李玉梅／健康喝汤 平衡营养需求

老火汤是许多人餐桌上不可或缺的一道菜肴。工作了一整天，拖着疲惫的身体回到家里，喝上一碗熬了数小时的汤，似乎能舒缓身心。然而，除了美味之外，汤真的有营养吗？让我们来一探究竟。

汤的材料通常包括肉类或骨头、蔬菜、豆类、调味料、香料，再加上足够的水熬煮而成。虽然长时间熬煮能让汤的味道更加鲜美，但其营养成分未必如我们想像的那样丰富。食材中的维生素B和C溶于水，但容易受到高温破坏。煲汤时间越长，流失的维生素就越多。

除了水溶性维生素，一些脂肪、游离氨基酸、嘌呤和矿物质也会溶解于汤中。然而，即使经过长时间熬煮，营养素如蛋白质和钙质并不会大量地流入汤中。因此，仅喝汤无法提供足够的钙和蛋白质。要摄取足够的蛋白质，还需把汤渣（如肉类、豆类）一起食用。

对于健康人群而言，单纯喝汤无法提供足够的营养。然而，汤可以为消化不良的人士和老年人补充水分和部分营养素，也是一种术后营养补充的选择。对于进食困难者，例如因放疗和化疗导致食欲不振和吞咽困难的癌症患者。如果患者能够接受，可以将汤和富含蛋白质的汤渣（如肉类）搅打成易于吞咽的流质，帮助提高蛋白质摄取。

并非每个人都适合无限制地喝汤。肉类、动物内脏和海鲜等食材富含嘌呤，熬煮越久，汤中的嘌呤含量就越高，容易提高尿酸水平。建议高尿酸和痛风患者只喝少量汤或避免饮用，包括火锅汤底。洗肾患者则需控制水分摄取，一小碗汤（约150毫升）可能已经占据每日的部分水分需求。因此，若要喝汤，需将饮用的汤量计算在内。

健康喝汤的技巧

去油：选择去皮的肉类，将肉骨先汆烫后滤水，或将热汤放凉后撇去表面的油脂，可以去掉大部分油脂。
减钠：控制调味料的使用量，加了盐就不加味精，选择加入如丝瓜、菰类等蔬果，以及洋葱等辛香料来提鲜。

后放蔬菜：在汤快煲好的时候才加入蔬菜，这样可以减少营养流失。

汤渣是宝：番茄、佛手瓜、冬瓜和黑豆等都是营养丰富的煲汤材料。玉米、马铃薯和牛蒡含有较高的热量和碳水化合物，控制体重和血糖的人士需注意食用分量。

通过选择健康的食材和制作方法，汤不仅美味且营养丰富，还能暖心。喝上一小碗老火汤是愉悦的享受，应尽情品味。

李玉梅（饮食治疗师）