都是每个人日常生活中应关注的问题，尤其在如今越来越注重健康的现代人生活中，更须认真对待这个看似简单却举足轻重的调味品。

对很多人而言，好酱油到底该如何选择呢？在古代，人们发现加盐浸泡食物不仅能保持食物，也能经过发酵让食物更美味。古时候的酱原材料是肉类，鱼类，蔬菜，谷物等。其中以容易到手并且易于保存的谷物特别是大豆、小麦为原料的“谷酱”逐步占据主流，其制造方法从中国流传到其周边各国，这就是被认为是酱油原型的调味品。

酱油作为一种广泛使用的调味品，在亚洲尤其是中国、日本和韩国的烹饪中占据重要地位。酱油的历史可追溯到2000多年前，最早是用于保存食物，之后逐渐发展为一种独特的调味料。如今，酱油在全球各地的厨房中随处可见，不同酱油种类与制作工艺为它增添了丰富的风味和功能。

常见酱油分3类

酱油的主要种类可分为以下3类：

日前，受邀到朋友家用餐。在享用了美味的素食餐后，朋友问这一餐吃得如何？算是营养充足吗？我很老实地说，非常好吃，只是蛋白质不够。他很惊讶地说，菰不是蛋白质吗？

严格来说，菇类比起其他食物不是富含蛋白质的食物，最多可以说是植物界里富含蛋白质的食物。来看看一些食物的对比（资料来源：马来西亚食物成分数据库、新加坡食品数据库）。

从以上列表来看，比起其他食物，菇类的蛋白质成分确实是不高，而且要达到摄取100克的菰的分量也是蛮多的。比如市面上销售的一袋金针菇大约100克，其蛋白质是大约2.4克，吃完这一整袋金针菇，还能吃进去多少食物呢？而且，所需要的蛋白质量足够吗？

一般成人一天的蛋白质摄取量是0.8克至1.0克乘于体重，意思是一个体重50公斤的成人一天需要大约40克的蛋白质，平均一餐需要摄取13至14克的蛋白质。从以上列表来看，非素食者要达标没有很大的问题反而要担心是否过量摄取。

医句话：

近年来，肠道菌群的研究在医学界掀起热潮，揭示了其对人体健康的深远影响。特别是肠道与大脑之间的双向联系，即所谓的脑-肠轴更是时下热门研究课题，坊间甚至将肠道誉为人体第二大脑。与此同时如今人们也探索透过饮食营养调控肠道菌群来改善健康的可能性。肠道菌群的研究不仅重新定义对健康的理解，也为个性化医疗和预防医学提供了全新视角，展现了巨大的发展潜力。

“肠道菌群是指存在于人类肠道内的微生物群体，主要包括细菌、病毒和真菌，其中以细菌为主。这些菌群不仅帮助宿主消化食物中的营养，还参与调节人体多项生理功能，深刻影响着人体健康。

肠道内细菌质量约为1至1.5公斤，占人体微生物总量的78%（其他微生物存在于人的口腔、生殖器官、耳、鼻、皮肤毛孔等处），与人体形成了共生关系。通常，微生物附着于宿主的黏膜表面，以厌氧性细菌为主，大量分布于胃肠道中。

肠道菌群按其功能和分布，可分为以下几大门类：
‧ 厚壁菌门（firmicutes）
在肠道中占主导地位，擅长分解复杂的碳水化合物。

强大的免疫力是健康的一部分。免疫力是身体的重要防线，可抵挡各种有害病菌的入侵。当一个人的免疫力功能低下，病菌便可乘虚而入，导致容易生病，甚至也延长病程时间。

充足的营养可以确保我们的免疫系统发挥最佳功能，有效抵抗病菌。免疫功能其实是一个非常复杂的系统，而在免疫过程的各个阶段，都会涉及各类的营养素。营养除了作为免疫系统的“原料”，也还是帮助免疫细胞完善工作的“燃料”。

举例说，蛋白质经过肠胃消化后所产生的氨基酸，是合成抗体（antibody）的重要原料。而各种维生素及矿物质（比如维生素A、B、C、D、锌和硒）也参与免疫细胞的信号通路（signaling pathway），以调节免疫功能。信号通路指的是一种通过传递信息让细胞作出反应的生物机制。
这里要强调，并没有单一的食物或营养素可以单独增强免疫系统，比如我们很常听到的“吃多点维生素C就可以增强免疫力”，其实不完全正确。实则多元营养素的共同作用，才是成就强大免疫力的关键。

因此，营养师鼓励大众要摄取多元化和均衡的饮食，其中包含碳水类、蛋白质、油脂、蔬菜水果等，以获得足够的多元营养素，加强免疫力。

医句话：

运动与个人健康息息相关，更是维持身体与心理健康的重要基石。研究证实，规律运动除了可增强心肺功能、改善血液循环、促进新陈代谢之余，亦可降低心血管疾病、糖尿病与肥胖等慢性疾病的风险。但不管从事哪一项运动，事前饮食尤其是碳水化合物的摄取就好比为一辆车加油如此重要，不仅可为身体提供持续能量支持，并且避免疲劳或乏力，也为下次运动做好准备，为实现全面健康奠定坚实基础。

“在进行运动前吃一些食物，尤其是碳水化合物有多重要呢？我觉得就像给一辆即将启程的汽车加油如此重要。碳水化合物是人体运动时的主要能量来源。如果你的身体就像一辆即将参加马拉松的汽车，那么没有足够的‘燃料’即碳水化合物，你可能无法顺利完成比赛。不同类型的运动对能量需求的差异，也决定了碳水化合物摄入的重要性和方式。

以下是不同类型运动在搭配碳水化合物所产生的效果。

1）耐力运动（如长跑、骑自行车）
这类运动类似马拉松比赛，身体需要长时间持续提供能量。碳水化合物在这种情况下相当于赛道上的补给站，能为身体提供持续的能量支持。

市场上面包的种类繁多，从传统的全麦面包到各种口味的新颖创意面包，这些面包的制作原料各所不同，因此营养价值也有所差异。

各式各样面包的营养价值：
1）白面包的营养价值
白面包虽价钱更为亲民且口感松软，但其营养价值颇为逊色。白面包在制造的过程中去除了胚芽和麦麸，小麦当中的营养物质也在过程中大量流失。白面包属精致碳水，可迅速提供能量，但也容易导致血糖波动。

2）全麦面包的营养价值
比起经过大量加工的白面包，全麦面包则是相对较为健康的选择，它保留了小麦麸皮，且富含膳食纤维、维生素B群和矿物质等营养素。因富含膳食纤维，全麦面包也有助于提高饱腹感以及能够更有效地稳定血糖水平。

3）酸种面包的营养价值
酸种面包（sourdough）的特点是更长的发酵时间，一般上可以达到36小时让面团自然发酵产生成乳酸及醋酸，因此相比普通面包，德国酸面包更容易消化。然而因为法令没有对德国酸面包有明确的定义。市场上也有通过一般发酵和添加醋酸来达到同样口味的面包。建议从源头去了解面包的制作过程。