国人的日常饮食，受西方饮食习惯影响，日渐以动物性蛋白质等西式餐饮居多，所以在蛋白质、脂肪、醣类的摄取上不虞缺乏，反倒有过量的问题。而“维他命”及“矿物质”的摄取却有严重不均衡的现象发生，在此特别说明维他命与矿物质的功用与食物来源，以及在过量及不足的情形下会产生什么症状。

随着年龄增长对营养素的需求也会有所不同，这是因为负责消化吸收的肠胃道逐渐老化、蠕动缓慢，加上体内代谢力逐渐减弱，摄入的营养素往往吸收少，流失多，因此更需适时、适性、适地的来增减，以维持健康。怀孕、哺乳中、成长期等特殊状态，也必须提高营养素的摄取。

营养素容易从食物中取得，也容易受到外在环境破坏而失去功效，因此若能更了解它们的特性，并加以适当调理，完善保存，便能从食物中吸收较为完整的营养，进而帮助人体有效利用。

营养素共分6大类：蛋白质、脂肪、醣类、维他命、矿物质、水。