王楸嬿／生熟蛋当早餐这样吃安全吗？

謝慧麗 Cha Fueh li - 17 April 2025

日常饮食中，鸡蛋是许多家庭不可或缺的食材之一，由于其丰富的营养价值和多样的烹饪方式，深受大众喜爱。然而，关于生食鸡蛋及吃生熟蛋的安全性问题，一直是食品科学和食品安全领域研究的重点。本文就让我和大家探讨每天早上吃生熟蛋的潜在食安问题，并提供相应的建议。

首先，从食品科学角度来看，鸡蛋是一个营养密集的食物，含有高质量的蛋白质、维生素、矿物质以及必需脂肪酸。生鸡蛋或生熟蛋尤其受到一些健身爱好者的青睐，因为他们相信生食可以最大限度地保留蛋白质和其他营养素。然而，生鸡蛋中也存在微生物风险，尤其是沙门氏菌（salmonella）的风险。

沙门氏菌是一种常见的食源性病原体，可以在鸡蛋生产过程中汙染蛋壳表面，甚至渗透到蛋内。如果食用未充分加热的鸡蛋，就可能摄入这种细菌，引起食物中毒，症状包括腹泻、发热、腹痛和呕吐。根据疾病控制与预防中心（CDC）的数据，每年都有数千起因沙门氏菌引起的疾病病例与生或未煮熟的鸡蛋有关。

从食品安全的角度来看，减少食用生鸡蛋的风险有几个关键措施可以采纳。首先是选择信誉良好的供应商购买鸡蛋，确保鸡蛋在生产和分销过程中的卫生条件达标。其次，购买时应检查蛋壳是否完整无裂痕，因为破损的蛋壳更容易被细菌侵入，再来就是，市面上已有售卖经过巴氏杀菌处理的蛋（pasteurised eggs）。对于那些偏好或习惯食用生熟蛋的人，可以考虑使用经过巴氏杀菌处理的蛋，这类产品已经过高温处理，可以有效减少细菌的存在，同时保留蛋的营养和功能性。同时，食用前彻底清洗手和使用的器具，可以进一步降低交叉汙染的风险。

至少加热71℃以上

沙门氏菌是一种对环境条件有一定适应性的细菌，但它在高温下会被迅速杀死。具体来说，沙门氏菌通常在71℃以上的温度下，会在数秒至数分钟内被杀死。这也是为什么烹饪肉类和蛋类食品时，通常建议至少加热到这个温度，以确保食品安全。

此外，沙门氏菌在冷藏（约4℃或更低）和冷冻（零下18℃或更低）条件下虽然生长缓慢或停止生长，但不会被杀死，一旦食物回温，细菌可以恢复活性和繁殖。因此，即使在低温保存的食物也需要在食用前充分加热，以消除潜在的食源性病原体。

最后，对于儿童、老年人、孕妇以及免疫系统较弱的人群，建议避免食用未充分煮熟的鸡蛋。这些群体对食物中毒的抵抗能力较弱，食用含有沙门氏菌的食物可能导致更严重的健康问题。
总结来说，鸡蛋具有一定的营养价值，食用时必须考虑到其处理方式和食品安全的风险。通过采取适当的预防措施，选择安全的产品，以及适当的保存和处理方式，可以大大减少因食用生熟蛋带来的健康风险。对于高风险人群，建议食用煮熟的鸡蛋，以确保食品安全和营养健康。