周志辉／隔夜菜无问题 卫生状况存放条件始关键

问：我每天晚上煮了饭菜就收在冰箱，等隔天带便当到公司当作午餐，这样算是隔夜菜吗？而经过冷冻、微波、解冻的过程是否会产生对身体不好的物质呢？

答：首先，隔夜菜一词并无正式定义，普遍的看法是，当食物经烹调后放置一段时间（如8个小时或以上）或摆放过夜后，就算是隔夜菜。也就是说，在超市冷藏柜或冷冻柜中展售的众多产品，又或是大家平常食用的许多加工食品，都是事先制作好并加以保存，所以也都算是这个范畴。很多民众对食用隔夜菜的担忧，大多是源于以为亚硝酸盐有毒和会致癌，但其实硝酸盐和亚硝酸盐本身并无致癌性，况且我们体内每日接触到的亚硝酸盐，最大的来源其实是口水。

食用隔夜菜本身并无问题，须要注意的主要是隔夜菜的卫生状况和存放条件，如果受到病原菌的汙染，纵使是新鲜食物也有问题。一般来说，烹调完成后在室温下存放超过两小时以上，微生物就可能开始繁殖增长，尤其是在炎热的天气时会更快发生。但如果将烹调好的食物进行适当的冷藏或冷冻，减慢腐败菌和微生物的繁殖，食用前先经过充分的翻热或复热，吃隔夜菜并不会影响健康。

至于解冻的部分，适当的解冻过程是不会产生有害物质，一般是建议使用冷藏法来进行解冻，将冷冻的食物置于冰箱中缓慢解冻，较直接置于常温下解冻更能避免腐败菌或有害微生物的快速滋生。有关微波加热方面，其原理是利用微波炉在短时间内发射连续震荡的低频电磁波（也就是微波），让水、脂质和蛋白质之类的极性分子来回碰撞而摩擦生热，根本没有坊间传言所说的辐射问题，同时微波炉在设计上都有金属屏蔽，玻璃门也有网目来隔绝微波外泄，是一个安全且不需担心营养价值大量流失的加热方法，一般正常使用大可不必担心产生有害物质的问题。

周志辉教授（食品科学系）