吃黑木耳中毒?勿过夜浸泡 避免生食

周教授:我是一名家庭主妇,日前看到一则报导指有人吃了浸泡多时的黑木耳而引发中毒,甚至器官衰竭等,这叫我感到很震惊,因为家人蛮喜欢木耳焖猪肉这道菜肴,我实在不明白为何明明很有营养的黑木耳(据说常吃可以通血管),会变成毒物呢?以下是我的疑问:

问1:请问黑木耳是否属于健康食物呢?其营养价值有哪些?
答:黑木耳的营养价值丰富且热量低,100 克的黑木耳仅有大约 24 大卡,新鲜黑木耳的水分含量高,富含膳食纤维、维生素及矿物质,适量食用对人体益处多,是有益健康的食物。

问2:要如何避免吃木耳引发中毒的危险呢?如该浸泡多久呢?
答:黑木耳本身无毒,但若黑木耳遭受椰毒假单胞菌等微生物的污染,在长时间的浸泡过程中,就可能产生有毒的米酵菌酸,这种毒素耐高温,即使加热烹煮也无法将这些毒素破坏。不慎食入就可能会造成呕吐、腹痛、腹泻、肝功能异常等症状。要避免吃黑木耳中毒,首要是取决于黑木耳是否受到微生物污染,另外在浸泡时建议尽量放置在温度较低的环境中,也要勤换水,例如在冰箱中冷藏以低温浸泡为佳,更要避免在室温下浸泡过久,更要避免过夜浸泡,以免让微生物有机会滋长。若能参考这些方式在良好的卫生条件下短时间浸泡黑木耳,会产生米酵菌酸的可能性很低,可以安心食用黑木耳。

问3:你会推荐哪一类适合黑木耳的烹饪方式呢?
答:黑木耳的营养价值高,基本上各种料理方式都可以,读者们可依个人喜好选择不同的烹调方式(如炒、烫、凉拌、作为汤料等),并且与各种合适的配料进行搭配,但要切记不管新鲜木耳还是干木耳都不能生食,一定要加热烹煮后才能食用。

问4:黑木耳是否有和哪些食材相克吗?
答:传统上,黑木耳有滋补、润燥、养血益胃、润肺、润肠等作用。而从科学的角度,至今并无证据显示黑木耳与其他食物有相克的疑虑,黑木耳营养丰富,与各种有益的食材相互搭配都可以。

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周志辉教授(食品科学系)
 

文章来源:
问药 · 周志辉教授(食品科学系)· 2020.10.22
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