吃黑木耳中毒？勿过夜浸泡 避免生食

周教授：我是一名家庭主妇，日前看到一则报导指有人吃了浸泡多时的黑木耳而引发中毒，甚至器官衰竭等，这叫我感到很震惊，因为家人蛮喜欢木耳焖猪肉这道菜肴，我实在不明白为何明明很有营养的黑木耳（据说常吃可以通血管），会变成毒物呢？以下是我的疑问：

问1：请问黑木耳是否属于健康食物呢？其营养价值有哪些？
答：黑木耳的营养价值丰富且热量低，100 克的黑木耳仅有大约 24 大卡，新鲜黑木耳的水分含量高，富含膳食纤维、维生素及矿物质，适量食用对人体益处多，是有益健康的食物。

问2：要如何避免吃木耳引发中毒的危险呢？如该浸泡多久呢？
答：黑木耳本身无毒，但若黑木耳遭受椰毒假单胞菌等微生物的污染，在长时间的浸泡过程中，就可能产生有毒的米酵菌酸，这种毒素耐高温，即使加热烹煮也无法将这些毒素破坏。不慎食入就可能会造成呕吐、腹痛、腹泻、肝功能异常等症状。要避免吃黑木耳中毒，首要是取决于黑木耳是否受到微生物污染，另外在浸泡时建议尽量放置在温度较低的环境中，也要勤换水，例如在冰箱中冷藏以低温浸泡为佳，更要避免在室温下浸泡过久，更要避免过夜浸泡，以免让微生物有机会滋长。若能参考这些方式在良好的卫生条件下短时间浸泡黑木耳，会产生米酵菌酸的可能性很低，可以安心食用黑木耳。

问3：你会推荐哪一类适合黑木耳的烹饪方式呢？
答：黑木耳的营养价值高，基本上各种料理方式都可以，读者们可依个人喜好选择不同的烹调方式（如炒、烫、凉拌、作为汤料等），并且与各种合适的配料进行搭配，但要切记不管新鲜木耳还是干木耳都不能生食，一定要加热烹煮后才能食用。

问4：黑木耳是否有和哪些食材相克吗？
答：传统上，黑木耳有滋补、润燥、养血益胃、润肺、润肠等作用。而从科学的角度，至今并无证据显示黑木耳与其他食物有相克的疑虑，黑木耳营养丰富，与各种有益的食材相互搭配都可以。

周志辉教授（食品科学系）