周志辉／鱼也有红白肉之分红肉鱼不饱和脂肪酸较高

袁博文 Yuen Bok Mun - 21 December 2023

问：一般人会认为吃鱼（白肉）比吃肉来得健康，原来鱼也有红白肉之分？

Q1: 如何分辨哪一些鱼是白肉，哪一些是红肉？
Q2: 红肉鱼和白肉鱼哪一种比较营养？

教授解答：

世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）将红肉列为2A级致癌物，很多人因此对红肉产生负面的刻板印象，舍弃红肉而改吃白肉。大家在观念上会把鱼肉看作白肉，所以一般也认为鱼肉比较健康，那么带有亮泽橘红色的鲑鱼，到底算是红肉还是白肉？这和一般陆上动物的红肉有何差别？红肉鱼和白肉鱼哪一种比较营养？

所谓红肉与白肉，其主要差别在于肌肉中肌红蛋白（myoglobin）浓度的多寡，以满足这与肌肉运动量的需求。红肉所含的肌红蛋白（或称肌红素）数量会比白肉高，能让肌肉细胞储存更多的氧气，支持重复、持续的活动，以陆上动物来说，我们可以看到牛腱和猪腱的颜色会较为深红，可支持短时间但较具爆发力的激烈活动（例如奔跑）。

至于鱼肉方面，大家通常都会把鱼肉视为白肉，其实鱼类可区分为红肉鱼及白肉鱼两大类。大致而言，石斑鱼、比目鱼、鲷鱼、鳗鱼和鲨鱼等都属于白肉鱼，而鲔鱼、鲑鱼、鲭鱼及鲣鱼等等则称为红肉鱼。

鲑鱼肉呈橘红色竟是白肉鱼？
先来谈一下为何鱼肉会有红、白两种颜色？以白肉鱼来说，这类鱼的肌肉组成与它们的生存环境和生活方式有关，这类鱼（底栖鱼）一般会停留在一个区域生活，对于长时间激烈运动之需求低，只需应对天敌来临时迅速逃跑，又或是瞬间前扑捕食时所需的瞬间爆发力，鱼肉中的肌红蛋白含量很低，其肌肉组成反而更着重于白肌纤维的生长，肌红蛋白越少、肉色也就偏白，这类鱼称为白肉鱼，一般以底栖性或猎食性的鱼种为主。

此外，鲔鱼和鲭鱼等表层洄游性的鱼类，随着季节变换有洄游的习性，这些鱼类的肌肉结构需要应付长时间且持续高速游动的活动模式，使得洄游性鱼类的肌肉需要消耗大量的氧气，鱼肉也演化出含有较多的肌红蛋白，运动耐力强的红肌纤维比例也通常比较高，鱼肉也因此呈现红色，这些鱼种一般被称为红肉鱼。

虽然鲑鱼肉是橘红色，同时也是洄游性鱼类，大家照道理会认为鲑鱼也是红肉鱼，鱼肉中应含有丰富的肌红蛋白，但研究却发现，鲑鱼肉之所以呈现橘红色主要是与它的饮食习性有关。实际上，鲑鱼在分类上属于白肉鱼，白肌纤维比例比较高。由此可见，并非红色就是红肉，白色就是白肉。

红肉鱼白肉鱼营养成分各有优点
以日本鲑鱼或鳟鱼为例，这些鱼种的鱼肉虽然呈现橘红色，但这些橘红色并非来自肌红蛋白，而是由于这些鱼摄取了富含虾红素（一种类胡萝卜色素）的甲壳类食物，这些天然的红色色素在鱼肉中累积，使鱼肉呈现出橘红色。实际上，如果养殖日本鲑鱼的鱼饵中不添加虾红素，鲑鱼肉就会变成白肉。

红肉鱼、白肉鱼在口感、营养成分上都会有所不同，各有优点。虽然同样都叫做红肉，但红鱼肉的鱼肉却很少人会担心红肉致癌的说法，事实上，即使是陆上动物的红肉，至今仍无确实的证据指出吃红肉和癌症有必然关系。

针对鱼肉的营养价值，红肉鱼的一个特征就是其不饱和脂肪酸（如Omega-3脂肪酸）含量较白肉鱼高，这些鱼肉的油脂含有丰富的EPA及DHA。在白肉鱼方面，其脂肪含量较红肉鱼少，煮熟后呈白色，且风味也比较淡，但这类鱼肉含有大量的肌球蛋白，而这类球蛋白最大的特点就是有不错的吸收率和利用率，胶原蛋白的含量也较为丰富，不过，只是白肉鱼的胶原蛋白经烹煮后容易融化和散开，所以红肉鱼和白肉鱼在口感上各有不同。