周志辉／洗浸泡高温无法去毒 5要原则防邦克列酸

问：最近在台湾爆发的邦克列酸（米酵菌酸）是什么？到底是怎样产生的呢？

答：日前在台湾爆发的罕见重大食物中毒事件，经卫生主管单位解剖相关个案检体后，确认是台湾当地的首例邦克列酸中毒案。邦克列酸（bongkrekic acid）先前所使用的中文名称为米酵菌酸，但因其中的米字容易引发民众对米制品的疑虑，因此在2024年更改为“邦克列酸”。

邦克列酸是一种罕见的粒线体毒素，由唐菖蒲伯克氏菌（burkholderia gladioli）产生，源自于印尼当地的食物（tempe bongkrek），是一种发酵椰浆制品，在印尼、莫桑比克和中国亦曾发生过邦列克酸中毒的事件。

目前对于邦克列酸致死剂量的说法也不一，《食品毒理学手册》曾指出1至1.5毫克的剂量就有可能对人体致命；也有动物实验发现，口服2毫克剂量的邦克列酸，可使实验鼠在2至5小时内死亡。

唐菖蒲伯克氏菌属于植物病原菌，且存在于自然界中的水、土壤与植物，该菌虽然共有4个病原型，但其中只有唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型才会产生邦克列酸。邦克列酸是一种罕见的毒素，食物会出现邦克列酸的条件非常严苛，必须要遭受产毒菌型的细菌汙染，而该菌能否繁殖，也需要有温暖（摄氏22至30度）、中性pH值的环境和富含脂肪酸等条件，才有可能在食物产生邦克列酸，特别是发酵椰子和发酵玉米产品。

若是食物中出现邦克列酸，是无法经由清洗、浸泡、甚至是高温高压等烹煮方式将其毒性去除，因此预防才是关键性的手段。一般会建议避免食用长期存放于不当环境的淀粉发酵食品，特别是富含油脂的淀粉发酵产品。在低温、短期保存和酸性环境下，都可有效的预防邦克列酸的产生，在日常饮食上，尽可能在2小时内将食品食用完毕，并妥善冷藏未吃完的食物。

此外，在料理及处理食物时，也建议注意预防食品中毒的5要原则，包括手部卫生、食材新鲜、生熟食分离、彻底加热、注意保存温度，可有助避免邦克列酸的产生及维护健康。一般来说，民众不需要对市面上的稻米、木耳及米粉和粿条等食物产生恐慌。

周志辉教授（食品科学系）